Gênoise

Salut,
j'aimerais faire la génoise avec 12 oeufs,pourriez vous m'aider pour la proportion des ingrédients .Et, comment faire une crème au beurre au chocolat.JE VOUS REMERCIE D'AVANCE.

J'ai besoin d'un gateau de 23cm de diamètre, et un autre de 15 cm, les deux d'environ 7.5 cm de haut. Je veux le couvrir d'un fondant, et le décorer avec un glace royale. Est-ce que cette genoise peut faire l'affaire, si oui, quelles seraient les proportions? Je l'ai déjà fait avec un gateau aux fruits, mais je n'ai pas le temps de laisser maturer le gateau aux fruits. Merci beaucoup.

BONJOUR
Préparez 1 recette 1/2
si vous le désirez vous pouvez mettre au centre de vos gâteaux une petite ganache
bonne recette et a bientôt
poutous
Chef Patrick

je suis ravie c est la premiere genoise que je reussie excellent bien epaisse d habitude c est une galette merci pour tous vos conseil les recettes sont tres bien expliques encore merci cordialement

BONJOUR
alors maintenant a l'attaque!!!
mokas omelette norvégienne fraisier etc etc etc
félicitations et a bientôt
Poutous
Chef Patrick

Je suis ravie, c'est la première fois que je fais une génoise et je l'ai réussie.

Par contre, le temps de cuisson n'est pas mentionné dans la recette, j'ai programmé le four à 30 minutes. Pourriez-vous m'informer pour le temps de cuisson.

Merci

BONJOUR
Soyez la bienvenue au sein de notre communauté gourmande
Voilà vous pouvez maintenant regardez la recette j'y ai ajouté le temps de cuisson et la façon de la contrôler
a bientôt pour d'autres recettes
poutous
Chef Patrick

Merci pour cette recette de chef! je voudrai pour noel réaliser une génoise à l'orange que je garnirai d'une ganache au chocolat et oranges confites. Comment réaliser cette genoise aux parfums d'agrumes?

BONJOUR!
Attendez un peu ,mon ami Norbert Vannier meilleur ouvrier de France Pâtissier nous a concocté une recette pour les fêtes qui sera bientôt en ligne
alors si vous voulez
Wait and See

Poutous et a bientôt
Chef Patrick

pour clarifier un beurre c'est très simple, faire fondre le beurre dans un bol ou un ramequin, le laisser refroidir au frigo, quand il est redevenu dur, le démouler, on constate qu'il y a deux niveaux et deux couleurs, couper la partie du fond du bol pour ne garder que la partie supérieur, c'est du beurre clarifié !

BONJOUR!
C'est peut -être une technique mais elle n'est pas valable pour nous les cuisiniers qui avons besoin de clarifier nos beurres "a chaud" pour monter nos sauces émulsionnées ,hollandaise,béarnaise etc donc regardez la réponse que j'ai faite a stella sur le forum ou achetez du beurre d'Echiré qui lui ne contient pratiquement pas de petit lait
a bientôt et bonnes recettes
poutous
Chef Patrick

Merci chef pour l'éclairage, un conseil est toujours bon à prendre.
Cordialement.

Bonjour
je voudrais juste ajouter une suggestion sur cette recette formidable...
Pour réaliser une génoise au chocolat il suffit de remplacer 50 gr de farine par du cacao en poudre non sucré (van hooten)...
et vous obtenez une bonne génoise au chocolat voila^^(voir photo gauche vanille droite chocolat)
juste une remarque pour moi cette recette me fait un cadre de 30/40 cela a fait un peu plus que 6/8 personnes ...
une fois garnie cela fait je pense un bon 15/20personnes enfin cela dépend du nombre de gourmands qu'il y a à table ...
bonne journée !

réponse au mitron lorrain
Ne vous offusquez pas j'ai juste réajuster votre excellente réponse
a bientôt
Chef Patrick

pas de soucis chef!
je ne l'ai pas mal pris...

@+

Bonjour Chef, Bonjour à toutes et à tous,
Je voudrais partager un petit truc avec tous nos amis épicurien : faire une génoise classique mais avec un robot (kitchenaid dans mon cas).
Je me demandais comment blanchir mes oeufs et mon sucre (faire le ruban) au robot...avec lequel je ne peux pas placer un bain Marie.
C'est super facile : vous branchez votre sèche-cheveux en direction de votre bol inox. Bien entendu, il faut un peu chercher la bonne distance, le bon ° de chaleur et bien stabiliser ce sèche-cheveux... Mais ça marche très bien.
Ma recette est un peu différente de celle du Chef.
Pour une genoise de 26 cm de diamètre et +/- 4,5 cm de haut au final :
Les ingrédients :
*60 gr de maizena
*60 gr de farine T55
*1 sachet de levure chimique
*4 jaunes d'oeufs
*4 blancs d'oeufs
*125 gr de sucre (dans mon sucre, trainent quelques bâtons de vanille qui le parfume
* 30 gr de beurre fondu
*1 pincée de sel
Mise en oeuvre :
*Beurrez et farinez préalablement votre moule.
*Mélangez les farines et la levure avec la feuille du robot. Tamisez. Réservez.
*Dans le bol inox du robot placez les 4 jaunes d'oeufs et le sucre.
*Faire tourner le fouet en placant à l'extérieur du bol, mais à sa proximité, un sèche cheveux en dirigeant le flux d'air chaud vers le bol en inox (pour faire effet du bain Marie); laissez tourner 5 à 10' jusqu'à ce que le volume ait doublé.
*Ajoutez le mélange de farines et levure tamisées et laissez tourner votre fouet.
*Ajoutez votre beurre fondu. Réservez.
Montez vos blancs en neige bien fermes avec la pincée de sel en ayant soins de bien nettoyer et sècher votre bol et fouet auparavant.
*Incorporez vos blancs fouettés à la main, à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère en bois à votre préparation.
Versez votre préparation et mettez au four préchauffé à 175° durant 20'.
J'ai été un peu surpris en voyant ma préparation qui était dure juste avant d'y incorporer mes blancs.
Mais avec les blancs incorporés, elle est devenue à bonne consistance.
J'ai monté cette genoise avec un bavarois aux fraises après l'avoir tranchée en deux dans son épaisseur sans problème.

Bonjour Chef, et bonjour à toutes et tous, je voulais simplement savoir si on ne peut pas mettre quelque chose pour parfumer la génoise (ex. du rhum ?). merci de me répondre. Momo

Bonjour Momo
La génoise, comme l'explique le chef Patrick, est une base : elle n'est, en tant que tel que parfumée discrètement à la vanille et c'est selon son utilisation que vous allez ajoouter un parefum. Par exemple, en les coupant en deux disques dans l'épaisseur, vous passez sur les faces intérieures et au pinceau un peu de sirop de sucre parfumé (kirsch, grand marnier, rhum) ou de la confiture d'abricot un peu détendue au sirop et vous garnissez entre les deux disques d'une "farce" froide qui peut être une crème mousseline (voir mes échanges de commentaires au sujet du fraisier), ou une crème au beurre au café, une mousse au chocolat etc... Bien sur, vous pouvez consommer la génoise nature

Bonjour Dubarry, je vous remercie beaucoup pour vos explications claires. Je vais noter tout ça et le garder précieusement. merci encore et bonne journée. Momo

Bonjour Chef, concernant la quantité de beurre pour la génoise, il faut prendre 100 g de beurre que l'on clarifie ( il m,en reste alors environ 70 g) ou environ 140 g que l'on clarifie de façon à obtenir véritablement 100 g de beurre clarifié ? Voilà ma question existentielle du jour....qui m'empêche de me lancer pour réaliser mon premier fraisier. Merci de votre réponse, amicalement.

Bonjour
Pour répondre a votre question existentielle(sourires) vous avez 15gr de petit lait environ sur 100gr de beurre lorsque vous le clarifiez
sauf si vous trouvez du beurre d'Echiré qui lui en a un % beaucoup plus bas
bonne recette
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Donc, si je comprends bien, il faut prévoir au moins 115 g de beurre pour être sûr d'obtenir nos 100 g de beurre clarifié, nécessaire à la recette ?

re bonjour
Exactement
vous avez eu raison de me poser cette question je vais de ce pas mettre cette indication sur la recette de base
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Merci à vous pour votre disponibilité. Ça y est, je l'ai faite et elle est réussie ! Cuisson 35 min à 170 degré, à chaleur tournante, c'est parfait !
Pour conserver 3 jours ma génoise, j'envisage de l'emballer dans du papier film et de la laisser à température ambiante... Est-ce bien cela qu'il faut faire ? Ou faut-il la mettre au frigo ?

re re Bonjour
Très bien si vous l'envelopper de papier film pour la conserver a chaleur ambiante n'oubliez pas de le faire lorsque votre génoise sera ENTIEREMENT refroidie ainsi vous éviterez tous les développements microbiens
poutous et a bientôt
Chef Patrick