Tournedos Rossini

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/tournedos-rossini-366.htm mille excuses mais j'ai un doute sur le salage du coeur de boeuf la veille on obtient de la semelle non ?????

sans répondre à votre question car je ne m'y connais pas suffisement il me semble qu'il sagit de "coeur de filet de boeuf" et non pas de "coeur de boeuf" ce qui est peut être la cause de votre doute non ?

maggy
Tout d'abord il est vrai que quand on fait une viande rouge on ne doit pas saler avant mais dans ce cas c'est complétement différent je dois tout d'abord vous préciser que l'huile de pépins de raisins a une particularité qui la rend irremplacable :elle ne givre pas au contact du froid et de ce fait agit comme une petite marinade vous pouvez donc saler et poivrer c'est donc l'ensemble qui est assaisonné un jour faites l'essai d'y mettre une tranche de saumon frais avec de l'aneth vous verrez le lendemain le résultat sera spectaculaire
mais pour cette recette si vous la faites comme cela votre plat ne sera pas loin des 3 étoiles Michelin
Toujours a l'écoute
chef patrick
PS)bien sur agnes c'est du filet de boeuf dont je parle et non du coeur le milieu du filet de boeuf ou il est bien rond s'appelle le coeur parce qu'en taillant les tranches elles en ont la forme

bravo maintenant je peux l'exécuter, je connaissais cette recette en chanson....

Ce fut magnifique et sachez que nous avons opté pour la cuvée "Hervé Bizeul" 2003 du Clos des Fées, je n'ai pas assez de vocabulaire pour décrire notre bonheur dans le verre et dans l'assiette. Merci

merci !

Si le Tournedos Rossini n'est pas une recette économiques, il n'en demeure pas moins qu'il s'agit d'un grand classique de la cuisine "française"... l'ironie c'est qu'elle a été inventée par un Italien illustre.

bonjour
non non il a été inventé POUR Rossini par un cuisinier français
Bonnes fêtes
Chef Patrick

Pour le jour de Noël, j'ai cuisiné 6 tournedos Rossini avec des brisures de truffe en boîte et du foie gras en conserve (plutôt que frais) : Malgré ces "aménagements", ce fut un pur régal !!!
Mille mercis pour la recette !

rebonjour
Pour la création du fameux Tournedos Rossini
il faut être trés précis
ce plat fut créé par le chef cuisinier Mailly qui tenait un tres bon restaurant rue Mazel sur la rive gauche il créa donc ce tournedos pour son illustre client compositeur qui lui était plutot un spécialiste d'apprêts avec des pâtes fraîches
c'était la minute historique du jour
bonnes fêtes a tous
Chef Patrick

Bonjour,

La remarque que j'ai faite était en rapport avec l'historique indiqué sur la recette du chef...

Aussi, avec les ajouts qui viennent d'être apportés, il paraît difficile d'en attribuer la paternité à Rossini ou a Mailly... non???

Mais je ne veux nullement polémiquer sur un si bon plat... des tournedos, du foie gras frais, des truffes, du porto...

A mon humble avis je la conseille aussi avec la sauce Périgueux, la pointe d'échalote ne cassant nullement le mariage et bien au contraire rajoute du titillement des papilles...

J'ai une petite question. J'ai un roti de coeur de rumsteak. Si je le coupe en tranche est-ce que je peut faire des tournedos rossini avec ou pas ?

Quelle est la différence entre du coeur de rumsteak et du tournedos ?

Merci.

bonjour
Pas de problême vous coupez des pavés crus d'environ 150 a 170grs et vous mettez une petite ficelle autour
puis vous faites la recette.
Joyeuses fêtes
Chef Patrick

Bonjour Chef,

Dans toutes les autres recettes de tournedos rossini que j'ai pu voir sur la toile, c'est du madère (et parfois de madère + du cognac) qui est utilisé à la place du porto.

Qu'est ce que cela change ? La véritable recette est elle a base de madere ou de porto ?

Merci
Bonnes fetes !

Bonjour
lorsque la recette du Tournedos Rossini a été créée
le Madére était l'alcool de référence de l'époque il arrivait en tonneaux de son ile natale avait vieilli s'était bonifié etc .
De nos jours et a part quelques exeptions ce n'est plus le cas donc nous nous sommes repliés sur le Porto donc si vous trouvez un bon madére n'hésitez pas ou alors changez pour du Porto
bonnes fêtes
Poutous
Chef Patrick

Re bonjour Chef et merci pour votre réponse.

Il me reste un peu de madère, que je vais utiliser à la place du porto, j'espère tout de même que ce sera bon !

J'ai une autre question, concernant la truffe cette fois.
Peut on remplacer la truffe entière par de la pelure de truffes?
Dans ce cas, on ne peut pas avoir de belles lames sur les tournedos, mais pour le reste, peut on suivre le même procédé ? C'est à dire mettre la veille au soir le mélange truffe - porto (madère pour moi) au frigo et l'ajouter en fin de préparation à la sauce?

Merci !

bonsoir
bien sur que vous pouvez faire comme cela la veille mettez vos brisures de truffes ,du porto et le jus des brisures et donnez un bon coup de moulin a poivre cela va exciter les arômes couvrez d'un film alimentaire et rentrez l'ensemble au frigo le lendemain vous prélevez quelques grammes de pelures
vous faites votre sauce et vous mettrez comme un petit tas vos pelures gardéees sur votre foie gras
voila bon appetit
Chef Patrick

Un grand moment de bonheur pour nos papilles et celles de nos clients.Un grand merci pour notre restaurant situé dans un petit village Varois

bonsoir
Ou se trouve donc votre restaurant qui sert de si bonnes choses?
qui sait en passant un jour(sourires)
meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick

notre restaurant se situe à Néoules, dans le Var à un trentaine de km de toulon au milieu des vignes des coteaux varois.Meilleurs voeux à vous aussi.

La creation de ce plat reviens a Auguste Escofier eventuellement copie de celui d'Antoine Careme
Wikipedia en anglais
quén pensez vous un plat si celebre?

bonsoir
préparez vous a une longue lecture
En effet n'en déplaise a Carême ou a Escoffier le tournedos et sa recette ne doit son nom et sa recette qu' a un seul homme:Rossini lui -même
voici donc l'histoire.
Chaque samedi Giocchino Rossini recevait dans son appartement du faubourg Montmartre
les soirées de Rossini étaient trés courues car dans ces dîners il se surpassait(dixit le poéte Méry)il créa non seulement le Tournedos du même nom mais aussi une salade de truffes et surtout des macaronis
Voici comment le célèbre Lacam dans son"Memorial de la Pâtisserie" nous donne le secret de cette fastueuse recette.
on les faisait refroidir puis on ramollissait du foie gras qu'on mêlait avec force parmesan et beurre puis on introduisait cette purée dans chacun des macaroni avec une seringue en argent
voici donc la recette testamentaire de Rossini
Mettez dans un saladier de l'huile d'AIX (huile d'olive)de la moutarde fine du vinaigre quelques gouttes de jus de citron du poivre de bon moulin et su sel fin mêlez le tout et versez vos truffes coupées et préalablement émincées
voila je vous ai livré ce jour un petit coin de l'histoire de la cuisine française
faites la tous vivre
bonne soirée
Chef Patrick

►Le tournedos Rossini

Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares -- sa cave à vin était légendaire --, il avait sa table attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini (un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace).

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.
MMes sources sont des textes sur le net et comme vous le savez il est possible de tout ecrire.
Difficile dans ce cas de faire un choix sur l'origine du plat en autant quíl y a tellement de versions. Une chose certaine est que cette recette est dans le guide culinaire.
de meme que dans le repertoire gregoire & (sans le crouton cette foie)
Je pense que dans tous les cas on peu passer a une version moderne avec espumas de foie gras, et air de truffe sans changer la sauce.
On peut passer a plus simple qui est l'origine du carpaccio aussi tres interessant
Patrick, je pense quíl est bon d'indiquer les sources des references: est ce que lacam parle du tournedos rossini dans son memorial?
Bien a vous chefluc

bonjour
ce qui est drole c'est que mon frére s'appelle lui aussi Luc
je vais vous expliquer :je n'ai nul besoin d'internet pour vous répondre car je posséde les oeuvres originales qui servent par la suite a vous permettre de lire ces informations.
tout d'abord dans son mémorial Lacam ne parle pas du tournedos mais des macaronis du maître Rossini
d'ailleurs on sait exactement d'ou vient la passion de Rossini pour les préparations culinaires
. la veille de ses 38ans Charles X le fit inspecteur général du chant lorsque qu'il créa "Tancréde" il y avait la célèbre cavatine du Riz
et il raconta plus tard que di tanti palpiti avait été conçu pendant le laps de temps qu'il avait mis pour cuire son riz.
malheureusement et pour clore il était devenu tellement obèse a la fin de sa vie que Théophile Gauthier déclarait:il est devenu d'une monstrueuse grosseur qu'il y a bien 6 ans qu'il n'a point vu ses pieds et de conclure ;le cuivre de son orchestre démontre que la préoccupation des casseroles ne le quitte jamais même dans ses inspirations les plus sublimes.
et pour finir ne me parlez pas des espumas qui commencent a devenir has been dans les cuisines tant cette technique au départ intéressante est vraiment pratiquement abandonnée de tous a cause de leurs emplois vraiment trop systématiques(pareil pour les verrines d'ailleurs)
continuez cela fait du bien de temps en temps de parler cuisine
Chef Patrick

Chef Patrick,
Voici certains liens qui font refference a cette creation. je met en doute celle de wikipedia car c est une encyclopedie libre. Pouver vous indiquer les votres
http://en.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier

Je pense qu.en fait que línfluence de Rossini sur la gastronomie de lépoque est importante. Je me demande si la truffe dans pour Rossini est Noire ou Blanche et je pense quén loccurence blanche. en tout cas pour les pates ou les salades.

Je ne vois pas le mal a moderniser la recette en la faisant plus legere en en privilegiant la saveur a la texture.

Jáurai propose de la mettre en tube posibement partiellement mais je trouve cela deplace par rapport a lóeuvre de Rossini a moins de faire une version Rap dúne de ses oeuvres et proposer les tubes de tournedos rossini comme street food. On peut faire 3 saveurs par tube je crois. Enfin la machine est un peu couteuse

Sans aller júsqua la Je pense couper le tournedos en 3 partie comme un gateau. Chacune d elles en mini marinade: truffe / madere / graisse de foie gras.
La cuison se fait en 2 temps
Premiere a basse temperature sous cello 60C arret a 55C Apres refroidissement les 3 tiers de tournedos sont a sauter avec ou sans declinaison de cuisson. Les trois dresser sur un rectangle de brioche fine poelle a sec.
Assiette rectangulaire. Les trois pieces reparties egalement un trait de sauce sur toute la longeur puis Sur le premier tiers (marinade graisse de foie gras) le foam de foie gras, le deuxieme láir de truffe blanche , troixeme un virgule de reduction de madere assaisonee.
Je propose une poudre de truffes noires a saupoudrer sur le foam de foie gras.
Probablement la version peut etre differente a lécoute de |Rossini.
Jáimerais connaitre votre vision dúne version avant garde de ce tournedos.
Bien a vous
chefluc