Sanglier marinade basse température

Bonjour,

J'ai besoin d'un petit conseil.
J'ai de l'épaule de sanglier en 3 morceaux, environ 2Kg à vue de nez.
J'ai réaliser une marinade dans une cocotte en fonte, avec du vin à hauteur, 2 oignons émincés, herbes de provence, laurier, 2 clous de girofle, poivre, baies de genièvre.
Ca fait un jour et demi qu'il marine.

J'ai envie de le faire en basse température, pour qu'il soit bien moelleux.

Est ce que je peux le cuire, cocotte fermé, dans sa marinade, au four à 80°, pendant environ 5H?
Je pensais tester au thermomètre, attendre qu'il soit vers 60° à cœur, et finir dimanche pour le repas avec une heure et demi de cuisson jusqu'à ce qu'il remonte vers 70° à cœur...

Ca fonctionne ca ou pas? J'ai jamais réalisé de basse température...

Pour la sauce, marinade réduit, mixée avec un ou deux carreaux de chocolat.

Bonjour
Voici mes conseils
Sortez vos morceaux de la marinade que vous mettrez de côté
dans votre cocotte avec un peu de saindoux ou de beurre et huile faites revenir de tous les côtés vos morceaux ,retirez le gras puis déglacez avec votre marinade essayez de trouver un peu de cassis (surgelés) 100g ou mettre 20cl d'une bonne crème de cassis faites une ébullition 5heures avec couvercle a 85°
décantez ajoutez 2 filets d'anchois allongés mixez puis ajout de 2 carrés de chocolat noir et servir par exemple avec des tagliatelles justes passées au beurre avec ajout de noisettes concassées et torréfiées
Lorsque dimanche matin votre préparation sera finie remettez la dans votre four puis allumez votre four a 180° 30 minutes avant l'arrivée de vos convives puis coupez le
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

Bonjour,

Merci pour les conseils que je vais mettre en application de suite.
Pour le cassis, bonne idée. Le fruit rouge se marie effectivement très bien avec une sauce marinade. J'ai de la crème de cassis (alcoolisée) ca ira?
Pour les anchois, j'en ai au sel, dont je ne sais pas quoi faire... je peux les utiliser ou il faut des filets allongés à l'huile impérativement?
Je suis par contre un peu curieux de savoir ce que ca peut amener en termes de gout, je n'aurais jamais pensé à l'anchois dans une sauce pour gibier!!
Pour les tagliatelles aux noisettes, c'est une super idée!!!!

Dernière chose :
J'ai peur qu'en cuisant toujours à couvert, ma sauce ne réduise pas et qu'elle soit terriblement liquide?

D'ailleurs la cuisson, même au dernier moment, je finis à couvert avec la sauce?

Bonjour
pour votre crème de cassis a 18 ou a 20° c'est OK
si vous avez des anchois au sel n'en mettez qu'un(cela donne du pep's aux sauces au vin depuis le 18eme)
si votre sauce est vraiment trop liquide déliez une cuiller de fécule de pommes de terre avec un peu de vin rouge froid versez dans la sauce et faites un bouillon
Bonne recette
Chef Patrick

Alors Chef Patrick, un énorme merci. La sauce était délicieuse.
J'ai eu un peu peur au moment du mixage, lors de l'ajout du filet de sardine. Ma sauce est devenue blanche, et très mousseuse.
Mais le chocolat noir arrondi bien la sauce, et effectivement la sardine apporte du pep's tout en finesse...
J'ai ajouté un peu de fond de veau, à peine.
J'ai utilisé de la sauceline, (fécule qui se mélange à chaud).
Une vraie réussite!!

D'ailleurs, il ne me reste plus de viande de sanglier, mais énormément de sauce. Est ce que je peux cuisiner autre chose avec? Elle est tellement bonne que je me demande comment l'utiliser pour ne pas la jeter...

Et dernière chose, les noisettes torréfiées sur les tagliatelles, c'est vraiment sympa.

Bonjour
C'est bien sauf que c'était un filet d'anchois pas de sardines (sourires) pour le surplus de sauce versez le dans des bacs a glaçons direction le congélateur et de temps a autres lorsque vous cuirez un steack ou pour faire des oeufs en meurette par exemple vous n'aurez plus qu'a faire fondre quelques "glaçons" de votre excellente sauce
a bientôt donc
Chef Patrick

J'ai bien mis de l'anchois et non de la sardine!!
Le repas était aussi copieusement arrosé, un peu trop peut-être, et ce matin c'est pas facile! ;)