Enchaud de porc à l'ancienne

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/enchaud-de-porc-a-l-ancienne-851.htm

Où sont les photos ? Comment voulez vous faire saliver les gens, sans photos ? A la place du cuisinier, ce serait bien mieux, non ?

Bonjour Chich,

ben oui c'est sure, avec tout l'argent qu'on gagne en publiant des recettes de chef exclusives et gratuites, nous pourrions au moins faire des photos...
Vous savez, derrière le site il n'y a pas un grand groupe avec budget illimité, on fait au mieux avec le temps et l'argent dont nous disposons.
pour info : www.aftouch-cuisine.com/news/news-70-1.htm
Mais rassurez-vous je suis certain que quelques-un(e) de nos visiteurs n'hésiterons pas à nous envoyer une photo de la recette une fois réalisée et la plus belle illustrera notre recette comme c'est déjà le cas pour de nombreuses autres recettes du site. Pourquoi pas votre photo ? chiche !

amitiés.
Ivan

Exactement la recette de ma grand-mère girondine. Un régal. Merci.

A cette heure de la journée, quand on a faim, cette recette met l'eau à la bouche ...
Combien de temps se garde cet enchaud ?

Bonjour Chef!
Contente de découvrir une autre recette sur ce forum!
Votre recette me semble excéllente, mais je n'ai pas encore compris, de quel morceau de porc, il s'agit! l'Enchaud, est-ce-que l'on appelle dans certaines régions: le "côti"????
A bientôt de vous lire!

Bonjour Chef
Je suis toujours à l'écoute de vos recette que j'essaie de réaliser au mieux. Une question sur l'Enchaud de porc: quel est le temps de conservation dans une terrine au frigo ??
Merci pour votre rèponse

cette recette met l'eau a la bouche

combien de temps ce garde t'elle?
a essayé dans la semaine comme toute vos bonnes recettes

merci a vous

c'est que du bonheur ce forum

Enchaud Périgourdin que l'on peut faire en cocotte minute en remplaçant la saindoux par du lard gras (cuisson 1h30)

Je ne trouve plus de saindoux à vendre nulle part... A l'aide !

j'aime les cotes de porc grasses de mon boucher (vraiment grasses)....votre recette me donne l'eau a la bouche!!!!!!!!!!!!!

bonjour
le Côti que l'on fait dans le sud-ouest est souvent fait avec du travers(cotes) quelques cuisinieres le font même caraméliser au four aprés avec du miel de thym
pour ce qui est de cette recette elle est préparée avec un morceau désossé dans les côtes filets (je préfére prendre ce morceau pour conserver une tenue)vous demandez a votre boucher de vous le ficeler
vous pouvez garder cet enchaud au frigo jusqu'a 1mois
a bientôt
Chef Patrick
bon appétit

Patrick,
.. pour l'instant car je suis en plein déménagement je l'essaie dès que je peux ...
@+ poutous

HUMMMM!! j'en ai déjà l'eau à la bouche.

Pour les personnes ne mangeant pas de porc, par quoi, peut-on remplacer le morceau de viande ?

Cela me tente fort, d'autant plus que j'ai fait mon saindoux cette année
merci pour cette recette, je vous donnerez mon avis dans quelques temps
patrick

bonsoir
comme je voudrais vous aider
mais hélas rien ne remplace cette viande et en plus son gras allant de paire
alors tant pis il vous fera attendre un peu et vous rabattre sur d'autres recettes
poutous
Chef Patrick

j'ai fait cette recette et suis entièrement satisfaite très gouteux merci chef.

Je n'en n'ai jamais cuisiné et me femme non plus alors je la copie et la mémorise sur mon ordi ;Cà m'a donné faim :

Cà m'a donné faim aussi je la copie et la mémorise pour éventuellement demander à ma femme de la réaliser ;sinon je m'y collerai avec plaisir

Bonjour
1/l'enchaud périgourdin, tel que la recette fut recueillie et publiée pa la Mazille en 1929 est un rôti cuit lentement à l'étouffé et non pas un confit comme la recette mise sur le site. Il peut être farci (farce truffée) et est dégusté surtout froid. La Mazille cite aussi une recette périgourdine traditionnelle similaire à celle su site mais appelée confit de porc et non enchaud.
2/l'utilisation du lard gras, dit aussi "lard dur" ou "gras dur" n'est pas à conseiller pour cette recette car le lard gras fond difficilement et imparfaitement. Le lard gras est utilisé en charcuterie surtout pour les pâtés et les saucissons et sous forme de bardes.
3/si vous ne trouvez pas de saindoux, pourtant facile à trouver dans les grandes surfaces des grandes enseignes, prenez de la graisse d'oie mais c'est très dommage car seul le saindoux donnera cette délicatesse et la particularité de goût à l'enchaud. De plus, la graisse d'oie ne se trouve généralement pas plus facilement que le saindoux (selon les régions), elle est onéreuse et surtout elle est plus poreuse, quand elle est figée, que le saindoux, ce qui compromet une longue conservation en absence de stérilisation.
4/pour de vraies conserves, faites cuire aux 3/4 le filet de porc selon la recette, égouttez-le et laissez le refroidir. Coulez un peu de saindoux au fond de pots type Le parfait, posez l'enchaud dessus et noyez-le dans le saindoux (qui doit recouvrir de 3 com au moins). Fermez et stérilisez 2 heures, laisser refroidir et restériliser 1 heure. Il faudra avoir découpé le porc cru en tronçons d'une livre environ (ou moins mais pas trop), ficelés les morceaux en carrés comme pour un paquet et les faire précuire aux 3/4 ficelés. Décantez, laissez refroidir et déficelez les avant stérilisation.

enfin un bon sujet de discussion
aprés avoir telephoner a un de mes amis qui fut pendant plus de 30ans le chef de la meilleure table de Dordogne il vient de confirmer ce que je savait déja l'enchaud depuis toujours est considéré comme un confit depuis des générations on ne prépare jamais un enchaud pour le dimanche c'est toujours un plat que l'on prépare pour affronter le froid c'est donc bien assimilé a une sorte de confit(rien qu'avec la quantité de saindoux demandée) moi aussi j'ai lu la recette de la MAZILLE comme il le précise page 464 c'est un rôti de Porc (sic)et pas du tout la recette paysanne préparée pour les frimâts,d'ailleurs même le Larousse encourage a le servir froid pour être apprécié
voila voila
Chef Patrick

Bref, Roland Mazère et nous sommes d'accord. Tout est question de terminologie : ce que La Mazille nomme enchaud périgourdin est un rôti de pord mijoté, plat du dimanche et même de fête dans sa version farcie et truffée et ce qu'il nomme confit de porc est notre enchaud à l'ancienne, plat paysan de semi-conserve pour les frimas.
En fait, cette partie de mon commentaire était en réponse à celle du visiteur Craillaud sur l'enchaud pérogourdin et surtout en réponse à l'utilisation de lard gras

Extra. Je cuis à l'étouffé, dans une cocotte en terre. Toutefois, je sale un peu moins. J'ai essayé avec un morceau moins gras: côtes comprise...Teneur moins "rillettes" mais plat à servir de suite avec pommes de terre ou riz.

la recette est parfaite, je la fait exactement comme indiquée, j'en fait plusieurs et je les stérilise dans des bocaux , sans mettre de liquide, pendant trois heures. on peut les gardés quelques mois, A manger froid.

Chef Patrick,

J'ai enfin réalisé cette recette qui me faisait saliver depuis des mois.
A l'occasion d'un pique nique familial, j'ai servi de belles tranches d'enchaud, mais, il était un poil trop salé.
Pourtant, il me semble bien avoir respecté la quantité de sel, à savoir 100 g.
Ai-je raté une étape ?
Autrement, la texture et le goût sont supers.