Pâté Lorrain

Bonjour Chef !

J'ai l'intention d'incorporer du lapin dans le pâté lorrain .
Ma question: Peut-on désosser à cru la chair du lapin ? Si oui, y -a-t-il une méthode ?
Merci d'avance et
A bientôt de vous relire !
GutesEssen

bonjour
Pour l'adjonction de lapin achetez des cuisses
sur votre planche mettez la face interne devant vous puis a l'aide d'un petit couteau dégagez les os du os en bas puis passez en dessous de ces os et coupez
vous n'aurez plus aprés a faire que de les tailler en petits dés
j'ai vu il y a peu que l'on vendait des rables de lapin tout désossés même en grandes surface essayez cela sera plus simple
attention la chair de lapin ne colle pas comme celles du veau ou du porc donc égouttez bien et pressez fortement pour l'extraction du jus
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour Chef et Merci beaucoup !
Je vous tiendrais au courant du résultat, comme d'habitude !
Bonne journée et à bientôt !

GutesEssen

Bonjour Chef!
Le pâté avec du lapin était très bon,d'ailleurs, je vais me lancer dans du pâté de lapin simplement, car le goût est franchement superbe!
A bientôt sur votre site !
GutesEssen

extra, j'ai fait ce pâté à midi , il était très très bon, sauf que je n'ai pas réussi à faire lever la pâte comme chez le boucher, elle était plate, j'avais acheter cette pâte en surgelé.

bonsoir
votre réponse est contenue dans votre interrogation
alors réessayez(sourires)
poutous
Chef Patrick

Quelle largeur les abaisses (35cm et 30 cm de longueur, je suppose, mais sur quelle largeur ?
Merci de votre réponse (un Lorrain exilé depuis 5 ans dans le Sud)

Je suis Lorrain est ma grand mere etait une experte en pate lorrain,pour un veritable pate lorrain essayez cette recette.les quantites sont les mêmes que les vôtres mais supprimer estragon, thyn et ail, quand au vin utilisez un riesling ou un sylvaner.

BONJOUR
Même si votre grand-mère était une spécialiste de cette recette et nul doute que son pâté soit excellent
mais saviez vous par exemple que les 1eres recettes de Pâtés Lorrains étaient composées je cite: de viande de Marcassin rayé de la région de Woëvre de filet de Porc de la région d'Epinal de la farine des oeufs de la région de Pont-à Mousson
et que dans les viandes on y ajoutait du fromgey (sorte de fromage frais) du thym ,du romarin ,du cumin sauvage et un petit verre d'eau de vie de Lorraine
Comme quoi les recettes dans le temps peuvent évoluer
Mais l'essentiel n'est il pas qu'elles perdurent?(sourires)
a bientôt
Chef Patrick

JE SUIS LORRAINE ET MA MAMAN FAISAIT UN DELICIEUX PATE LORRAIN; PAS D4ESTRAGON?DES ECHALOTES,PERSIL,SEL ET POIVRE ET DANS LES VOSGES ON MARINE AU VIN ROUGE,AILLEURS EN LORRAINE C'EST AU VIN BLANC. C'EST AU CHOIX ET LES DEUX SONT BONS.
DU PORC DANS LA ROUELLE OU DANS L'EPAULE ET MARINE PLUSIEURS JOURS,COUPE EN DES.
IL FAUT BIEN ESSORER LA VIANDE ENTRE SES MAINS,ET FAIRE DEUX CHEMINEES,DES PTS ROULEAUX DE PAPIER,ENFONCES DANS LES TROUS,POUR QUE LA VAPEUR S'ECHAPPE BIEN.
C'EST UN VRAI REGAL QUE JE FAIS DECOUVRIR SOUVENT,LA Où J'HABITE MAINTENANT

BONSOIR
Vous savez écrire en minuscules c'est bien aussi
parce qu'ici on ne s'entend plus(sourires)
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour Chef
concernant cette excellente recette , je voudrais savoir s il est possible de la faire avec une pâte brisée , votre choix de la pâte feuilletée est ce pour une question de finesse
Merci

Bonsoir
c'est vrai que l'esthétisme compte mais aussi le goût un bon feuilleté réussi au beurre sera presque toujours meilleur que la meilleure des pâtes brisées mais c'est vrai aussi que les pâtes a foncer ou les pâtes brisées sont plus rapides a faire
il ne reste plus qu'une réflexion a avoir:
Utilisez votre libre arbitre(sourires)
poutous et a bientôt
Chef Patrick

vraiment simple, inratable et excellent quand il sort du four

Bonsoir à toutes et à tous,
J'ai fait mon 1er pâté Lorrain dimanche. Le goût était excellent. J'ai raté la présentation par contre.
J'ai acheté 2 pâte feuilletées et elles étaient déjà laminées en fond de tarte ronds. Je m'en suis arrangé en modifiant la forme initiale. J'avais parfaitement essoré ma farce. Mais le fond de mon pâté s'est éventré. Je suis doublement responsable. J'aurais du doubler le fond d'une part et j'ai cuit sur une grille (celle du four à air pulsé) de fil métallique d'autre part (pour que le fond soit lui aussi bien cuit?!??) Donc 2 erreurs...Méa culpa. Et aussi, un autre petit détail : la prochaine fois, je trancherais mes viandes plus finement. Elles étaient un chouia trop dures. Et encore merci au Chef pour cette recette. (Une fois de plus
Jacques

Bonjour.
Et que recommandez-vous pour ce délicieux pâté que je fais
souvent sans être très satisfaite du vin de marinade (blanc)? Merci.
jack-jack

Bonjour
Vous savez c'est comme dans toute chose si vous mettez un vin excellent(c'est a dire pas acide)votre marinade sera alors améliorée je vous conseille par exemple un riesling ou un bon muscadet sur lie
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour à tous, je suis nouveau sur le site, attiré par le pâté lorrain que j'ai adoré enfant et que j'aimerais essayer de faire (madeleine de Proust quand tu nous tiens !). Concernant la pâte, la question s'est posée pour moi de savoir comment m'en sortir parce que la pâte feuilletée c'est un truc de spécialiste et je ne m'en sens pas capable. Finalement, j'ai eu l'idée de m'adresser à un pâtissier parce que je veux éviter les pâtes industrielles, souvent rondes de surcroît. Et c'est possible : mon pâtissier m'a dit OK. Cela pour répondre à ceux qui ont des soucis avec la pâte. Je vais maintenant m'atteler à cette recette de pâté ! A suivre…

J'ai tenté ma chance ce week-end. J'en tire quelques enseignements pour améliorer ma performance la prochaine fois, c'est l'intérêt des 1ères fois. Tout d'abord, s'assurer une épaisseur de pâte suffisante surtout pour le fond sinon le pâté risque de s'éventrer à la cuisson (ce qui m'est arrivé). Les abaisses doivent êtres rectangulaires pour pouvoir faire des tranches. J'avais fait un carré… Travailler la pâte à froid même pour l'étaler me semble recommandé pour réduire l'effet collant sur le plan de travail et le rouleau, bien fariner le plan. Une vraie cata pour moi qui l'ai étalée bien réchauffée… Au final, malgré toutes mes erreurs, mon pâté était peu présentable mais excellent, juste un problème de "montage" donc. Le temps de le digérer et je remets ça !

Bonjour Chef, je vais retenter ma chance ce week-end. J'aimerais apporter à mon pâté une consistance plus"compacte", qui s'effrite moins, qui se tienne mieux en somme. La viande de mon précédent pâté m'a semblé un peu "sèche", les morceaux ne se tenant pas très bien, je l'avais, il est vrai, bien essorée. J'ai souvenir, quand j'étais enfant, d'une consistance plus homogène et sans doute plus grasse aussi. Faut-il hâcher une partie de la viande marinée pour "cimenter" le tout ? Ou bien ajouter du gras ? Sous quelle forme ?
Merci pour vos éclaircissements ! Bien à vous, Jerry.

Bonsoir
Lorsque vous ferez votre pâté mélangez a la farce 1 cuiller a soupe de fécule délayé avec un oeuf entier
et dites nous
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Quelle réactivité !
Merci pour cette réponse plus que rapide !
Je vous tiens au courant.
Jerry

Chef, après avoir hâché ma viande je m'aperçois qu'il m'en manque 100g et je me disais pourquoi ne pas ajouter 100g de chair à saucisse qui aurait peut-être l'avantage de lier le tout et de rendre le pâté moins sec, un peu plus gras. Je n'oublie pas pour autant l'idée de la fécule et de l'œuf. Qu'en pensez-vous ? Autre question : est-il indispensable de couper la viande en lanières ? J'ai oublié ce détail et je l'ai coupé plutôt en petits cubes… Merci pour vos réponses
Jerry

Bonjour
Je préférerais de la viande de veau ou de volaille(poulet ou dinde)hachée car votre chair a saucisse va rendre du gras et va délier l'ensemble
En ce qui concernent les lanières cela fait plus joli a la coupe mais si vous avez déjà taillé en carrés ce n'est pas grave
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Merci pour ces réponses.
Résultat des courses ce week-end !
Bonne journée.
Jerry