Tournedos Rossini

Bonjour à tous,

ce message est à l'intention de Leonidaff et Chefluc (et tous les autres bien sûr pour info): je n'écrit vraiment pas souvent sur ce forum ((peut-être 10 fois en 3 ans et encore) mais j'y j'y suis très attaché et c'est MA référence culinaire dès que je recherche une bonne recette, depuis maintenant plus de trois ans.
Messieurs, vos deniers commentaires n'apportent strictement rien au débat culinaire. Franchement, on vous présente des produits authentiques, filet (même si je suis pas vraiment amateur de ce morceau car je trouve qu'il manque de saveur par rapport à un coeur de rumsteack), de la truffe Mélanosporum, la vraie, la noire (Pfff, de la blanche!!!), un bon Porto ou un bon Madère, un bon vieux foie gras du Gers bien de chez nous, pour arriver à une saveur gustative AUTHENTIQUE. Qu'est -ce qu'on en a à faire d'où ça vient, est-ce le débat?
Et vous vous, vous arrivez d'on ne sait où avec vos transformations à 2 balles sorties de vos réflexions cérébro-masturbatoires dont j'en ai même pas compris le début de la moitié.
Sachez que ce site est fait pour des gastronomes et amateurs qui désirent garder et préparer le goût des aliments qu'ils cuisinent (sans les camoufler sous quelques autres préparations ou noms inutiles type "Palm Beach Florida"), ce qui est mon cas, tout en faisant plaisir à mes convives, cela va sans dire.
Effectivement, on voit sur certaines cartes des noms de plats à faire baver un boulimique, mais au résultat, ça fait vraiment pitié.
Donc, si vous voulez polémiquer, car c'est ce qui ce passe du fait qu'on ne soit pas de votre avis, créez votre propre site pour ce genre de mélopées insipides et laissez-nous nous régaler entre nous de ces plats que nous avons oublié au nom de la cuisine nouvelle, qui l'est tellement que nombre de personnes reviennent aux vrais saveurs oubliées.

Voilà, ce message est adressé à tous ceux qui croient que leur avis est le meilleur et forcément nécessaire. On peut donner son avis et ses variations d'un plat et les partager, mais de là à s'affirmer comme référence, il y a une marge.
Je consulte ce site pour sa qualité à l'essai. Si certains ne sont pas d'accord, pas de problème, d'autres sites vous accueilleront pour polémiquer. Nous, on veut juste de la bonne cuisine et basta!

Alors, merci à Chef Patrick pour les efforts qu'il fournis pour nous donner des bases et des vrais recettes que beaucoup d'entre nous n'auraient jamais eu sans son dévouement pour transmettre ses connaissances, car c'est bien de cela qu'il s'agit. Il faut parfois des purs et durs du bon goût pour transmettre les bases, sachant qu'en plus Chef Patrick a les arguments pour étayer ses propos. Après, chacun trouvera les variations au goût qui lui convient.
Mais voilà, la nature humaine est telle qu'il faut toujours qu'elle trouve des sentiers tortueux alors que la route est le plus souvent droite.
Un conseil, à produits d'exceptions, ne compliquez pas la tâche, révélez l'arôme du produit et pas le votre. Vous verrez que l'un va avec l'autre.

Merci à tous pour votre attention. Je ne répondrai pas à ce message, c'était juste un coup de gueule contre certains handicapés du goût.

Encore meilleurs voeux pour cette année et qu'elle vous soit profitable pour découvrir de nouvelles saveurs

Stéphane

bonsoir
Merci stéphane
meilleurs voeux et a bientôt
Chef Parick

bonjour
j'aimerai savoir si le foie gras est cru ou cuit avant de le poeler
merci

bonjour
bien sur le foie gras est cru
bonne journée
Chef Patrick

bonjour a toutes et tous
Un des plus grands plats de la cuisine française

Bonjour Chef Patrick,
déjà mille mercis pour cette excellente recette et tous les détails historiques qui s'y raportent.
Votre recette si bien expliquée m'a donné le courage de la réaliser pour mon repas de réveillon de Noël. Je n'ai effectivement pris que de très bon et onéreux produits mais je ne regrette rien au vu du résultat.
Seul bémol, mon foie gras poêlé s'était mis en morceau donc je ne l'ai pas sorti de la poêle le temps de dresser les assiettes et forcément il a continué à cuire. Pouvez-vous m'indiquer comment éviter que le foie gras fonde entiérement à la cuisson ? Je l'avais pourtant bien passé au congelateur avant mais peut-être que mes escalopes n'étaient pas assez épaisses et dans ce cas de quelle épaisseur doivent être les escalopes ?
Merci

Bonjour
En ce qui concerne le foie gras il faut le tailler d'environ 1 cm d'épaisseur cuisson 1minute de chaque côté a la poêle puis le mettre de suite sur du papier absorbant a ce moment la il est encore pratiquement cru a l'intérieur le fait ensuite de le faire un peu réchauffer et versez la sauce bouillante dessus suffit a le finir de cuire
bonnes prochaines recettes
Chef Patrick

Bonjour Chef,
En 2009 lors de l'une de vos réponse, vous préconisiez en accompagnement des pommes de terre soufflées mais je ne trouve pas la recette sur votre site, sinon quelle est la meilleure saison pour les salsifis? Et en ce qui concerne la truffe, ce n'est malheureusement plus la saison, est-il mieux d'en prendre en bocal ou séchée?
Merci d'avance pour vos réponses.

Bonjour
En ce moment servez vous de truffes en bocaux.
Servez avec de petites pommes "cocotte" des pommes sautées ou de pommes "Pont neuf" maison.
Bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
Merci beaucoup Chef, je pense que je vais essayer votre recette de pommes "pont neuf"...
Ce plat est prévu le weekend prochain, je vous tiens au courant de mon résultat.
Bon weekend de Paques à vous Chef.

Bonsoir Chef,
Concernant le foie gras frais, j'ai un lobe, je vais couper 2 escalopes dedans mais quelle épaisseur faut-il à peu près? Et pour l'assaisonnement avant le passage au congélateur, je mets juste sel et poivre ou autre chose en plus?
Merci d'avance.

Bonsoir
Les tranches escalopées de 1 a 2cm d'épaisseur assaisonnées sel et poivre du moulin;
Bonne recette et dites nous
Chef Patrick

je n'ai qu'un mot à dire, SUBLIME.
j'ai cuisiné cette recette pour mon homme, pour son anniversaire et ce fut un franc succès...
Merci mille fois Chef!!

Bonjour Chef, l'huile de pepins de raisin peut elle etre remplacee par autre chose? j'habite aux philippines et je n'arrive pas a en trouver. J'ai pense la remplacer par de l'huile d'olive a la truffe..????

Merci beaucoup pour votre reponse

Bonjour
Non pas la peine j'huile de pépins de raisins c'est uniquement parce qu'elle est neutre
Prenez une huile d'arachide normale
Ou habitez vous aux Philippines?
j'espère que vous allez nous concocter une belle recette avec des produits locaux et participer a notre grand concours de l'été
a bientôt et racontez nous la suite
Chef Patrick

Merci pour cette reponse ultra-rapide. J'habite a Manille...pas toujours evident de trouver les bons ingredients

Bonjour,
Tout d'abord, félicitation pour votre site.. que de bonnes choses à cuisiner !
Ensuite, ma question
Pour des raisons financières, je ne peux malheureusement pas inclure de truffes dans la recette. Je sais donc que je ne pourrai pas obtenir la texture de la truffe, mais puis-je au moins en récupérer une partie du goût en incluant du jus de truffe dans la sauce ? Sinon, et même si je sais que c'est dommage, par quoi puis-je éventuellement la remplacer ?

Merci bien !

Bonsoir
Pas de soucis le jus de truffes fera l'affaire,hélas la truffe ne se remplace pas ou alors cela se saurait(sourires)
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

bonjour a toutes et tous
Un grand plat faisant parti de notre imaginaire gustatif ,jamais si vous le préparez honnêtement vous ne serez déçues par lui

en fonction de nos moyens je pense remplacer la truffe pare du cèpe séché et j'ai besoin de conseilles merci

Bonjour
Que voulez vous faire avec du cèpe séché?
vous pouvez en confectionner une sauce mais il ne servira a rien sur votre foie gras
donnez moi un peu plus d'explications et je vous aiderais
a bientôt
Chef Patrick

ben voilà! j'imagine broyer mes cèpes au mixeur m'en servire pour parfumer ma viande avec l'huile de pépins de raisins et m'en servire aussi pour l'élaboration de ma sauce ,réalisée au maury .ça tiens laroute chef?

ok pour la viande en marinade pour le reste faites gonfler vos cèpes secs dans du jus de veau et votre maury pendant 2 heures ainsi vous aurez votre base de sauce
bonne recette
Chef Patrick

bonsoir et merci de vos conseilles ,précision je vais faire mon fond de veau moi même suivant votre recette bonne soirée

Servi ce soir dans mon restaurant en suivant scrupuleusement la recette. Un franc succès ! Merci Chef c'est bon de voir les clients remercier avec les yeux qui brillent...