STERILISATION DU FOIE GRAS

etant restaurateurs nous aimerions savoir si nous pouvons steriliser le foie gras,et quelles sont les conditions de sterilisation de ce produit.

bonjour chers amis
Pour la sterilisation voila mes solutions
dans des pots "le parfait" a vis de 200grs (METRO)
bien tasser les foies de canard deveinés et assaisonnés fermez l'opercule puis vissez a fond
mettez une grille au fond puis poser vos bocaux remettez une grille avec des poids dessus mouillez jusqu'au bord d'eau froide puis sur le feu montez a ébullition dés que celle ci est arrivée baissez le feu pour gardez la température de 90° environ pour des bocaux de 200grs 22minutes
et laissez refroidir dedans .
vous pouvez essayer d'autres "petites choses gourmandes
le top :seulement en foie d'oie 25' de cuisson
un pâté super un peu de farce de porc assaisonnée le foie de canard au centre et une autre couche de porc cuisson 30' le foie en fondant gorge la farce c'est tres bon
et enfin le top du top du foie gras d'oie puis en couches canard et oie le foie de canard va amener le gout et l'oie le fondant cuisson 26'
voila ou êtes vous installés?
juste pour vous faire un petit coucou un jour qui sait
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour et merci pour votre réponse. J aimerais connaitre la législation concernant le processus de stérilitation et l'étiquetage des pots pour la vente au client. Je ne trouve aucune réponse sur internet et les services vétérinaires ne me réponde pas. Par avance merci.

rebonjour
contactez la DRAAF (direction de l'agriculture de l'alimentation et de la foret) de votre région
a bientôt
Chef Patrick

bonjour chef patrick une petite question' on assaisonne on ferme le pot .on ne met pas de vin , ou d'alcool? merci de votre reponse et continuer de nous regaler

bonjour
c'est vrai que l'on peut mettre quelques gouttes de sauternes ou de vin liquoreux pour le canard et quelques gouttes de porto pour l'oie mais faites en quand même 1 ou 2 nature juste sel et poivre vous retrouverez alors le gout du foie a l'état premier
poutous
Chef Patrick

qui peut me donner d autre recette mreci aussi en cocotte seb ou autresur cette sterilisation null
j attend votre reponse des que possible

bonjour à vous tous qui ètes en ligne, je voudrais savoir la durée de stérilisation des foies gras pour les retrouver dans 2 ou 3 ans. cette année étant la dernière que je descent dans les landes.Je n'irais plus en cure !!!Merci de vos réponses et recettes !! A bientot .
jean

Bonjour Jean
Pouvez-vous me donner les coordonnées de votre médecin qui prescrit des cures de foie gras (rires). Merci ! Le chef (lotois et spécialiste reconnu du foie gras) vous répondra sans doute avec plaisir

bonjour
n'ayez crainte si vous mettez vos bocaux 1 heure a stériliser ils se garderont longtemps sauf que vous aurez beaucoup de fonte avec le canard par contre si vous arrivez a trouver du foie d'oie(n'hésitez pas a demander sur place) le résultat sera supérieur puisque l'oie supporte mieux les cuissons longues
bonne cure et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour a tous;je viens de lire vos réponses concernant la stérilisation des foies gras et je vous en remercie bien vivement. au plaisir,@+

REbonjour depuis ce matin,j'ai peut ètre une astuce pour stériliser les foies gras sans avoir beaucoup de graisse,(bien que celle ci nous donnes des pommes de tere esuiquises au four ).En effet les éleveur de canards chez qui chaquue année je vais chercher mes foies m'ont dit que si je les travaillais chauds je n'aurais pratiquement pas de graisse dans les bocaux. Et c'est vrai . je stérilise les bocaux de 500Gr 45Mn et je les garde 1an . quand pensez vous !!

Je salut le chef patissier qui va me répondre sans,.Je viens de faire des pralines suivant la recette que j'avais et au bout de15 Mn de cuisson je devais sabler !!!!Qu'est ce que sabler ? merci et à bientot .

bonsoir Jean
Vous avez raison ,lorsque l'on peut avoir des foies
éviscérés a chaud la conservation est meilleure sauf que pour le déveiner c'est plus délicat
votre temps de cuisson est exact une seule question les gardez vous dans votre cave au frais ou dans un placard?
car 1 an pour moi me semble un maximum n'oubliez pas que la législation française exige une cuisson minimum a 63° a coeur.
et que votre cas précis votre foie est juste a la limite du temps de l'appertisation.
Quand a votre question sur le sablage des pralines je vous explique lorsque vous versez vos amandes brutes dans votre sirop lorsque vous remuez sans cesse a la spatule en caramélisant vos amandes cette opération s'appelle "le sablage" jusqu'a ce que vos amandes craquent et que le sucre ne masse
a ce moment vous versez vos amandes sur un tamis en fer et et vous tamisez vos amandes pour qu'elles se détachent bien puis vous récupérez les petits morceaux passés et vous les remettez a cuire.
Pour que vos pralines soient bien brillantes normalement on fait fondre tant pour tant de gomme arabique 30grs et 3cls d'eau puis on y plonge les pralines et en les reversant sur le tamis
voici ma recette 750grs d'amandes brutes 375grs de sucre et 15cls d'eau(150grs) cuisson du sucre au petit boulé a 115°
voila voila
a bientôt et bonnes recettes
Chef Patrick

Bonjour à vous en ce dimanche encore sous la pluie je viens remercier le chef qui a répondu pour mes pralines. Je vais essayer!!Bon dimanche à tous.Jean

Bonjour les chefs alors à force de questions au fil des années, toutes différentes dans nos jardins, j'ai fini par me poser celle-ci sans pouvoir y répondre : quels (et à quels stades) sont les phénomènes types de la stérilisation? à partir de quelles températures temps de cuisson est elle accomplie? car les bouquins, les copains et même les anciens ont tous une réponse à eux, qui fonctionne pour eux, mais nous n'avons pas tous le même jardin, et, à force d'en louper et d'en réussir sans savoir pourquoi...je ne veux plus en jeter.Y'a t-il quelqu'un ? merci les chefs pour le foie gras c'est noté et au moins c'est clair. Bonsoir

bonsoir pascheffe
Voila ce que je vous propose :vous me dites ce que vous voulez stériliser et dans quelles sortes de bocaux (contenance) et je vous garanti une réponse sure ,je veux dire claire et nette qui ensuite vous servira toute votre vie de stérilisatrice(sourires)
a bientôt et bonnes conserves
poutous
Chef Patrick

D'abord bonjour à vous tous et merci de vos témoignages et réponses à mes questions.Une ffois encore je sollicite les chefs car je serais désireux de congeler si possibilité il y a des mirabelles et comment ? Je suis entrain de tester une recette que je voudrais pouvoir refaire cet hiver à ma belle soeur .Merci de votre réponse et bon 15 Aout tout de mème .A bientot de vous lire Jean

bonjour Jean
c'est facile vous verrez dans notre page d'entrée un reportage sur le sujet et justement sur les mirabelles
bon 15 Aout
a bientôt
Chef Patrick

A chef PATRICK , je pars en cure a la fin de la semaine et lorsque j'irai chercher mes foies a la ferme je penserais bien à vous .Je pense que cela sera la dernière année car cela fatigue beaucoup et mon épouse ne supporte plus dommage .Eisammer y est pour beaucoup .@+

bonjour
Alors justement profitez en bien
car il faut que les bons souvenirs se figent alors,pour entretenir ceux des années prochaines
bon voyage a tous les 2
Chef Patrick

Bonjour à vous tous, je vous remerciede votre réponse en ce qui concerne la congelation des fruits.Je mourrais moins bète maintenant!!!A tous un bon dimanche ,dans quelques jours je pars en cure et vais faire mes foies gras .A bientot

bonjour CHEF PATRICK,
j'aimerais savoir comment faire la stérilisation de mon foie gras de canard sans autocuiseu dans les pots 200G family wess et combien de temps?
car déjà mis recouverts d'eau 35min à ébulition dans un faitout et l'opercule n'a pas tenu merci pour votre réponse recouvert

Bonjour
Regardez dans le forum j'ai déjà répondu a votre question donc je résume les pots de 200grs recouverts d'eau montez a ébullition puis baisser vers 90° cuisson 22minutes et laissez refroidir dedans je pense que c'est cela que vous avez omis de faire pour avoir eu cet incident
et je vous renouvelle a toutes le même conseil si vous arrivez a trouver du foie gras d'oie pour vos bocaux et cela même si il est plus cher n'hésitez pas vous gagnerez au moins 20% sur la fonte de celui-ci
voila bonnes conserves et poutous a toutes
Chef Patrick

bonjour.
trés intéressé par tous vos commentaires etje vous en remercie.je voudrais savoir le temps de sterilisation pour des bocaux de 300et 500 grammes
vous remerciant et bonne journée.