Pigeonnaux
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Pigeonnaux
bonjour
je cherche une recette de pigeonneaux pour les fêtes
merci d'avance
Réponse a thierry2
bonsoir
voila ce que je vous propose
vous divisez la cuisson des pigeonneaux par 2 et vous faites la recette comme la pintade a l'alsacienne
a bientôt
Chef Patrick
Réponse2 à thierry2
Bonsoir
Pour faire vraiment fête, il y a bien le pigeon Rainier III de Raymond Oliver ou le pigeon André Malraux de Lasserre mais il faut les désosser, ce qui est long et technique ... sinon je vous ferai une proposition plus simple demain pour que vous ayez un choix avec le ... pigeon à l'alsacienne
D'autres pigeons (en recette bien sûr !)
Pour Thierry2 (et les autres amateurs).
Comme annoncé, une recette sans difficultés mais princière qui a été sur la carte des frères Troigros, du vivant de Jean.
Proportions pour 4.
Faire vider et ôter les ailerons et le cou de 4 pigeons mais ne pas les faire brider. Garder les foies. Fourrer chaque pigeon de 10g de beurre puis les brider en ayant coupé le nerf de la jointure des pattes au corps. Assaisonner à l'extérieur. Passer 1 grosse CàS bien bombée de foie gras cuit au tamis. Détacher 24 gousses d'ail sans les éplucher.
Faire colorer doucement mais rapidement les pigeons au beurre dans une sauteuse qui peut aller au four de tous côtés. Les entourer des gousses d'ail en chemise et mettre au four chaud (220°) 20 mn (14 si vous aimez les pigeons plus rosés) en arrosant souvent. Décanter (réserver) les pigeons avec 8 gousses d'ail. Dans la sauteuse (pas nettoyée) et mise sur le feu, faire revenir les foies de pigeon très rapidement avec les 16 gousses d'ail non réservés, déglacer avec 3cl de très bon cognac (fine champagne), passer le tout au tamis sur le foie gras et bien mélanger à la cuillère.
Ajouter dans la sauteuse 10 cl d'excellent fond de volaille, amenrer à ébullition et lier, en baissant le feu, avec la purée d'ail et de foies de pigeon et foie gras. Débrider les pigeons et les réchauffer doucement quelques minutes dans la sauce. Mettre les pigeons dans un plat de service chaud, napper de la sauce (courte) et enourer des gousses d'ail réservés.
Bon appétit.
Hunger
Réponse a fleur de sel
BONSOIR
traduction!!!!(sourires)
poutous
Chef Patrick
Hunger
ich werde es probieren..........! traduction......je vais esseyer la recette.....!