Gênoise

je n'ai pas réusssi la recette que j'ai pourtant exécuté à la lettre elle n'a pas gonflée du tout

bonsoir
Pourquoi nous notez vous ainsi ?
cette recette a été faite et réussie des milliers de fois autant par des particuliers que par des pros alors refaites la exactement car en pâtisserie tous les détails comptent
et comme on dit dans nos métiers: cent fois sur le métier etc etc
bonne prochaine génoise
Chef Patrick

super cette recette de la genoise tres facile et tres bonne aussi bonne que chez le patissier; merci a vous

bonjour et merci,
j'ai réalisé cette génoise(surtout pour en faire un fraisier pour 24 personnes),
une totale réussite ainsi que la créme mousseline.
Tout cela sans coup férir.
merci encore pour ces explications hyper simples
lilu

Bonjour,

Vu tous ces commentaires positifs, je compte me lancer dans cette recette car elle est la base du pain de Gênes. La gênoise sera un excellent entrainement pour le pain de Gênes, que je souhaite réussir !

3 questions :

1. je ne suis pas claire sur votre étape 3) (Installez votre saladier dans l'eau chaude (bain-marie) et au fouet électrique battez votre mélange jusqu'à ce qu'il soit tiede, puis retirez le du bain-marie ...) >> si la préparation est au bain marie et que l'eau est constamment chauffée sur le feu, comment peut-on passer de chaud à tiède ? est-ce le fait de battre qui, malgré la chaleur de l'eau, refroidit - ou plus exactement tiédit - la préparation ?

2. pouvez vous svp definir le fait de s etirer comme un ruban ?

3. des conseils pour bien reussir le pain de gênes ?

merci !
S

Et pas de levure dans cette recette?je viens de la faire et ma genoise n est pas montée contrairement à la recette utilisée habituellement.c est la 1er fois que je rate 1 genoise!!!!!!!!!!!!!déçue!!

Bonjour à tous et à toutes
Que de commentaires négatifs sur cette formidable recette ...
pour tous soucis de volume du produit fini , il faut voir au niveau de la température du mélange œufs +sucre ! si vous avez des soucis avec le bain marie, il est possible de chauffer les œufs avec le sucre sur le gaz en mélangeant en permanence. attention cela chauffe vite dés que vous mettez le doigt vous sentirez que c'est "chaud"!!! ensuite un autre souci qui peux provoquer un manque de volume, il faut comme le dit la recette bien monter les œufs jusqu'au complet refroidissement... sinon votre mélange va retomber !!!
quand au fait de mettre de la levure chimique dans de la génoise ( éclat de rire ) ... cela ne sert à rien c'est le fait de battre les œufs à chaud et de les monter qui donne une génoise légère !
voila je voudrais juste rajouter que je ne connais pas de site dédié aux particuliers qui soit aussi riche que celui ci! avec en prime les conseils éclairé d'un très bon chef , si si je le pense...
bonne journée à tous et à toutes et bonne génoise

merci mitron lorrain
A la veille de partir en vacances c'est toujours bien de partir la conscience un peu tranquille
j'emmène donc dans mes bagages :mon moule a croissant et mon échelle a monter les blancs
a bientôt
Chef Patrick

Voilà deux ans que j'ai testé cette recette, et c'est toujours un succès!! J'ai cependant quelques suggestions à faire... Déjà, je réduit la recette par 2, et j'arrive à faire 2 belles genoises. En plus, si je fais la recette avec les quantités proposées, mon saladier n'est pas assez grand!! Autre chose, une technique qui fonctionne (en tout cas pour moi): je fais monter mes oeufs avec le sucre, non pas au bain marie, mais je fais bouillir une casserole d'eau, je sort du feu et je met mon saladier au dessus; la vapeur d'eau suffit à faire monter mes oeufs!! Et en plus, je fais monter tout ça avec mon bon vieux fouet... à la main! Du sport avant le réconfort!!

Extraordinaire !
J'ai des invités ce soir (il arrivent dans 30 mn), et ce matin j'ai fait une génoise d'après cette recette. C'était ma première génoise (à 46 ans), et je l'ai réussie du premier coup.
Je n'avais pas de sucre vanillé, alors j'ai rajouté l'équivalent en poids de sucre, puis de la vanille en poudre. Pour le bain marie, aucun souci. Il suffit de faire chauffer l'eau dans une grande marmite puis d'éteindre le feu. L'appareil dans le saladier tiédit assez vite. J'ai sorti le saladier pour continuer à fouetter. L'appareil est monté et est devenu tout léger. Le saladier est devenu trop petit, j'ai tout transvasé dans un plus grand, aucun problème. Ma touche : j'ai rajouté un demi verre d'Armagnac.
J'ai surveillé la cuisson, 35 mn pas plus, peut-être deux de moins même. A la sortie du four, c'était parfait.
J'ai cru qu'il me faudrait deux moules tant la pâté était énorme, en fait tout à tenu dans un moule rond de 28,5 de diamètre et 5,5 de profondeur. Rien n'a débordé.
Pour servir, j'ai coupé la génoise en deux, je l'ai tartinée de confit de coquelicot de Nemours. Au dernier moment je vais tapisser çà de demi fraises variété Mara des Bois et de framboises, puis reformer la génoise.
Une splendeur !

bonjour,

J'aimerai ajouter de la pistache à cette génoise.

comment faire et quelle quantité ?

merci

cdt,

bonjour,

l’idéal c'est de la pâte de pistache je dirais une bonne grosse cuillère à soupe pour la recette à incorporer en fin de mélange ...

bonne journée

J'ai deja essaye il y a qlq mois de cela cette recette de genoise et elle etait tellement belle, j'etais super contente du resultat et la aujourd'hui je la refais pour faire un fraisier pour l'anniversaire de ma fille, mais je ne sais pas ce qui s'est passe, elle est completement tombe a l'ajout de la farine et du beurre clarifie, ou est l'erreur je ne sais plus du coup elle n'est pas monte a la cuisson decu de mon resultat qui d'ailleurs est mon erreur mais je ne sais pas ou ??

j'ai refait la genoise pour la deuxieme fois mais rien y fait a, trop dure elle ne monte pas au four, a chaque fois que j'intoduis le beurre elle retombe. voila. pensez-vous que je peux la faire sans beurre. l'anniversaire de ma fille est dans 2 jours, heeelp

Me revoila, g refait une 3 eme fois mais cette fois sans beurre pour la simple raison que je n'en avais plus (rire), alors ce que g fait de different g utilise le batteur vitesse maximale pendant 15 min au lieu de vitesse 2 (comme les 2 premieres fois), dites moi chef si c t ca le pb. et pensez-vous qu'il y aura une grande difference sans beurre ? je vous remercie, et desolee de vous embeter avec mes questions. cordialement
Samar

Perso, je fais la recette sans beurre, et ça marche très bien!!! Ensuite, après cuisson, j'imbibe la génoise avec du beurre fondu et de l'alcool (rhum, kirch...) et c'est toujours un succés!!! Autre chose, je pense que la génoise peut retomber si on ne melange pas délicatement avec une spatule en incorporant progressivement le farine TAMISéE! J'espère que cela vous aidera!

Je te remercie infiniment Fanny, d'ailleurs je n'ai pas eu le choix je l'ai faite sans beurre cette fois et je la trouve pas mal(en tt cas meilleure que les 2 premieres) mais je pense que c du au fait que g pas battu les oeufs a vitesse maximale.

Bonjour à toute et à tous
Il faut bien monter les œufs jusqu'au complet refroidissement sinon cela retombe dés l'incorporation de la farine , et on l’achève à l'incorporation du beurre ^^ la vitesse du fouet importe peu sauf que plus lent c'est plus long! il faut garder à l'esprit pas qu'au début les génoises étaient montées au fouet ...(le premier batteur électrique est apparu en 1923) mais aussi trop lent sa monte pas ^^
Une grande astuce pour incorporer votre farine ... rien n’égale l’écumoire! je me rappelle mon patron d'apprentissage qui faisait cette opération à la main dans les cuves du batteur avec de la génoise qui lui arrivait jusqu'au coude ...
maintenant avec beurre sans beurre ? la mon avis et sans appel; c'est mieux de faire une bonne génoise sans beurre plutôt qu'une mauvaise avec du beurre ! mais en vous appliquant vous réussirez une bonne génoise avec le beurre ( rires)!

bonne journée

bonjour
hé oui les temps changent (sourires) plus de génoise mélangée a la main mais c'est vrai que rien ne remplace l'écumoire
mon chef Pâtissier mr Barbarin a Ferrandi il y a des lustres mélangeait la farine en même pas 15secondes
afin de lui garder toute sa légèreté
bonne journée
Chef Patrick

bonjour

oui chef, en fait en pâtisserie plus on va mélanger la farine, plus l'appareil va devenir élastique donc son développement va être freiné. C'est aussi simple que cela ! donc souvenez vous qu'il faut mélanger la farine rapidement, et dés qu'il ne reste plus de trace de farine arrêter immédiatement ...
bonne journée à toutes et à tous

Bonjour, j'ai testé votre recette et je pense l'avoir assez bien réussie. Malgré ça j'aimerais savoir si elle gonfle à la cuisson ou bien si elle garde le même volume qu'au départ. Merci

bonjour
elle gonfle et descend quelque peu
a mon avis vous l'avez réussie
a bientôt pour d'autres recettes
Chef Patrick

bonjour
elle gonfle et descend quelque peu
a mon avis vous l'avez réussie
a bientôt pour d'autres recettes
Chef Patrick

Bravo à jsp pour le truc du sèche cheveux quand on a qu'un kitchen aid. J'ai testé et c'est génial. Merci

JE L'AI ESSAYéE LE WEEKEND DERNIER POUR FAIRE MON FRAISIER ET EFFECTIVEMENT POUR REPRENDRE LES PROPOS DU CHEF UN PETIT COIN DE PARADIS S'EST OUVERT.
LA GENOISE EST SUBLIME LEGERE COMME UN NUAGE MES INVITES ONT ADORE