Recherche dartois de poisson et sa sauce

bonjour, je recherche la recette du dartois de poissons ou au deux poissons et quelle sauce mettre avec

bonjour Maryline
comme vous le savez surement un Dartois est soit une pâtisserie ou un hors-d'oeuvre chaud

Dartois de coquilles st jacques et langoustines
servie avec une sauce américaine crémée
pour 4personnes
préparez 2 rectangles de feuilletage de 20cms de long et de 15cms de large puis rentrez les sur la plaque au frigo
Faites pocher dans un peu de vin blanc de créme des échalotes ciselées sel et poivre 6 coquilles st jacques coupées en gros morceaux et des queues de langoustines ou de grosses crevettes faites une ébullition cuisson 30secondes puis égouttez laissez refroidir.
ALLUMEZ LE FOUR A 210°(th7)
Sortir alors les 2 bandes coupez les juste au milieu
sur chaque bande large(4)mettez au milieu sans toucher les bords 1/4 de vos coquilles puis ajoutez une cuillére a café de sauce américaine FROIDE humectez le tour avec un pinceau d'eau froide puis installez vos 4 autres rectangles dessus en appuyant bien sur le pourtour puis a l'aide d'un petit dos de couteau faites des petites dents autour(chiqueter)et passez un peu de dorure au pinceau faites un petit trou au centre et faites cuire 20a25minutes servir bien chaud un filet de sauce autour et le reste en sauciére
voila voila
ceci est le principe vous voila prête maintenant a tout révolutionner par vos innovations culinaires
poutous
Chef Patrick

je doit faire un dartois de poisson avec une farce de poisson ou une mousseline a l'intérieur du feuilletage mais quel poisson mettre et comment faire la farce et quelle sauce mettre avec .merçi de me répondre car c'est urgent je passe mon btm de patisserie et je ne sais pas comment faire cela.je cherche mais je ne trouve pas de réponse. merçi de m'aider

bonsoir
je n'avais sans doute pas compris l'urgence de cette question
mais ne vous inquiétez pas avant demain soir vous aurez une recette ,son bon d'économat et la progression de la recette
poutous
cHEF pATRICK

je suis en BTM pâtissier et je dois faire un dartois avec sa crème mousseline, dans un feuilletage inversé en forme de poisson. Il faut que cela soit rapide, facile à faire et goûteux. Par avance, merci.

bonsoir
je vais tout d'abord aider Maryline car elle a a confectionner elle un Dartois salé
proportions pour un dartois de 6a 8personnes.
500grs de feuilletage
pour les mousselines
1)400grs de filets de merlan
2)200gs de filets de saumon
4blancs d'oeufs
9grs de sel fin
3grs de poivre de Cayenne ou poudre d'Espelette
1tour de moulin a poivre
7dls de créme épaisse et trés froide
1peu de dorure
Progression de la recette
1)Mixez 400grs de chair de merlan (normalement c'est fait au mortier mais je pense qu'ils seront tolérants)rajoutez 3blancs d'oeufsmixez 3minutes puis ajoutez sel et poivre de Cayenne débarassez dans un saladier filmez et mettre au frigo
2)Pour la mousse de saumon le procédé est le même
mixez la chair rajoutez 1 blanc d'oeuf tournez 2minutes salez et poivrez au moulin et débarassez au frigo.
Allongez sur la plaque comme je l'avais expliqué les 2 abaisses de feuilletage puis rentrez au frais
Allumez le four a 190°(th6-7)
4)Sortir les 2 saladiers dans celle de la farce de merlan ajoute 5dls de créme épaisse trés froide et mélangez la comme un soufflé a la spatule en coupant et en soulevant.
Faire de même pour celle au saumon et lui ajouter 2dls de créme.
Montage
Humectez le tour de la 1ere abaisse puis avec une cuiller mettez la moitié de la farce de merlan en veillant a ne pas toucher les bords
puis rajoutez la farce de saumon au centre
et finir par l'autre moitié de merlan vous couvrez avec l'autre abaisse chiquetez autour faire 2 ou 3 petits trous dessus(vapeur) puis passez la dorure au pinceau
cuisson 40minutes en surveillant bien que cela ne brule pas dessus sinon couvrir d'un papier sulfurisé ou d'alu
5)Pendant la cuisson faire la sauce
ciselez 2 echalotes puis mettez les dans une casserole avec 20cls de sauternes ou de vin blanc doux et 3dls de créme liquide faites réduire aux 2/3 puis ajoutez 20cls de fumet de poissons,faites réduire encore de moitié puis passez au chinois et gardez au chaud
présentez le dartois coupé au centre(pour voir les 2 couches superposées)un filet de sauce autour et le reste en sauciére
nom imaginé pour cette recette le dartois en double saveur marine et sa créme dorée sauternaise
ouf c'est ma recette il ne vous reste plus qu'a vous l'approprier
poutous
Chef Patrick

Merçi beaucoup de m'avoir aider . peut- on faire la recette avec un autre poisson blanc telle que le cabillaud et avec quelle autre sauce peut on l'acconpagner au cas ou

bonsoir
bien sur vous pouvez le faire avec du cabillaud mais des chairs comme le merlan le brochet ou même du sandre de prêtent plus a ces préparations
pour la sauce gardez le départ échalotes vin blanc créme et jouez sur le curry ,le safran,le citron ou alors avec une sauce américaine crémée
bonne soirée
Chef Patrick