Gênoise

Bonjour,
Est'il possible de surveiller la cuisson avec un thermomètre à viande?
Merci

bonjour
Excusez ma question :Mais pourquoi un thermomètre?
Alors que la simplicité est de rigueur
vous enfoncez une aiguille ou autre et s'il vous la sortez sèche et chaude votre génoise est cuite
voilà une dernière petite chose il serait mieux que vous fassiez effectivement ma recette avant de la noter non?(sourires)
a bientôt donc
Chef Patrick

Bonjour Chef, j ai suivi la recette pas a pas mais j ai trouve ma génoise assez compacte. Du coup mon fraisier était un peu lourd à digérer. Ai je mal exécute une etape ? Peut être aurait il fallu séparer les blancs des jaunes afin de les monter en neige afin que l ensemble soit plus léger ? Merci pour votre réponse

bonjour iza
C'est simple si elle est ainsi c'est que vous avez un trop travaillé la farine qui doit juste être parsemée et être a peine mélangée a l'écumoire pour en assurer sa légéreté
réessayez et dites moi
a bientôt
Chef Patrick

bonjour,

la génoise sur un moule de 26 cm est un régal, j'aimerai savoir si pour un cadre à pâtisserie 34*24 cm il est nécessaire de doubler les quantités?

ne faisant que du cadre, je peux répondre aisément!
non il n'est pas utile de doubler les quantités. cela nous donne une génoise de 4 cm de haut env.

c'est la meme que je fais je l'ai appris par un livre de recette d'une ecole de renomée cordon bleu et elle est reussie

Décidément je ne suis pas douée avec la génoise, après de multiple essais, elle est toujours trop lourde, je n'arrive à faire quelque chose d'aérien rien ressemblerait à une génoise. Serais-je trop impatiente en attendant pas le refroidissement total de l'appareil ? J'exagère un peu beaucoup mais, le final ressemble plus en consistance à un gâteau au yaourt. Que puis-je faire chef ? j'exécute à la lettre les instructions, sauf peut être le refroidissement. Mon appareil s'affaisse dès que j'y incorpore le beurre.

Bonjour
Ne soyez pas pressée,lorsque vous mélanger beurre et farine vous devez avec votre spatule soulever et non mélanger comme avec un fouet afin d'y faire rentrer de l'air si vraiment vous n'y arrivez pas incorporez a la fin a la spatule 2 blancs d'oeufs montés en neige
a bientôt donc
Chef Patrick

je voudrais faire une génoise pour 20 personnes esceque je double les ingrédients et dans quel cercle je doit la mettre merci Chef Patrick

Bonjour
Préférez un grand moule(plaque a bords) rectangulaire ainsi la hauteur de la génoise sera la même que si vous la fassiez cuire dans un moule rond normal
a bientôt
Chef Patrick

bon chef
pour faire mon beurre clarifié je le fait fondre dans un récipient, puis je verse mon beurre dans un
petit moule en plastique et le réserve au réfrigérateur pour qu'il durcisse
ensuite quand il est bien froid, je le démoule et le rince rapidement sous l'eau bien froide
pour élimine toutes les impuretés, petits lait :
cela me permet de le préparer à l'avance:
je l'ajoute également dans ma semoule quand je cuisine un couscous
je voulais aussi vous demander que pensez vous de la cuisson de la génoise dans un moule à manqué genre tefal beurré sur toutes les faces
je vous souhaite une très bonne journée
merci d'avance pour votre réponse

bonjour
oui c'est bien pour votre beurre clarifié
pour la génoise si vous avez un moule style tefal vous n'avez pas ale beurrer pour autres moules passez un pinceau beurré mettez au frigo et farinez le et tapant en le retournant ensuite pour en retirer le surplus
a bientôt et bonnes recettes
Chef Patrick

Merci pour ces astuces que je ne connaissais pas !