Beurre blanc

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/beurre-blanc-796.htm

Bonjour Chef
Ah le beurre blanc, quelle merveille, avec du poisson poché ou des St Jacques.
La petite Clémence, ce n'est pas plutôt une sauce hollandaise qu'elle voulait préparer (plus adaptée au poisson poché et sans estragon) ?
Merci pour ce grand classique qui fait partie des fleurons de notre belle cuisine

pouvez vous me donner la recette du beurre blanc, et la recette des petits gratin de pomme de terre avec du foie gras merci pour toute ces recettes zouzou

Bonjour Zouzou
Si vous avez trouvé l'emplacement pour votre commentaire, vous avez forcément trouvé la recette ... puisque votre commentaire/question est un commentaire à la recette du beurre blanc (clin d'oeil).
Pour la deuxième question, voir le chef

Bon, c'est bien gentil votre recette mais quand on parle d'échalote ou d'oignon, vous ne précisez jamais la variété (échalote grise, longue, commune, ou oignon rouge, des Cévennes ou commun) ni la grosseur (donc la quantité approximativement ...juste) des oignons en questions.
Merci d'apporter à un modeste apprentis des lumière sur ce point.
Joachim

bonsoir, je suis Nantais je pense que vous pouvez
utiliser les échallottes que vous préférez, moi j'utilise les longues un minimum de 2 pour un beurre blanc pour 4 personnes.Je ne met jamais de crème fraiche si votre beurre est bien froid je n'en vois pas l'utilitée pour adoucir le gout du vinaigre vous pouvez ajouter avant réduction du muscadet( 10 cl vinaigre 10cl muscadet) laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste environ qqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqque 2 cuillères de liquide
avant de mettre le beurre très froid, fouettez et gardez au chaud au bain marie avant mise en saucière chaude ,bon appéti.

Bonjour, peu importe l'échalote, ce qui compte c'est le vin blanc. Il doit être très sec (muscadet ou gros plant), j'ajoute même dans mes échalotes pendant la réduction un trait de vinaigre blanc. Et puis pas besoin de fumet ni de crème. Le "vrai beurre" blanc se monte à la main, juste du beurre salé et des échalotes confites dans le vin blanc

question: Beurre blanc pour 20 personnes: On incorpore tout le beurre d'ub coup ou en 2,3 ou 4 fois? (en gardant la casserole au chaud?)

pour YVES, ous pouvez incorporer le beurre en plusieures fois vu la quantité (+ de 2 livres de beurre)je vous conseille le bain marie par sécurité.

chers visiteurs gourmands
avant de faire des analyses complexe sur la préparation du beurre essayez de faire déja ces recettes ce ne sont pas des recettes faites dans telle ou telle famille ce sont des recettes type bien sur l'échalote doit -être grise si vous en trouvez mais surtout elle doit être mise au début de la réduction afin qu'elles soient réduites et que l'on en devine a peine leurs goûts sucrés pour atténuer l'acidité du vinaigre
si vous en faites beaucoup préparez la quantité en petits carrés de beurre semi congelés puis incorporez petit a petit comme une mayonnaise
chére olive justement l'important c'est l'osmose de tous les éléments essayez donc un jour de supprimer les échalotes et vous comprendrez alors pourquoi je vous explique cela
a bientôt
Chef Patrick

Bien sûr qu'il faut des échalotes, sinon ce n'est pas un beurre blanc, c'est autre chose....Merci chef Patrick

Bonjour,
Peut-on préparer cette sauce au beurre blanc la veille svp????
Merci de votre réponse...c'est pour demain...

bonjour
hélas non
la seule chose que vous pouvez faire pour vous avancer c'est de préparer votre réduction maintenant puis demain vous préparez votre beurre blanc
,mais vous savez c'est en vérité trés rapide a faire lorsque la réduction est déja prête
a bientôt et bonne réussite
Chef Patrick

Hello...j'ai suivi la recette du beurre blanc (pour ma choucroute de la mer) à la lettre (15 cl vinaigre blanc 15 cl fumet de poisson, 125 gr beurre en petit dés passés au congél..d'un seul coup.Alors 1) c'est resté assez liquide et pas aspect pommade..2) un petit peu trop acide quand même(pourtant j'adore), moitié vin blanc moitié vinaigre ça irait ?..est-ce que le genre de casserolle joue un rôle,je n'avais pas de poêlon à fond épais aussi petit que pour une sauce.... faire carrément au bain marie = moins de risque ?

BONJOUR
D'aprés ce que vous m'indiquez je sais exactement pourquoi cela a peu "cloché" vous n'avez pas laissé réduire assez votre vinaigre fumet et échalotes il ne doit rester pratiquement plus rien lorsqu'on y incorpore le beurre cette acidité vient du fait qu'il restait trop de liquide
autre chose avez vous bien mis du vinaigre de vin et non de l'alcool?
soyez gentille réessayez :pour voir
A bientôt
Poutous
Chef Patrick

Bien, la recette du beurre blanc. Si elle n'est pas réussie, cela vient la plupart du temps du fait que les échalotes ne sont pas assez compotées. Personnellement je n'utilise, la plupart du temps, que des échalotes dites "grises" typiques de la région "Bretagne", elles ont un parfum incomparable. Je prépare ma réduction avec 200 g d'échalotes grises, 20 cl de Muscadet, 15 cl de vinaigre de vin et une cuillerée à café rase de poivre. Je la garde au frais très longtemps (1 à 2 mois) ! Le beurre que j'utilise est toujours un beurre 1/2 sel et ça fonctionne !

Bonjour,
Pourquoi "petite " CLemence et "petit " restaurant? Dans un petit village!
Hum, le chef serait il un admirateur de la cause masculine?
Merci en tous cas pour toutes vos précisions.
Une petite admiratrice

le beurre blanc a fêté ses 100 ans dans les années 90...le président du conseil de l'époque en 189... venait à Nantes et s'est arrêté sur la divat avant d'arriver, chez Pipette ou chez Jean de la queue, deux auberges réputées surtout pour leurs anguilles grillées au sarment de vigne ou leur brochet au beurre blanc encore à ce jour...ce jour là la cuisinière avait du brochet mais plus rien pour préparer une sauce habituelle, avec des échalottes, du vignaigre, du muscadet et du beurre elle a concocté cette sauce ...et toute bonne maitresse de maison nantaise fait son beurre blanc....

Bonjour
Jolie histoire pour mettre en valeur les2 restaurants (sourires)
Nous en savons maintenant exactement comment il a été créé
Clémence cuisinière nantaise au service du marquis de Goulaine confectionnait pour son maître les meilleurs recettes de brochet
Un jour désirant les servir avec en accompagnement une sauce béarnaise elle oublia d'y mettre les jaunes elle alla quand même la présenter en sanglots a son maître qui pris de compassion la gouta et la trouvant excellente donna sur le champ lui même le nom a cette mythique recette :le beurre blanc
ps)il faut quand même se rappeler qu'a l'époque on ne se servait que d'échalotes grises bien meilleures que nos échalotes servies couramment
a bientôt pour d'autre jolies histoires de naissance de recettes

Non, ce n'était pas une sauce hollandaise, il y a eu un article dans ouest France à l'enniversaire des 100 ans du beurre blanc avec l'historique, je dois l'avoir entre les pages d'un livre de cuisine si je réussis à le retrouver je me ferai le plaisir de vous le faire parvenir...j'ai des origines de la Haie Fouassière, le beurre blanc j'ai toujours vu ma mère et ma grand mère en faire...et hier c'est une fouasse que j'ai fait...pour mon petit déjeuner aujourd'hui...
je fais des recherches pour trouver cet article ...

re bonjour
je ne vous ai pas parlé de sauce hollandaise mais de sauce béarnaise
Mes sources sont presque toujours fiables puisque ce sont celles entre autres de la BN (bibliothèque nationale mémoires du marquis de Goulaine)
alors croyez moi sur parole et renseignez vous davantage avant de faire des affirmations personnellement en cuisine je fais des beurres blancs depuis l'âge de 15 ans soit depuis presque 50ans c'est pour vous dire (sourires)
a bientôt
Chef Patrick