Magret de canard pour 20 personnes

Bonsoir,

Je viens encore demander conseil à Chef Patrick, ou qui pourra me donner des infos.

J'ai un repas d'environ 20 couvert à préparer (baptême de ma fille).
J'ai envie de faire un plat que je réussi assez bien : Magret de canard sauce foie gras.

Habituellement, je dégraisse doucement mes magrets sur peau dans une poële à feu doux. Ensuite je saisi de chaque coté, puis je tranche en lamelles de 3 ou 4 cms d'épaisseurs et je laisse finir la cuisson une minute si c'est trop saignant.
Pour ma sauce, je la fait à l'avance, et la laisse en syphon au bain marie afin qu'elle soit super aérienne.

Mais ca c'est bien pour 6 ou 8 personnes, au dernier moment.
Comment faire pour servir des magrets bien cuits, bien rosés, pour 20 personnes???

Bonjour
Pour 20 personnes 12 magrets
2 heures avant vous retirez un peu de gras de peau puis au couteau vous l'entaillez de croisillons vous assaisonnez sel poivre thym (citron si vous avez) vous versez un peu d'huile d'olives un film direction le frigo pour 1 heure
Ensuite en suivant bien vous faites cuire vos magrets a la poêle 4minutes sur le gras(il doit être bien doré et 1 minute sur la chair puis dans un plat creux et long vous installez des petites assiettes renversées puis vous posez vos magrets dessus et vous mettez un couvercle ainsi ils vont se reposer
au moment de servir versez le jus rendu dans votre sauce foie gras et coupez vos magrets en tranches en les nappant a fur et a mesure avec votre sauce bouillante ainsi cela permettra de les servir chauds et tendres a souhait
bonne recette et dites moi
Chef Patrick