Gratin Dauphinois

le gratin dauphinois d'après des écrits était le gratin des" paysans" qui comportait juste du lait (gras à l'époque) avec le plat frotté à l'ail et des patates. Le dimanche ils rajoutaient de la crème ,le gratin cuisait pendant qu'ils allaient à la messe et rajoutait la crème puis cuisson encore d'un quart d'heure pendant qu'ils buvaient l'absinthe.

bonjour
Dauphinois certes mais en manque d'informations surement (sourires) dans au moins 3 de mes ouvrages de la fin du 18eme on cite pour ce fameux gratin a la dauphinoise les pommes "fleurant la crème" de plus dans les premiers gratins issus des 3 vallées les pommes de terre (pas les patates) ne portaient pas ce nom mais "Truffoles Ardêchoises"
Que ce plat soit paysan certes mais les ouvrages de l'époque précisent aussi qu'entre la fabrication des fromages l'éducation des enfants(je cite) et la nourriture quotidienne des veaux le lait arrivait quelque fois a manquer dans des périodes de l'année
Voilà cher dauphinois de quoi éclairer votre lanterne
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

Bonjour,
J'ai lu la recette du gratin dauphinois car je voulais la réaliser, il faut un navet mais on ne dit pas a quel moment il faut le mettre dans le plat.

bonjour
Cette recette puisait dans ses origines donc on frottait le plat avec ail et pulpe de navets
il n'apparait pas du tout a l'intérieur de la préparation propre
a mon avis ils en passaient autour pour donner un petit goût poivré (comme le radis noir)
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

On m'a toujours dit de ne jamais ni lave ni essuyer les pommes de terre après les avoir coupées afin qu'elles gardent leur amidon qui d'ailleurs donnent un très bon gout au gratin, d'ailleurs je l'ai toujours fait de cette sorte (je lave et essuie mes pomme de terre avant de les couper).

bonjour
Si vous veniez plus souvent me voir (sourires)
vous comprenderiez mieux comment je "fonctionne"
je vous donne la recette de base et puis après bien sur vous faites comme vous l'entendez dans votre cuisine en votre cas vous dégradez d'un coeur cette recette qui non seulement est excellente mais encore est plébicitée par nos visiteuses bien sur les pommes a chair jaune ont toujours été lavées et essuyées a la serviette puisque leur chair possédent bien assez d'amidon pour faire une texture épaisse avec la crème quand au goût de la fécule il n'existe pas ou plutôt il n'est franchement pas très bon
essayez un jour de mettre votre doigt dans de la poudre de fécule de pommes de terre et dites moi
et puis pour finir non seulement je posséde une grosse collection de vieux grimoires de cuisine(a partir de 1638)mais en plus beaucoup de grands cuisiniers dauphinois ou lyonnais sont des amis de longue date
Voilà pourquoi dans la mesure du possible j'essaie de mettre en ligne des recettes qui soient accessibles au plus grand nombre
pour votre information personnelle je vous met en joint le reportage sur les variétés de pommes de terre qui semble t il pourrait vous être utile
a bientôt donc
Chef Patrick
www.aftouch-cuisine.com/news/news-116-1.htm

Oh vous savez je ne suis pas une grande cuisinière, j'essaie de piquer des recettes sur le net, d'ailleurs c'est la raison pour laquelle je visite votre site très souvent contrairement a ce que vous pensez , je voulais juste avoir votre d'avis, l'avis de chef d'ailleurs j' ai essayée vos recettes le fraisier qui était super bon, côte de veau au roquefort, des sauces aussi, et c'est toujours un succès. je vous remercie pour votre réponse. A d'autres recettes.
cordialement
Sam

Bonjour,

Merci d'abord d,avoir précisé qu'il n'y a pas de gruyère ou autre fromage dans le gratin Dauphinois, bien des gens confondent, il s'agit alors en effet du gratin Savoyard.

Pour l'ail frotté, je pense que ça vient du fait qu'ils utilisait autrefois de la fonte rugueuse ou de la terre cuite brute, donc cela râpait l'ail, mais ça ne fonctionne pas de nos jours avec nos plat tout lisse et encore moins avec le Tefal ! Moi je coupe l'ail en deux, puis je fais des fentes à la lame de couteau perpendiculaire, et je coupe des tronçons d'un millimétre, j'obtiens des cubes d'ail d'un millimètre, c'est avec ça que je frotte et je laisse ce hâchage fin sur les paraois et le fond.

Le navet, je ne vois pas du tout l'intérêt et il est bien moins puissant que l'ail, ça doit rien changer au goût ?

Pour la crème, est-ce bien l'origine de l'origine ? À l'époque les gens faisaient des plats économique, il n'avaient pas le sou ! Mais bon, peut-être... En tout cas je n'aime pas ces gratins à la crème, il sont lourd, collants, gras, écoeurants, comme dans les restaurants... Autrefois on utilisait beaucoup de lait cru, qui contenait bien plus de 30! de crème, pas comme notre lait d'aujourd'hui, dit «entier» alors qu'il est standardisé, c'est à dire partiellement écrémé.

Les gratins avec un bon lait entier sont délicieux, moi j'utilise la marque «Lait des Alpes», c'est le meilleur lait qu'on puisse trouver ! et de plus, avec le lait, on obtient cette fameuse peau dorée et goûteuse, qu'on n'a pas avec la crème, ou pas autant. Et puis le lait fait une sorte de sauce peu à peu, d'une consistance bien plus agréable que celle de la crème, et comme le disait notre précédent invité, il ne faut surtout pas laver et essayer les rondelles de pdt, c'est ce qui, cuit dans le lait, produit cette merveilleuse sauce naturelle !

On lavait et on essuyait autrefois les pdt après l'épluchage car elles avaient encore de la terre, mais maintenant elles sont passées au karcher, désinfectées et tout. Inutile de laver après épluchage...

Donc ma note n'est pas super mais je vous remercie pour votre démarche.

Ah Patrick, désolé pour une partie de mon commentaire, je n'avais pas lu toutes vos réponses. Donc s'il faut laver certaines variétés de pdt, je comprends mieux.

Pour la suggestion «lait et pas crème» d'un intervenant Dauphinois, ainsi que mon commentaire, je n'ai pas vos ouvrages ni vos connaissances, mais je me dis que «fleurait bon la crème» ne signifie pas forcément l'emploi de crème, mais peut-être seulement d'un bon lait en contenant beaucoup naturellement. Mais aujourd'hui, bien sûr, avec nos laits pauvres, on peut en ajouter pour les corriger.

Ma mère est dauphinoise, moi lyonnais, à la maison on n'a jamais mis de crème, mais les recettes de familles sont différentes de celles des restaurateurs.

Merci en tout cas, c'est ma première visite, mais je reviendrai pour d'autres recettes.

réponse a georges
c'est toujours très drôle pour nous les cuisiniers que de découvrir les personnes qui détiennent "la vérité" bien sur nos gratins avec de la crème liquide ne sont jamais ni lourds et de plus gratinent bien au four et de plus nous les pros retiront toujours les germes d'ail ce qui ne se faisaient pas a l'époque
personnellement dans nos restaurants nous ne nous sommes jamais servis de pommes au karcher mais de pommes cultivées par de bons agriculteurs c'est ainsi que l'on voit par votre commentaire l'énorme fossé qui nous sépare
nous ,sommes toujours plus prés depuis des années de la qualité des produits que nous employons pour nous éviter des jugements a l'emporte -pièce
comme vous notez cette recette
la seule différence reste l'assiette!!!!!
alors juste avant de donner votre jugement essayez donc ma recette et après objectivement(si c'est possible)dites moi
car jamais au grand jamais le lait n'a jamais rien lié avec sauf si vous lui ajoutez des oeufs etc alors que la crème!!!!
parce que objectivement notez 2 ou 3 étoiles ce gratin dauphinois!!!!
a bientôt
Chef Patrick
ps)au fait j'ai oublié de vous dire mon Pére second du Lucas-Carton a eu sous ses ordres Paul Bocuse les 2 frères Troisgros et Michel Guérard een pâtisserie

Patrick, vous avez mal interprété mes propos, je ne doute pas de la qualité de votre gratin et de cette recette.

Je disais simplement que cuisiner tout à la crème n'était sans doute pas ce qui se faisait à l'époque. Je parlais aussi de la cuisine familiale, des cuisines de régions, et pas des cuisines de restauration, généralement plus riches.

C'est sûr que quand on met beaucoup de crème, c'est bon, puisque la crème c'est délicieux. Par contre le goût est différent et je ne retrouve pas le goût si particulier du gratin fait avec du lait. Mais il est vrai qu'avec la crème, c'est inratable, alors qu'avec le lait, si on ne sait pas faire, on obtient soit une sauce trop liquide, pas onctueuse, soit des pommes de terres sont trop cuites et une peau brûlées. Par contre quand on est habitué, le résultat est un délice.

Tout cela n'est pas un jugement, ce sont des «commentaires», des différences, des goûts, des avis, des réflexions, rien de plus. C'est bien d'échanger, même si on n'est pas d'accord, non ?

Pour les pommes de terre, je ne parlais pas de ce que vous utilisez, comme le saurais-je ? C'était plutôt un trait d'humour pour dire que si on utilise les pommes de terre courantes aujourd'hui, on n'a pas besoin de les laver. Mais bien sûr, si on utilise des pommes de terre traditionnelles, comme vous le faites, on doit les laver.

Je me dis aussi que si à l'époque ils n'avaient pas facilement du poivre, la noix de muscade était encore plus rare. L'ajout de muscade aux recettes a du se faire après. Ma mère n'en n'a jamais mis. Moi j'adore la noix de muscade, alors j'en ai mis parfois, avec subtilité. C'est très bon, mais c'est différent. Généralement je préfère le goût sans cette épice, mais de temps en temps je change.

Ma note n'était pas pour le goût mais plus pour la méthode et l'authenticité. Je n'aurais pas dû mettre de note, parce que sans avoir fait votre recette, effectivement c'est idiot, je n'ai pas réfléchi. Bon, si vous avez un moyen d'effacer mes notes, faites-le.

Et puis, ne m'en voulez pas. vous savez bien que les débats entre Français sur les recettes sont interminables, mais dans ces échanges, on trouve des idées, on apprend des choses, c'est toujours intéressant. Et sans détenir la vérité, on peut parler, et je ne pense pas que les chefs détiennent la vérité non plus, bien qu'évidemment ils aient des connaissances très étendues et une expérience irremplaçable.

Bon, mes textes sont trop longs, mais ne vous inquitétez pas, je ne vais pas écrire touts les jours !

Je vous remercie encore pour ce site, partager vos recettes et connaissances, c'est bien sympathique, et ouvrir au dialogue l'est encore plus.

bonjour
Bien sur et j'espère bien ,que personne ne détient "la vérité"
Georges avez vous remarqué que je ne parle que de crème LIQUIDE et non de crème "double" qui se décanterait ,huilant alors les pommes
en cuisine nous faisons un grand gratin puis pendant le service nous le redressons dans des petits plats en grès ou en porcelaine que nous repassons sous la salamandre
j'espère bien sur que vous allez continuer a nous écrire sur le forum c'est grâce a cela que notre site est vivant
a bientôt donc pour d'autres mini joutes culinaires (sourires)
Chef Patrick

@ Georges
je le prepare exactement comme vous mon gratin dauphinois, enfin quelqu'un qui utilise du lait et comme vous ca me donne une creme tellement bonne, et vu que nous utilisons les plats Tefal donc je mets l'ail coupe sur les 4 coins de mon plat.

À notre dernier cher invité anonyme :

Et bien, au moi je ne suis pas seul au monde... Je commençais à me sentir seul, lol !!!

Georges

Bonsoir ! Je cherchais à améliorer mon gratin et suis tombée par hasard sur ce débat passionnant. Mon expérience à moi : dans ma région, on ne trouve pas les variétés de pommes de terre jaunes recommandées. Je les lave entière mais jamais lorsqu'elles sont tranchées. Je les tuile autant que je peux. Je mélange lait et crème fluide. Je poivre et muscade...parce que j'aime ! Je frotte et distribue mon ail haché aux quatre coins du plat et des couches. Résultat : minable. L'eau se dissocie des matières grasses,les patates ont bon goût mais la sauce ratée. Voici la question que je pose à tous deux : ce phénomène est-il lié au manque d'amidon de la pomme de terre ou à la température de cuisson ?

bonjour
Que veut dire le mot tuile?(sourires)
si vous ne trouvez de pommes a chair jaune prenez des Bintje et soyez gentille juste une fois faites ma recette comme écrite soit a la crème liquide
après on en reparlera
a bientôt donc pour votre résultat
bonne journée
Chef Patrick

Bonsoir ! Pardon de n'avoir pas immédiatement répondu à votre question sur le tuilage. Lors d'une émission télévisée j'avais vu un "chef" superposer légèrement d'un tiers en avançant les tranches de pommes de terre comme dans le midi nous faisons des tuiles de briques rouges pour un toit, jusqu'à la fin de la colonne du plat. J'ai trouvé cela esthétique et pensé à le reproduire. C'est cela que j'ai verbalisé par raccourci "tuilé". Bonsoir !

bonsoir
ce joli mot poétique de tuilage correspond a ce que nous faisons depuis toujours pour préparer des dauphinois ,des boulangères ou des pommes Anna bien sur que les couches sont préparées comme l'élaboration d'un toit donc je vais me rappeler de ce joli mot (sourires)
a bientôt et bonnes futures recettes
Chef Patrick

Bonsoir
Apres le gratin de l Elite
on pourrait peut etre se faire une petite mousseline tres tres legere qu en pensez vous ??
Allez le debat est lancé !lol

Bienvenue sur la planète Terre, Sourires ! Pour satisfaire et instruire des parfums, saveurs, textures, et autres choses extraordinairement offertes par la Nature, et utilisables en cuisine, pour notre plus grand bonheur,il faut en savoir-faire exigence, précision, respect et rigueur. Traduction morale: envie, sincérité, volonté, et persévérance jusqu'à la perfection. J'attends avec hâte ta recette de mousseline légère de gratin dauphinois. Merci d'être revenue sur ce site et d'avoir lu cette réponse.

bonsoir

alors ce soir j'ai fait un repas avec des amis à la maison et j'avais fait le gratin dauphinois exactement comme sur la recette ! vraiment délicieux et pour info j'ai mis 3 briquettes de crémé fraiche à 30 pour cent ! c'était vraiment onctueux ! c'est la premiére fois que je le fais comme ça et tout le monde a aimé ! je garde cette recette bien précieusement ! et j'en avais fait un 2eme mais avec du fromage ! les 2 sont bons ! merci beaucoup pour cette recette

Bonjour Chef
J'envisage de faire un gigot cuisson basse température servi avec un gratin dauphinois. Il y a incompatibilité pour l'utilisation du four. Que pouvez vous me conseiller?
PS1 : je ferai votre recette de gigot une autre fois, mais là j'ai trop envie de tester la cuisson basse température
PS2: j'ai lu sur une réponse d'accompagnement d'un gigot de 7 heures (recette très différente) votre proposition d'accompagnement par des pommes boulangères, mais là je le vois pas trop
PS3: la solution qui me venait à la lecture du forum est la cuisson en deux temps du gratin dauphinois, (à 150° la veille puis gratinage à 200°C après cuisson du gigot). Mais faut-il garder les mêmes durées et les mêmes températures en le faisant en deux fois?

(Re)bonsoir
j'ai poursuivi mes recherches et je crois avoir trouvé la rponse à ma question : dans la recette de la purée à la truffe https://www.aftouch-cuisine.com/recette/puree-a-la-truffe-365.htm
vous indiquez "gardez 1 heure au moins au bain marie".
La cuisson basse température durera environ 31/2 heures à 80°C. Est ce suffisant (ou trop) pour laisser la purée dans un plat recouvert dans le four, ou bien faut il conserver le principe du bain marie?
Merci encore pour vos conseils éclairés et précieux pour un amateur qui aime régaler sa femme et ses amis.
J'ai trouvé des (toutes petites) truffes noires

Bonjour,Pour en revenir au gratin dauphinois, effectivement l'important c'est la qualité de la pomme de terre ! et de l'ail : quand il est frais il laisse son parfum même sur du Pyrex...ma tante du Vercors fait précuire ses p.d.t. dans du lait avant de les faire gratiner dans de la crème. Ma mère (et sa mère avant elle) recouvrait les pdt de lait et parfois d'un oeuf battu (recette du Grésivaudan)mais bien sûr toutes ces femmes qui de génération en génération ont cuisiné pour leurs familles n'avaient pas lu les grimoires des recettes des 3 vallèes... excusez mon ignorance , mais quelles sont ces 3 vallées, d'ailleurs ? Rien à voir mais j'ai adoré votre recette de cassoulet que je compte refaire à Pâques.

bonsoir,

Les trois vallées- à mon sens- : Courchevel , Méribel ... et cela doit être un restaurant réputé sur une ces cimes ...
bonne soirée
michèle