Tournedos Rossini

réponse a ipso73
BONSOIR
Quel dommage d'avoir remplacé un peu de truffes par des morilles le goût des truffes amène le réel caractère de cette recette les morilles ont la douceur mais ne possèdent pas la persistance du goût sous le palais
mais l'essentiel n'est il pas que vous ayez régalé vos convives?
lorsque l'on dit assaisonnez en cuisine on parle de saler et de poivrer
meilleurs voeux gourmands pour la prochaine année
poutous
Chef Patrick

Bonjour,
une petite question : est-il possible de remplacer la truffe noire par de la truffe de Bourgogne ? Quels inconvénients (& avantages) ? Je m’explique : la raison n’est pas tant financière (même si…), mais c’est surtout que je voudrais faire cette recette prochainement… en Bourgogne, où je serai au moment des fêtes. (Ceci dit, comme ce sera a priori accompagné d’un bordeaux d’âge vénérable… la melanosporum se justifie également.)
Merci d’avance (et bravo pour votre site !).
Benjamin

bonjour
bien sur l'incinatum n'aura jamais ni le gout ni le parfum de la mélano mais bon et puis puisque vous faites cela en Bourgogne accompagnez


cela avec un bon bourgogne et qui n'a pas besoin d'être vénérable
prenez du 2009 er attaqué en chambolle,fixin pommard bonnes mares etc
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick
ps ou en bourgogne?

Merci de la réponse…
Je maintiens mon « bordeaux d’âge vénérable » : en fait c’est pour un anniversaire, les 30 ans de ma compagne début janvier, et nous boirons un vin du même millésime qu’elle ! En l’occurrence, ce sera ou bien un Poujeaux 1982 (Moulis), ou bien un La Lagune 1982 (Haut-Médoc), selon l’ordre retenu pour les plats (et donc aussi, selon les plats choisis !). Mais je vous rassure, nous attaquerons le repas au bourgogne, avec un bon Meursault (toujours 1982), probablement avec de la lotte. (Je n’ai qu’un Corton, en bourgogne rouge de ce millésime, mais a priori il ne sera pas servi ce soir-là.) Au passage, tant qu’on en est aux accords : pensez-vous qu’un vin âgé présente des inconvénients sur ce plat ? Je me disais qu’au contraire la truffe répondrait bien à un vin évolué.
Bon, j’aviserai début janvier si Mélano ou si Incinatum, selon ce que je pourrai me procurer (de toute façon les courses seront sûrement faites à Paris, la veille).
benjamin
p.-s. (pour répondre à votre p.-s.) : ce sera dans une maison de famille, pas très loin d’Avallon.

re bonjour
oui mais 2009.....
j'ai des attaches en Bourgogne
mon frère sommelier a sa maison de campagne a Irancy jacques Lameloise était élève dans mon école a Paris 1 an avant moi notre famille connaissait marc Meneau avant qu'il ne cuisine
et mes amis proches en Bourgogne s'appellent Patrick Bize a Savigny les beaunes et claude chevalier a ladoix (aloxe corton ,corton rouge et corton Charlemagne)
a part cela 82 pas de soucis en rouge(préférence pour le Poujeaux) pour le Meursault c'est plus risqué il faudra peut-être faire bille en tête homard et sauternes 1982 ou caviar s'Aquitaine et hermitage blanc 82
voilà mes 1eres impressions sur votre joli thème de repas
a bientôt
Chef Patrick

Merci de vos conseils ! Je vais méditer tout ça en continuant d’élaborer mes plans…
à bientôt
benjamin

Dite, j'ai une question, une bête question bien évidement, mais je viens de z'yeuter la page de l'oncle Paul et sur les photos de sont Filet de boeuf Rossini, on y voit une espèce de sauce blanche, j'suis étonné et j'me demande ce que ça peut être, vous avez une idée chef ? (Votre recette à l'air magnifique, je m'en vais l'essayer pour le 31). Bon, c'est une bête question, mais voilà, j'me d'mande quand même c'que c'est quoi... D'avance merci !

bonjour
je ne sais qui est cet oncle Paul mais certainement pas un cuisinier ou alors qu'il change de sujet parce aucun chef du monde ne fera une sauce blanche avec un Rossini
voilà bonne recette et meilleurs voeux pour 2012
Chef Patrick

L'oncle Paul, il s'agit de Paul Bocuse, ça me semblait évident, non ? On dirait que non. Soit. Sur les photos de son filet de boeuf Rossini que l'on trouve sur le net disais-je, on y voit un filet de sauce d'une couleur blanche et pas une sauce blanche, enfin, ça j'en sais rien, c'est justement le l'objet de ma question.

bonjour
Paul Bocuse que j'ai rencontré encore cette année n'a jamais signé une recette oncle Paul et si vous lui racontiez votre histoire il sourirait
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

L'oncle Paul fait référence à un personnage de bande dessinée, et vu que je résides à deux pas des éditions Dupuis, et que je suis un grand fan de Gaston Lagaffe, Boule et Bill, Les Schtroumpfs, Astérix, en fait tout ces personnages m'ont accompagné durant toute mon enfance, je fais souvent référence à eux, ce sont mes meilleurs amis si vous voulez, c'est en fait une espèce de private joke comme on dit à Vladivostock... Mais je m'égare, vous avez donc la chance de connaître l'oncle Paul (Monsieur Paul si vous préférez), mais ceci dit, vous n'avez pas répondu à ma question... lol

bonjour
en fait voici la recette
www.aftouch-cuisine.com/recette/tournedos-rossini-366.htm

Oui, c'est la recette de votre site, et c'est celle qui m'a le plus séduit parmi toutes celles que j'ai pu trouver jusque là sur la toile (je parle de la recette Boeuf Rossini), mais vous ne répondez pas à ma question !!! lol

En fait, j'ai une passion pour la cuisine de Monsieur Paul, et sur le net, vous pouvez trouver des photos de certains de ses clients qui ont eu la chance de goûter la cuisine du Maître, et sur ces photos du fameux Filet de Boeuf Rossini, je vois un filet de sauce d'une couleur blanche par dessus la sauce Périgueux, d'où ma question, quelle est cette sauce ??? Et, puisque vous connaissez le Maître, alors peut-être avez-vous la réponse à ma question, cqfd ^^

bonjour
ayant dégusté au moins 5 fois des tournedos rossini chez mr Paul (mon père l'a eu sous ses ordres au Lucas-Carton après la guerre)jamais je n'ai vu de sauce blanche mais une périgueux foncée
CQFD
Chef Patrick

http://www.google.fr/

Ce lien ci sera plus efficace, désolé :

http://famillebubu.travelblog.fr/320826/20-ans-de-mariage-chez-Bocuse-Restaurant-Paul-Bocuse-Collonges-au-Mont-D-Or-69/

j'ai regardé et je me suis frotté les yeux si mr Paul avait vu un plat présenté ainsi il serait de suite reparti en cuisine(d'ailleurs le reste du repas me paraissait de même)
comme quoi!!! maintenant il est temps de passer a autre chose
Chef Patrick

Ouaw, ça c'est rude, vous m'avez coupé l'appétit.

Meilleurs voeux.

Interesse par cette discution
Paul Bocuse cattering
Ce qui est certain: la vaiselle est a son nom et l'argenterie aussi.
Pour le tournedos je pense que vraisemblablement nous avons affaire a une creme de truffe blanche.
Il faut passer ce blog a léquipe IT de Paul Bocuse et voir exactement ce quíl en est.
Je pense aussi qu'il ne faut jamais etre si sur de soit et toujours se questioner sur ce genre de cas.
Effectivement bas niveau de presentation plusieurs points eliminatoires meme au niveau de la cuisson de la viande. mais il est possible que cela se soit passe chez paul Bocuse.
Cést du cattering possiblemet les sauces a ete servie a part et ajoutee par le serveur
en ce qui concerne l'agneau aussi il semble provenir dún buffet ou servit au gueridon a la vat vite par un serveur.
Poser la question aux responssables de ce restautant
chefluc

bonsoir
excusez moi nous ne vous comprenons pas très bien
qu'est ce que paul bocuse cattering?
je suis désolé nous sommes sur un site français et j'ai vraiment du mal a comprendre ce langage
je suis moi sur que ce n'est pas de la truffe blanche sur le tournedos car le côté aillé de cette truffe peu prisée dans la culture périgourdine ne correspond pas du tout a l'esprit
Bocuse
en, + l'équipe IT nous a bien fait rire
c'est un gag pour la nouvelle année?
allez regardez nos recettes faites les ou pas ou alors agissez sur notre forum en langue anglaise (sourires) a bientôt et meilleurs voeux de France
Chef Patrick

Bonjour Leonidaff et Chefluc
En quoi une équipe IT serait-elle compétente en matière de cuisine ? J'ai aussi bien du mal à imaginer M. Bocuse faire des associations hasardeuses de truffe blanche et de viande rouge.
L'Oncle Paul me rappelle plus un personnage de Mickey Magazine qui racontait une historiette sur une page qu'un personnage de bande dessinée belge et Paul Bocuse, que je n'ai pas l'honneur de connaître, est respectuesement connu dans la profession comme "Monsieur Paul" et pas comme "Oncle Paul".
Pardonnez-moi cet "easy joke" mais vos "jokes" risqueraient, dans la profession, d'être ressentis comme "privés" mais au sens "qui manquent de" (ça, c'est un joke difficilement traduisible...

Je suis un cuisinier totalement autodidacte (jamais passé par une brigade) et néanmoins pro, puisque j'ai mon restaurant à Bordeaux. Du fait de mon parcours un peu atypique, il est évident que bcp de bases me manquent et que je vais souvent rechercher des trucs et des conseils sur le net. Je tiens à vous remercier pour votre site qui est pour moi LA Référence. Quand j'ai trouvé des choses contradictoires sur différents sites c'est tjs ici que je viens chercher le mot de la fin ! A tel point que je ferais mieux de commencer directement par vous ! Ce soir votre recette de Tournedos Rossini sera à l'honneur de mon réveillon du 1er janvier et je suis confiant. Merci à vous.

bonjour
ou êtes vous installé a Bordeaux?
on ne sait jamais a l'occasion d'un petit passage!!!(sourires)
meilleurs voeux et bon courage
Chef Patrick

C'est ici http://www.cityvox.fr/restaurants_bordeaux/le-sept_200111953/Profil-Lieu
Mais je crois que je serais trop intimidé pour cuisiner pour vous ! Par contre déboucher une bonne bouteille...

Bonne annee a tous
Catering cést pour dire traiteur/banquet
Un mariage cést un banquet ou encore en service traiteur qui sait?
Donc avez vous fait une enquete?
Est ce que les photos de ce blog on bien ete prises dans un des etablissement de Paul Bocuse.
Quelle est cette sauce blanche et pourquoi un niveua si bas de presentation.