Bäckeofe

je n'ai pas de terrine a Backeofe je suis comme helene, quelq'un peu me dire si on peut le faire dans une cocote en terre cuite? ou autre chose bien sur!! je vous remercie pour les conseils que vous voudrez bien m'adresser merci bonne journée a tous et a toutes

bonjour
bien sur vous pouvez faire ce plat dans une cocotte en terre cuite mais aussi dans une en fonte(style le creuset) c'est vrai que cela fera moins régional mais l'important n'est-il pas que votre préparation plaise a tous vos invités non?
bonne recette et a bientôt
poutous
Chef Patrick

Il y a toujours des variantes dans les recettes traditionnelles, mais c'est la première fois que je note de découper la viande en dés.
Chaque fois que j'ai dégusté ce plat, la viande était escalopée en petites tranches.

BONJOUR
Pour répondre a votre question au sujet de la découpe des morceaux de viande un de mes anciens chefs formateurs aujourd'hui disparu Roger Lallemand eut un jour une idée géniale il alla dans presque toutes les régions de France rechercher les recettes depuis leurs origines et en cherchant toutes les maniéres de les préparer aussi bien dans les familles que dans les auberges et restaurants
ses ouvrages font partie maintenant de notre patrimoine culinaire je vous engage a chercher par exemple son exemplaire indispensable appelé
La vraie cuisine de L'Alsace sortie en 1976 dans la collection "la cuisine de chez nous" aux éditions Quartier Latin 21 rue Albert 1er a La Rochelle
en lisant cet ouvrage vous redécouvrirez toutes les arcanes des "BAECKEOFFE" ou du "BACKEOFF" ou du "BECKENOFFE"
Voila c'était une partie de la vie culturelle du site d'ailleurs je vous invite a relire l'excellent ouvrage L'Ami Fritz pour vous replonger dans l'univers des plats plantureux de l'Est
a bientôt pour d'autres recettes
Chef Patrick

J'ai toujours la nostalgie (impossible à trouver en DVD : si quelqu'un le trouve, je suis preneur !) de petit film tiré de ce roman d'Erckman Chatrian (je crois) présenté à la télévision (chaîne unique en noir et blanc) à l'époque avec le merveilleux Dominique Paturel. L'ambiance de l'Alsace de cette époque, notamment à travers ses scènes culinaires est incomparable

je viens de faire ce plat mais en y ajoutant 3 ou 4 poireaux ce qui permet de faire un peu de jus les invités se sont bien régalés

excusez moi mais je vois également que vs ne mettez pas de carottes ce que j'ai également rajoutées avec les poireaux ce qui nous donne un plat complet merci

BONJOUR
Je pense que vous avez compris comment marche notre site ,je vous donne la recette de base et bien sur sur ces bases il ne tient qu'a vous de la modifier pour essayer autre chose
par exemple dans ce plat on pourrait très bien imaginer mettre des topinambours ou des rutabagas ou des salsifis frais a la place des pommes de terre
seul compte le plaisir de le déguster en le partageant avec vos proches
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour, Je souhaite réaliser ce plat merveilleux que j'ai gouté chez des amis. Je n'ai pas encore le plat; puis je le faire dans une grosse cocotte en fonte (avec couvercle)? Merci de votre aide.Jacqueline

Bonjour
Aucun soucis pour le faire dans votre cocotte
bonne recette
Poutous et à bienôt
Chef Patrick

Hello...j'ai envie de refaire cet excellent plat mais je suis obligée de le faire "halal" car mon gendre est berbère..Je voudrais savoir quelle viande mettre en "3" du veau ? quel morceau alors...car il faut qu'on le "retrouve" après 3 h de cuisson..ou alors le couper "gros" ? Ma propre recette comporte du saindoux que je vais remplacer par de la graisse d'oie ou de canard (?) 1 bouteille de Riesling et 3 blancs de poireaux,3 carotte et 8 oignon...c'est comme pour la carbonnade flamande, beaucoup d'oignons qui fondent à la cuisson longue donnent une sauce à tomber !!
Merci de vos conseils avisés...

Bonjour
Pas de soucis vous faites la recette en mettant moitié moitié veau (épaule ou carré )et agneau(si vous trouvez quelques morceaux de collier a rajouter pour le goût) pour le reste tout est Ok dans vos proportions
Bonne recette
poutous
Chef Patrick

Merci je mettrai du veau mais QUID du boeuf ? je mets quand même du paleron p.ex. ? Pour la pâte à luter, est-ce que je peux la préparer la veille et la mettre au frigo ? ça m'avancerais bien vu que tout doit être au four vers 9h du matin (!) pour la cuisson à 3 h...J'ai aussi une possibilité de cuisson au four avec un peu de vapeur intermittente...est-ce que ça serait encor mieux ou pas du tout...
Meci +++++++++++++
Monique

BONJOUR
C'est vrai que si vous ne mettez que les 2 viandes l'agneau va donner un gout plus "berbére"(sourires)
donc vous pouvez aussi faire avec les 3 viandes quand a la pâte a luter vous en avez pour 1minute montre en main pour la faire donc pas de problème
bien sur si vous mettez un lut faites la cuire au four et vous n'avez pas besoin de vapeur 'cela va humidifier le lut)voila bonne recette
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Merci, je ferai le lut le matin (hey...le luth est bien un instrument de "là-bas"
Mais ça me donne une idée et je vais tester, l'année prochaine, un bäckeofe complètement berbere en ne mettant que l'agneau, les épices adéquates, les légumes et les pommes de terre...mais en écrivant tout ça j'en arrive à la conclusion : le tajine et le bäckofe c'est kif kif!......vous donnerai des nouvelles...

mélange des viandes, mélange des odeurs et des saveurs, le tout doit être cuisiné à la bonne heure

bonjour chef !! mamie jo d'Istres un backeofe en camargue mais avec viande de gibier , possible que mettre alors ,? sanglier? agneau?lapin? taureau? canard? liévre ? une hérésie peut être ces viandes ..pour ce plat !!.mais mon problème toujours le même , EMPORTER le plat à réchauffer , pas une daube , nous en mangeons trop souvent , et je ne vais pas refaire LE LIEVRE à LA ROYALE !!!POUTOUS !!

bonjour
Comme suggestion pourquoi ne pas faire un parmentier de sanglier au foie gras par exemple
ou une blanquette de veau aux ecrevisses ou au homard par exemple
dites moi viandes ,
volailles ou crustacés ou poissons?
A bientôt
Poutous
Chef Patrick

re moi , plustôt gibier car avant nous aurons les huitres etr les moules de bouzigues , le foigras de mamie jo ...et j'ai une magnifique terrine toute neuve d'ALSACE , pour le backenofe d'ou mes questions .... mamie jo bises

re bonjour
Alors pourquoi pas la recette avec du faisan ou du garenne pour remplacer les viandes
ou une choucroute a la poule faisane?
Si j'ai bien compris c'est juste pour montrer votre belle terrine non!!!(sourires)
a bientôt
Chef Patrick

il y a un peu de cela , elle est si belle cette terrine , sur une belle nappe ..;mais ou trouver votre recette du parmentier de sanglier au foie gras , ou de côte de veau aux homard , je salive à cette idée tout de même !!bises mamie jo

bon voila ma solution
2ou 3 jours avant vous faites un petit civet de sanglier vous gardez la viande d'un côté et la sauce de l'autre puis lorsque la viande sera froide vous la hachez au couteau
puis la veille de partir vous faites une bonne purée ave une pointe d'huile de noix dans votre BELLE terrine vous mettez au fond une couche de purée puis une couche de marcassin haché avec une cuiller de sauce et des petits dés de bloc de foie gras vous montez comme cela jusqu'en haut de votre terrine et vous finissez par une couche de purée vous faites son transport sur place puis vous mettez au four pour 45minutes a 160° et 5 minutes avant vous saupoudrez de chapelure et vous le faites gratiner en position gril puis vous servez au centre de la table votre BELLE terrine avec la sauce de civet que vous aurez fait bouillir et mise en sauciére
pas mal non!!(sourires)en plus on vous dira qu'est ce qu'elle est belle ta terrine(resourire)et alors lorsqu'ils auront dégustés ce plat!!!!!!
voila a bientôt et commencez a cogiter
poutous
Chef Patrick

originaire d alsace je fais souvent du baeckeoffee et le vin a une grande importance pour que ce plat soit un vrai regal un riesling ou un edelzwicker personnellement un edelzwicker une terrine avec un couvercle avec un petit trou pour l evacuation dela vapeur et il faudra lutter le couvercle avec un melange d eau et de farine 3 sortes de viandes boeuf(paleron) porc (echidne dessosse) agneau(epaule ou collier) 2 pied de porc couper en 2 et une queue de porc et un plus ajouter dans la marinade de la poudre de clou de girofle et le gout sera telle queue l appetit s ouvrira d avantage .ma terrine a vide pese plus de 5 kg alors imaginer le poids avec la viande les pommes de terre et la marinade .essayer avec la poudre de clou de girofle et vous ne serait pas decu

BONSOIR
Nul doute que votre recette est remarquable sauf que comme chef cuisinier je me dois de vous prévenir que nous ne nous servons jamais de poudre de clou de girofle car comme d'autres épices: noix de muscade etc le trop peut-être nuisible a la santé c'est pourquoi nous faisons très attention aux dosages
a bientôt pour d'autres recettes gourmandes
Chef Patrick

reponse au chef patrick.
suite a votre commentaire je tenais a vous faire savoir que la quantité de poudre de clou de girofle utilisée est de l ordre d une pincée donc minime