Recette du Castelnaudary

Une de mes amies est désolée car le patissier, où elle achetait des castelnaudarys pour son fils, a pris sa retraite & son remplaçant ne fait pas ce gâteau !
D’après elle & son fils, c’est le meilleur gâteau du monde ! Ce qu’ils m’en ont dit, c’est qu’il était composé de couches de crème alternées avec des couches de massepain !
Cuisinier amateur expérienté, j’aimerais bien essayer de le faire, mais je n’arrive pas à trouver la recette, qui n’est pas secrète puisqu’elle a été donnée comme sujet d’examen dans une école de cuisine !
Quelqu’un peut-il me renseigner sur cette recette?

bonjour michel
d'abord permettez moi de vous presenter mes meilleurs voeux pour l'année 2007
grace des amis de mon reseau professionnel je me suis mis mis en rapport avec un des derniers patissiers faiseurs de votre gâteau le castelnaudary il a vraiment fallu que nous parlions de pro a pro pour qu'il accepte de me donnez la recette qui va representer une rareté unique sur ce site puisque même inconnue sur le plus grand site de recherche du monde GOOGLE
la voici donc
proportion pour un gateau de 6 personnes
8blancs d'oeuf
125grs de sucre semoule
125grs de sucre cristal
80grs de farine
125grs de poudre d'amandes
cela c'est pour faire les fonds
pour la créme
100grs de sucre morceaux
cuit avec 4 cls d'eau
4 jaunes d'oeuf
125 grs de beurre
1cuiller à café de café soluble dilué dans une cuiller d'eau chaude

progression
1)Montez les blancs en neige fermes puis au 3/4 ajoutez les sucres puis arretez au bout de 3mns
22)Allumez le four a 150°(th5)
3)Al'ecumoire en soulevant et en coupant ajoutez la farine puis la poudre d'amandes dans les blancs montés
4)Sur la plaque a la poche en spirale faites 3 fonds de tarte de 18 a 20 cms de diamétre puis mettre au four pour 1h20
5)Pendant ce temps la faites la créme mettez dans une casserole a fond épais votre sucre et l'eau et faites cuire environ 7 a 8mns jusqu'a la cuisson boulé c'est a dire 120°
mettez vos jaunes dans la cuve du bol a moyenne vitesse puis ajoutez rapidement le sucre bouillant et continuez de faire tournez a faible vitesse encore 7 a 8 mns lorsque la creme sera presque froide ajoutez le beurre coupé en petits carres laissez encore tourner 5mns puis ajoutez le café délayé et debarassez votre creme est finie

Montage et finition
lorsque vos disques seront cuits et froids mettez en un pour faire le fond garnissez le a la spatule de la moitié de creme cafe puis remettre le 2eme disque puis le restant de créme café et enfin recouvrez avec le dernier disque et poudrez de sucre glace voila votre castelnaudary est prêt a etre degusté un conseil c'est un gateau un peu fragile donc il serait mieux de le couper avec un couteau a scie comme pour le pain
je remercie du fond du coeur
mr Thierry Belloc patissier au 48 rue du 11novembre a Castelnaudary qui a permis de vous communiquer cette recette qui va etre lue aux 4 coins du monde
toujours au service des gourmands de notre site
chef patrick

Asfaux,
MERCI mille fois,
La recette semble correspondre & j’en ai déjà l’eau à la bouche, je l’essaierai, le week-end en huit.
Je tiens encore une fois, mille & une donc, à vous remercier pour la peine prise & le service rendu, par vous-même & monsieur Belloc à la communauté gourmande.
Meilleurs vœux pour cette année 2007 !
Michel Scifo

Pour vous faciliter la tache nous avons ajouter cette recette à notre liste. Vous pourrez la trouver à l'adresse suivante :
www.aftouch-cuisine.com/recette/gateau-de-castelnaudary-372.htm

Bon appétit.
Ivan

J'ai essayé dès la mi-février votre recette. J'ai du l'adapter, car je n'ai pas de matériels très sophistiqués : pour la crème au beurre avec vos proportions j'ai suiv la démarche indiquée dans le Larousse Gastrononmique ; de même mon four étant petit j'ai cuit la pâte dans une plaque à buche & j'ai fait un gâteau rectangulaire ; la cuisson du sucre, sans pèse-sirop, reste la difficulté.
J'avais fini avec un nappage de chocolat-chantilly ferme & au café, mon amie a trouvé le résultat meilleur que dans son souvenir.
Pour le deuxième essai, j'ai fait un peu plus de crème & j'en ai employé un peu pour masquer le gâteau avec des amandes. L'ajout entre les disques a été apprécié, la finition un peu moins. J'essairai le chocolat-chantilly avec les amandes une prochaîne fois.
Encore merci !

Bonjour,
dernièrement j'ai fait cette recette.
Mon gâteau était excellent (je le fais goûter à plusieurs de mes amis, et ils m'ont dit qu'il était digne d'un grand patissier. J'étais très fière. ) mais il faut savoir que je n'ai pas suivi totalement la recette. Je n'y a pas mis de café soluble car je suis persuadée qu'il n'y a pas de café dans ce gâteau. J'en achète assez souvent pour en être convaincu. Par contre, à la place, j'ai mis de la poudre de noisettes et je l'ai mélangé à la crème au beurre. Vraiment j'ai eu l'impression de manger un véritable castelnaudary. Merci de m'avoir lu.

bonjour
Bien sur chacun est libre de faire SA recette dans sa cuisine moi je ne suis là que pour vous aiguillez sur de bonnes pistes par exemple en vous disant que le café a toujours été présent dans toutes les recettes de base et que sans doute vous n'en avez jamais acheté un véritable ainsi votre goût s'est fait sur une autre sorte de recette le gâteau a la Mirbou
mais l'essentiel n'est il pas qu'il soit apprécié?(sourires)
a bientôt
Chef Patrick