Tournedos Rossini

bonjour
une question me vient a l'esprit de quelle nationalité êtes vous? ce n'est pas une critique mais il me semble entendre les sirènes d'Adrian
ma version du Tournedos Rossini est nettement plus basique la veille au soir les tournedos (Blonde d'Aquitaine)couverts d'huile de pépins de raisin dans laquelle sont plongées 2 ou 3 truffes crues mélanos de Richerenches.
les tranches de foie gras de mulard salées et poivrées passées 5 minutes au dur une réduction de jus de veau et de jus de truffes montée au beurre
voila pour la recette
Les filets de boeuf saisis au poêlon puis mis a reposer 10minutes les escalopes de foie gras planchées aller et retour et posées sur les tournedos les lames de truffes mélanos épaisses passées au jus des tournedos personnellement pas de toasts un petit passage 2 minutes au four servis sur assiettes le jus réduit autour et servis avec des pommes soufflées brulantes a part
voila c'est simple ce n'est pas lourd du tout et nous sommes dans l'essence même du produit pour le produit et pas dans des cours de chimie moléculaire ou lors de nos dernières dégustations de plats 'déstructurés" nous ne savions même plus ce que nous mangions.
Quand aux truffes elles étaient a l'époque bien sur noires et melanosporum puisque nous étions a Paris et que la blanche était considérée même dans le Piémont comme d'une catégorie inférieure
moi aussi je suis partisan de la cuisson a basse température a condition qu' avant ou après la viande soit saisie(gigotin,Angus etc)
ha si j'ai oublié je n'aime pas non plus les virgules de sauce a moins de servir le reste en saucière comme le demande 90% de nos clients
voila ma version elle est ce qu'elle est mais elle ne mêle a aucune querelle de chapelles puis que "quand c'est bon il n'y a pas meilleur"
et puis l'avant-garde est une vision très subjective qui ne touche souvent que l'élite
il y a peu un de mes amis très bon professionnel s'est fait rabroué par de très gros clients lui reprochant le croquant de la salade d"haricots verts(30ans après les 1eres applications de la "nouvelle cuisine")
a bientôt sur un autre sujet peut-être car j'ai soudain l'impression que nous nous parlons entre nous en n'oubliant pas que ce site est fait pour toutes et tous amateurs de la bonne cuisine de chaque jour
Chef Patrick

Bonnne cuisine de chaque jour. cést vrai.
votre recette est vraiment tout a fait respectable, dans le pur respect du plat et le palais doit aussi en avoir la joie .
Il est vrai que de part mon chemin professionel je ne peu pas cuisiner dans ce sens.
Je servais un tournedos rossini un peu similaire au votre au canada et etats unis entre 1983 et 1990 le classique.
Sans aucune garniture. les pommes souffees etant a lépoque in plat servi a part ou lún pouvait parfoie recevoir un silver dollar pour la perfection de ces pommes : la petite marmite palm beach florida.
Mes origines francaises du nord Lille.
chef a línternational en ce moment a Varsovie.
Ou je viens de lister le restaurant au guide michelin villes déurope 2009. Pas evident
Je pense mettre ma version du tournedos sur le menu. (pas celle en tube trop cher a faire) je vous tiens au courant.
Je pense que nous ne sommes pas complettement hors du sujet a parler de cette recette comme nous le faison. La votre etant la plus authentique il faut bien le dire.

Bonjour Chef,

Quel serait l'accompagnement idéal pour le tournedos Rossini ? Je verrais une semoule de couscous nature voire une poêlée de girolles - ou les deux ?

Qu'en pensez-vous ?

Cordialement,

Jmarc24250

voici quelques pistes
c'est vrai que si vous saviez faire des soufflées ce serait vraiment le top ces pommes si légères que l'on pourrait manger avec les doigts
pour moi la semoule me semble trop lourde pour accompagner ce plat
je verrais plus des petites têtes de cèpes juste poêlés mais on peut imaginer des dés de topinambours sautées avec une pointe de graisse de canard ou même des batonnets de salsifis frais juste sautés au beurre
pour revenir sur des pommes de terre pourquoi n'essayer vous pas de faire vous même des pommes chips ou gaufrettes très très fines et posées au centre de la table
vous l'avez compris la garniture de ce plat doit être légère et ne doit servir qu'à "accompagner" sa dégustation enfin c'est ce que je pense (sourire)
Dites nous pour finir quel a été votre choix final pour accompagner cette merveilleuse recette
a bientôt donc
Chef Patrick

j'ai suivi votre conseil et ai servi des crêpes vonnassiennes en accompagnement. Tout le monde était ravi. Et comme dans la région, les truffes ne sont pas rares, votre sauce était... un pur bonheur. Merci Chef.
Cordialement,
Jmarc24250.

rebonjour
Ne venez vous pas de Dordogne(24)
Je connais bien ce département car j'avais un bon camarade de jeu (tennis) qui tenait un petit "bistro" aux Eyzies(sourires) son nom vous dira peut-être quelque chose Roland Mazère et le nom du "bistro' 2 étoiles Michelin et relais et châteaux
Le Centenaire
Bonne semaine
Chef Patrick

j'ai effectué cette recette hier soir et cela a été une vraie réussite, nous nous sommes tous régalés.

Chef Patrick,je vais faire cette recette pour Noël et pour moi la présentation, "l'oeil" compte pour beaucoup!
Aussi je regarde votre photo pour m'inspirer et je me demande ce qu'il y a, à même l'assiette, au-dessus du tournedos proprement dit ...,

BONSOIR
Il s'agit d'un champignon tourné c'est un peu technique car il faut en avoir tournés quelques centaines pour les réussir impeccablement,mes condisciples cuisiniers ne vous diront pas le contraire(sourires)
pour votre présentation si vous avez pour le dessus une belle lame de truffe bien brillante cela serait déjà Top
Bon réveillon et joyeuses fêtes
Chef Patrick

Merci chef pour la réponse : j'ai quand même essayé de faire un champignon tourné à l'aide d'une vidéo et c'était pas si mal! (bien sûr pas parfait!)
En fait j'ai fait une faute de frappe dans mon courrier précédent et ce qui me préoccupe c'est ce qu'il y a sous[/b] sous le tournedos, je trouve que ça finit bien la présentation.
Je fais cette recette pour le réveillon de demain et j'ai les lames de truffes!
Joyeux Noël

Bonsoir
Je n'osais pas(sourires)
petit toast taillé en rond passé au beurre et tartiné d'un peu de mousse de foie gras
bonne recette et bonnes fêtes
Chef Patrick

J'ai réalisé cette recette à la lettre pour le dernier repas de l'année. quel ravissement pour nos papilles !!
Mon boucher m'a fournit pour l'occasion des tournedos dans le filet merveileusement tendres (nul besoin de couteau pour les couper).
Les assiettes sont revenues en cuisine aussi propres qu'avant le service... simplement sublime.

Recette sans saveur, sauce insipide et sans texture! Vraiment très deçue.

BONSOIR
Impossible que je puisse vous laissez dire cela si vous avez VRAIMENT fait cette recette comme je l'ai indiquée
croyez moi elle a été dégustée par de grands gastronomes de nos clients et jamais nous n'avons entendu de tels propos
êtes vous sure d'avoir pris notre recette?
Chef Patrick trés surpris

Bonjour
Il est vrai que le filet n'est pas le plus savoureux des morceaux de boeuf mais tout de même dire que le porto, le foie gras et la truffe noire sont insipides, soit vous êtes hélas atteinte d'agueusie et il vous faut consulter un spécialiste, soit vous devez changer de fournisseurs et acheter des produits de qualité (méfiez-vous des truffes de Chine et du filet de boeuf au rabais toujours pris sur de pauvres vaches laitières usées par exemple) et "éventuellement" suivre la recette avec minutie.
Cette recette est admirable et offre justement des contrastes et une richesse particulièrement élevée de différences de textures et de puissance aromatique. Si vous trouvez que le boeuf, la truffe et le foie gras ont la même texture, il y a vraiment un problème avec les produits que vous achetez

Non, j'ai scrupuleuse suivi votre recette et j'ai vraiment été très déçue, d'autant plus que s'était pour un anniversaire et et que j'ai eu l'impression de gâcher mes tournedos dans le filet. Je n'ai pas retrouvé la saveur des tournedos rossini de ma mamie. A bientôt.

je ne comprend pas, j'ai réalisé cette recette cet hiver avec les produits exacts préconisés par le chef Patrick, j'avais 8 personnes à ma table et ce fut vraiment une grande réussite.

Fin 2009, sur les conseils de Chef Patrick, j'ai réalisé cette recette pour des amis. J'ai travaillé les produits qui vont bien, notamment de la truffe noire d'hiver (il est vrai que dans notre Périgord, nous avons quelques privilèges). La sauce était loin d'être insipide, sa texture était parfaite et, pour rester dans le ton, la viande était cuite avec les à-points demandés. Les crêpes soufflées en accompagnement, rien que du bonheur! Respect du produit, respect des cuissons, respect des enseignements de nos aînés. A vous d'en tirer les conclusions Madame Balbinat.

Quels vins servir avec ce tournedos Rossini?

Merci

BONSOIR
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pour accompagner le Tournedos Rossini
voici 3 pistes
en Bordeaux un bon Pomerol
en Bourgogne un aloxe-corton ou un vin de la Romanée ou de chez Leroy
en Rhône un crozes hermitage de chez Graillot ou un bon Cornas par exemple
a bientôt et bonne recette
Poutous
Chef Patrick

votre recette me parait exelente mais je souhaite remplacer le fois gras frais par du mi-cuit.Qu en pensez vous, et pourriez vous m indiquer la marche a suivre ? De plus je pense accompagner avec des pommes dauphines maison et une poelee de cepes ; votre avis svp
merci d avance
ps: je compte faire ca le 24 au soir alors merci de repondre vite
gourmandement
rastapapa

BONJOUR!
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Pas de soucis si vous mettez du mi-cuit vous passez les tranches a la poêle 30secondes de chaque côté avant de les poser sur vos tournedos cuits
si vous faites des cèpes pourquoi ne feriez vous pas une bonne purée de pommes de terre avec l'ajout d'une pointe d'huile d'olives et quelques olives noires hachées et vous parsemez le dessus harmonieusement avec vos cèpes sautés(voir photo de la recette ballotine de pintade)
voilà quelques indications supplémentaires
bonnes fêtes et a bientôt
Chef Patrick

pour votre recette du tournedos rossini est il possible de remplacer l huile de pépin de raisin par une autre si oui laquelle.merci de votre réponse

BONSOIR!
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si vous n'avez pas cette huile prenez de l-huile classique de tournesol
bonne recette poutous
Chef Patrick

Bonsoir les gourmands!!!!
J' ai pour Noël 2010,cuisiné: Tournedos Rossini, malheureusement sans les Truffes!!Remplacées par des Morilles.
J' ai pour cette recette 2 questions;
Paragraphe(3)peut on passer la viande à la poêle une fois la sauce faite?
Paragraphe (7)qu' appelez vous foie gras assaisonnés comment??
Au paragraphe (8) il est demandé de saler,poivrer les tranches pendant la coloration.
Malgré ces petites remarques nous nous sommes bien Régalés.
Bonne Fêtes de fin d' année avec AFTouch, meilleurs voeux à tous pour 2011 ipso73