Sauce Périgueux

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-perigueux-179.htm

La sauce Périgueux n'est pas une sauce de la région midi Pyrénées mais de l'Aquitaine( Périgueux est le chef-lieu de la Dordogne et la truffe noire, tuber melanosporum en latin, s'appelle d'ailleurs en français la truffe du Périgord).

bonsoir
vous avez raison sur la situation géographique de Perigueux
pour la suite je serais nettement plus sceptique la tuber melanosporum en truffe du Périgord (certes c'est son nom) mais le plus grand marché de France pour les mélanos est dans le vaucluse a Richerenges(j-y étais il n'y a pas longtemps)car il faut savoir que de tous temps il y a toujours eu plus de truffes dans la région de Valreas pour vous donnez un ordre d'idée cette année a l'ouverture du marché de Lalbenque 80kgs alors que sur le 1er marché de Richerenches les 1000kgs ont été dépassés
je peux vous en parler puisque je suis d'origine lotoise et qu'un de mes bons amis roland Mazére était le chef du restaurant le centenaire aux eyzies
juste une petite réponse(sourires)pour alimenter les gazettes
a bientôt
CHEF PATRICK

bonjour y a t il une recette pour la sauce périgueux, et une recette classique pour faire des macarons merci à bientot rud

Réponse a Rud
BONJOUR!
Soyez le bienvenu au sein de notre communauté gourmande
La sauce Périgueux est au-dessus de mon commentaire(sourires)
Quand a celle des macarons tapez macarons dans la case chercher en haut a droite et vous trouverez la recette expliquée
a bientôt et bonnes recettes
Chef Patrick

bonjour
N'auriez vous pas un peu d'histoire sur cette sauce : qui la créée , quand ... ??
Merci d'avance pour la réponse

Bonjour Chef, Merci j'ai enfin trouvé sur votre site ( comme souvent) une recette sans vin blanc ni échalotes qui pour moi ne rentrent pas dans la composition d'une sauce Périgueux. Avec un tournedos Rossini, nous allons nous régaler pour les fêtes. merci et Très Bonne Fêtes.

bonjour
Voici ce qu'en dit notre bible(J.Favre) la vraie dénomination est ;Sauce aux truffes ou Sauce Périgourdine et non Périgueux comme écrit souvent par erreur allez je vous donne cette recette (sourires)
Préparer une mirepoix mouillez la avec du vin de Xérés cuisson 15minutes ajoutez pour les gibiers une demi-glace de gibier ou d'Espagnole si elle sert pour les plats de boucherie faites réduire ajouter du fumet de truffe puis de grosses truffes noires hachées ou de la purée de truffes(500g de truffes pilées avec 60g de beurre)
il est recommandé si on hache les truffes de les éplucher avant car:je cite;il n'y arien de plus désagréable pour le convive que de sentir sous le palais ,la rugosité dela peau des truffes.
Voilà un petit coin d'histoire effleuré
a bientôt et bonnes fêtes
Chef Patrick