Pissaladière

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/pissaladiere-239.htm

Et le pissalat ?

cher romain
en me posant cette question vous ne pouviez pas savoir comment je serais content
eneffet j'adore cuisiner les produits de la région niçoise
une de mes amies appelle le pissalat le peisalat
je sais et mon pere me l'avais expliqué il y a bien longtemps que c'était une pâte faite avec des alevins de sardines et d'anchois macérés au sel et dont on faisait une pâte pour mettre sur la pate a pain de la pissaladiere
mais je sais que maintenant on fait cela avec des anchois désalés pilés avec du thym du laurir du poivre de la canelle et quelques fois des clous de girofle
moi qui avait pensé que ce détail était trop technique pour nos visiteurs et bien tant pis pour moi
au fait puisque vous êtes de la région allez faire un tour chez christian plumai a l'univers a nice j'ai encore dans la bouche le gout des petites poutines juste poelees a l'huile d'olive et ail servies avec l'apéro
a bientôt pour d'autres experiences gastronomiques
chef patrick

Merci beaucoups de votre réponse si rapide ! Je me doutais bien que vous aviez une raison d'établir la recette ainsi. Merci aussi pour le conseil je vous promet de faire un tour chez Christian Plumai et de rester fidele a votre site. A bientot

Chef, mille merci pour votre recette de pizzaladière. Je vous donne de mon côté la recette de la pâte qu'un ami cuisinier niçois m'a donné pour une plaque de 50x30
La Pâte :
1,3 Kg de Farine,
52 grs de Levure de Boulanger,
650 grs d'Eau environ,
195 grs d'Huile d'Olive,
26 grs de Sel,

Préparation :
La Pâte :
1 – Délayer le Levure dans un peu d'Eau prélevée sur le poids total,
2 – Dans la cuve du batteur, mettre la Farine tamisée et dans le puits mettre l'Eau, la Levure délayée, l'Huile et le Sel puis commencer à travailler 3mn lentement puis 3mn rapidement,
3 – Laisser lever la pâte 1 heure,
4 – Abaisser la pâte et l'étaler a la dimension souhaitée,
5 – Laisser de nouveau lever 30mn environ,
6 - Garnir et enfourner à 190°C pendant 15 à 20mn, voir à l'œil.
Un pur régal de légèreté...

bonjour Nicolas
l'utilité d'un forum c'est exactement cela
mettant en avant la meilleure des motivations : la notion du partage
Bref il ne vous reste qu'a faire une chose:La recette!!!
avec en plus une jolie photo que nous ajouterons sur le site
Alors au travail!!!(rires) nnous attendons Ivan et moi votre chef d'oeuvre
A Bientôt
Chef Patrick

Chef Patrick, c'est très volontiers que je vais réaliser cette (excellente) recette et je ne manquerais pas de vous faire parvenir des photos.
A très bientôt, Nicolas

Pour la pâte de la pissaladière, je me permets de vous proposer celle d'un cuisinier, défendeur du terraoir provençal.
La voici : pour une plaque de 60x40
1,3 Kg de Farine,
52 grs de Levure de Boulanger,
650 grs d'Eau environ,
195 grs d'Huile d'Olive,
26 grs de Sel,
1 – Délayer le Levure dans un peu d'Eau prélevée sur le poids total,
2 – Dans la cuve du batteur, mettre la Farine tamisée et dans le puits mettre l'Eau, la Levure délayée, l'Huile et le Sel puis commencer à travailler 3mn lentement puis 3mn rapidement,
3 – Laisser lever la pâte 1 heure,
4 – Abaisser la pâte et l'étaler a la dimension souhaitée,
5 – Laisser de nouveau lever 30mn environ,
Puis finir avec la garniture du chef Patrick

A Marseille, on laisse les Parisiens dégermer l'ail !!!

cher toni
chacun fait ce qu'il veut mais demander donc a l'aimable Passedat au Petit Nice si il aurait etait distingué de 3macarons Michelin si ses clients avaient eu quelques renvois d'ail pendant tout l'aprés midi et puis moi qui suis originaire du sud-ouest (Lot) j'ai toujours dégermé l'ail sauf bien sur quand il est doux
alors ail ail ail (hi hi) continuez donc votre cure odorante
Chef Patrick

... ce que Marseille vient encore faire dans une recette niçoise ;)

Excellente recette, j'ai peut-être mis beaucoup d'olives , je l'ai fait cuire dans un four à pizza quelques minutes ont suffit voici le résultat. Merci encore, je dégerme également l'ail sauf le nouveau.

une suggestion, ma grand'mère qui était de Cannes rajouté des câpres avec les anchois et l'oignon. Ce qui lui donne un gout très irrésistible. Meilleurs voeux

J'ai essayé cette recette avec la pâte recommandée par les visiteurs du forum. A mon avis 1,5 Kg d'oignons suffisent(ce n'est pas une tourte à l'oignon!)et ayant la chance de pouvoir me procurer de la pissala je vous assure qu'en badigeonner la surface après cuisson est beaucoup plus savoureux que d'y déposer des filets d'anchois. Les câpres rappellent la composition de la tapenade, c'est de l'amalgame "note Sud". Certaines recettes préconisent d'introduire les anchois pilés dans l'huile de la cuisson des oignons. J'ai essayé et personnellement je trouve que cela n'apporte pas à la pissaladière son caractère originel. Donc vive le pissalat ou au pire, les bons filets d'anchois!

Bonjour Chef Patrick,

j'ai fait cette recette pour la première fois, par contre les oignons etaient trop sucrés. (Oignons jeunes) ? Est ce normal ? Merci de votre réponse en espérant vous voir prochainement ? Arpajon ?

Bonjour
Au contraire vos oignons étaient excellents la prochaine fois si cela vous fait pareil et c'est un truc de cuisinier(sourires) ajoutez quelques gouttes de sauce soja jusqu"a ce que le gout sucré s'estompe
Plus de foire d'Arpajon par compte en démo sous la grande Halle a Villers-Cotteret (festival Alexandre Dumas)le samedi 19 et dimanche 20 octobre
a bientôt peut être
amitiés
Chef Patrick

Merci de votre réponse. Pour moi le gout était parfait, mais effectivement, certains convives ont trouvé trop sucré. J'essayerais avec le soja.
A très bientôt nous l'espérons.
Sincères amitiés

Bonjour,

recette testée et approuvée par toute la famille, merci