Crème brûlée

Bonjour à tous!

J'ai testé cette recette,un franc succès soit dit en passant! seul bémol,une fois l'étape de la dégustation, j'ai retrouvé de l'eau sous mes crèmes, dans les ramequins. D'où cela peut-il provenir?
Merci d'éclairer ma lanterne

Johanna

Bonjour Johanna,
Ctte crème n'étant composée que de jaune d'oeufs, de sucre et de crème... je ne vois que la crème comme coupable de ce délit. En supposant que vous ayez utilisé un four classique... N'hésitez surtout pas pour cette recette, comme d'ailleurs pour tout ce qui est à base de crème, de choisir une crème riche... ne cédez à la "mode" du light. A la limite, on en mange moins ou moins souvent. Et, si j'étais président (comme le dit la chanson) je sortirais une loi qui interdirait tout ce qui est light. C'est + cher, c'est pas bon, et on en mange plus ce qui fait que ca revient au même dans la plupart des cas. Ouf...me suis défoulé sur le light...

Bonjour JSP,

Je suis comme vous, haro sur le light!
J'ai utilisé la crème fleurette, celle de base, non allégée. Par contre j'ai eu le même souci avec un clafoutis que j'ai réalisé la semaine précédente. Toujours un peu d'eau dans le fond du plat....
Qu'en pensez vous?

Cher ou Chère Lilou,
Je ne sais que répondre... Pour moi, le terme "fleurette" a une consonance de légèreté?!?? Mais je n'affirme rien du tout. Pour ma part, je choisi toujours une crème qui donne minimum 35% de M.G. et J'ai bien dis un minimum... Il m'est déja arrivé de me trouver avec un pot de crème contenant moins de M.G., mais alors j'ajoutais une noix de beurre (salé, che feux du salé, comme Jean Lefebvre dans la 7e Cie...)...Mais svp... que ça reste entre nous.
Mais je n'oserais pas jouer ce jeux là, pour une crème brûlée quand même.
Quand à un clafoutis...cette recette entend qu'il y ait de la farine?? Donc là, j'incriminerais peut-être les fruits qui pourraient être trop juteux ou surgelé et qui rejetterait son eau?!?? D'ailleurs, pour moi, dans la recette du clafoutis, il me semble que c'est du lait qu'on met dans la recette, non?
Vraiment, je ne sais pas trop. Mais je suis convaincu que le Chef Patrick ne va pas nous laisser dans l'ignorance plus longtemps.
Je vous remercie de m'avoir répondu et je vous souhaite une excellente journée. Même si elle est plutôt pluvieuse. Journée géniale...pour passer derrière nos fourneaux.
Ce que je vais bientôt faire...
Bien amicalement,
Jacques.

Bonjour
Bien sur pas de créme fleurette allégée pour cette recette
le grand Sirio chef Pâtissier chez mr Paul à Collonges lorsqu'il prépara pour la 1ere fois des crèmes catalanes qui se transformèrent par la suite en crèmes brulées délia pour cette recette de la crème double avec du lait entier très froid
Donc il ne faut pour réussir cette recette ne se servir que de crème liquide ayant au moins 30% de MG au minimum
a bientôt
Poutous
Chef Patrick

Bonjour chef Patrick,

j'ai une petite question concernant la creme brulee,faut-il imperativement des moules a cremes brulee ou peut on simplement employer des ramequins?je vous pose cette question car ca fait deux fois que j'essaie avec des ramequins et ma creme reste liquide...

dans l'attente de votre reponse.

Jean

Pour la cuisson de la creme brulee,faut-il que le four soit sur chaleur normale ou tournante?

amitie a tous.

Jean.

Jean,
1.- Les ramequins conviennent très bien. Mais la crème de doit pas être trop épaisse non plus. Si vos ramequins font 6 cm de haut (par ex.) ne chargez pas jusqu'au dessus surtout. En général, on utilise des ramequins de 2 à 3 cm de haut.
2.- La chaleur tournante est toujours mieux pour la pâtisserie. La chaleur est la même partout dans le four.
Lisez tout les messages et surtout les réponses et solutions du chef. Il me semble que tous les sujets y sont abordés et ont reçus réponse. Bien cordialement, Jacques.

Bonjour
L'épaisseur de crème doit être de 2 a 3cms au maximum quand aux cuissons bain-marie sans bain-marie ou avec chaleur tournante ou pas
toutes ces cuissons marchent
les seules conditions demandées étant la température exacte du four ainsi que le temps précis de la cuisson
A bientôt
Chef Patrick

merci a Jacques et a chef Patrick,les cremes sont deja dans le four,et pour tout vous dire,je tremble autant qu'elles...enfin,qui tente rien n'a rien...on verra bien...

Bonne journee a vous.

Amitie.Jean

Ok Jean... M'en mettrez une de coté ???
Il m'est arrivé une fois d'en rater une parce qu'on avait déménagé et que le changement de four (enfin...c'est ce que je dis à tous le monde..) gna-gna-gna...
Et face à ce drame, et très courte réflexion...j'avais rien dit à personne et j'avais fait un gâteaux moelleux au chocolat (recette de Mr. Lenôtre)... et j'avais déposé, tout simplement une tranchette sur ma crème ratée, dans le ramequin surmontée d'une noix de crème chantilly du syphon et quelques amandes effilées légèrement dorées... Mais sans prononcer le mot "crème brûlée" non plus...

je vous en mettrez bien une de cote,a condition qu'elle soit reussie...je tremble encore...quoique ca a l'air d'avoir fonctionne...elles sont au frigo,au fait combien de temps faut-il les y laisse?
Pour l'histoire du moelleux au chocolat,je trouve l'idee geniale,le probleme est de l'avoir au bon moment...

Jean, il ne sert à rien de trembler intempestivement... Rassurez vous que diable... D'autant que vous savez maintenant que faire si elles étaient "ratées" ce dont je doute fort... Au frigo, vous les laissez 2 heures +/- à mon avis... En principe, les crèmes sont tremblotantes (elles, et pas vous...) et en les plaçant au frais, elles vous durcir (toujours pas valable pour vous ... Et si voulez la recette du gâteau au chocolat, je vous la transmets en "copier-coller". Je précise parce que "mes" recettes sont destinées à mes enfants. Mais ça ne m'empêche pas de les partager avec des personnes qui, comme moi, affronte les kgs avec détermination, courage et témérité... Pas comme ma femme, qui, elle, les affronte avec remords le lendemain en montant sur la balance?!?!!
Allez, je colle...
Gâteau au chocolat de JSP
Ingrédients pour 8 à 10 personnes (mais ça dépend surtout des personnes)
250 g de chocolat au lait Belge Côte d'or (éventuellement chocolat noir ; c'est différent).
250 g de beurre demi-sel ou salé (je préfère salé) à température ambiante.

200 g de sucre
 fin.
4 gros œufs.
70 g de farine fluide et sans grumeaux.
Recette
Préchauffe ton four à 180° C.
 Chaleur tournante et ventilée, c'est mieux pour la pâtisserie.
Faits fondre le chocolat au bain-Marie.

Mixe le beurre et le sucre 4 min à vitesse moyenne avec un batteur électrique mais les « sportives » peuvent le faire à la main, ça leur évitera des frais de fitness et ça les musclera.
Ajoute les œufs un à un, en battant 1 minute entre chaque œuf.

Incorpore le chocolat fondu mais pas (trop) chaud ensuite, mélange.

Incorpore la farine, mélange.

Là, tu peut enfin te reposer un court instant et uniquement SI c'est fait à la main et SI c'est bien mélangé.
Verse la pâte dans ton moule (moule à bord haut que tu auras préalablement beurré au fond et sur les parois, ou alors un moule garni d'un papier sulfurisé ou bien encore un moule en silicone de type moule à cake) et lisse le dessus.

Faits cuire 30 min environ, jusqu'à ce que le gâteau soit légèrement gonflé et que le dessus se craquelle un peu.

Laisse refroidir avant de démouler.
Eventuellement, tu peut aussi ajouter 4 blancs d'oeufs supplémentaires battus en neige bien fermes et ajoutés avec une très grande délicatesse à la pâte finale avant de la verser dans le moule et d'enfourner… Cela donne un gâteau plus léger, mais moins crémeux à l'intérieur.
Les jaunes des œufs te serviront à faire une crème UK qui sera versée sur la tranche de gâteau au moment de servir, si « on » n'a pas (trop) peur des kg supplémentaires.
L'intérieur du gâteau ne doit pas être trop cuit et doit être « crémeux ».
Bien amicalement,
Jacques.

Je me relis et découvre avec effroi mes fautes d'orthographe?!??!

merci Maitre Jacques pour la recette du moelleux au chocolat...quant au cremes brulees,elles sont encore ratees...3e fois 3e echec...je sais maintenant pourquoi je tremblais...elles sont moins liquides que les 2 premieres,me semble t-il...j'en ai laisse une au frigo,je verrai bien si elle durci mais je pense pas...c'est difficile a reussir je trouve avec une preparation toutefois assez simple...je suis pour le moment un peu decourage mais bon ca ira mieux demain...merci tout de meme pour les precieux conseils...

Amities.

Jean.

Cher Jean,
Je ne vois que 3 possibilités pour ce manque de prise :
1. Ton four ne fait pas 100° quand tu programme 100°;
2. Ton temps de cuisson est trop court;
3. Ta crème n'est pas assez riche en MG. (Min 35%).
Si tu prends la peine de (re)lire les recette et conseils du Chef Patrick, je pense que tu arriveras à la même conclusion...
Surtout, ne te décourage pas...Ce dessert, bien que hyper-classique, est vraiment excellent.
Courage et bien amicalement,
Jacques.

cher Jacques,

Apres avoir etudie les 3 possibilites enumerees dans ton dernier message,je viens de tester mon four et de m'apercevoir que regle sur 100°,la temperature a l'interieur est de 80°,meme parfois de 76°.Un four neuf que je viens d'acheter...tu vois,comme quoi t'avais bien raison...ton conseil ve me permettre de remedier a ce probleme.Quand a la creme fleurette,elle est au moins de 30% celle que j'achete.
Encore merci et a bientot.
Amitie.
Jean.

Hello! Merci pour ces dernières infos, notamment pour la crème fleurette car ici en Suisse (où le Chef Patrick est venu enfant avec ses parents à Vevey- j'avais bien reçu le message ben la crème fleurette personne ne sait ce que c'est . J'ai donc pris des crèmes au bol et en conséquence, les crèmes étaient qqfois liquides, qqfois impec!! Maintenant JE SAIS: 35% de MG!!
Et pour vous remercier, ainsi que JSP, pour sa contribution générale je vous donne mon moelleux fondant au chocolat à moi: hyper facile et délicieux vraiment:

Pour une quinzaine de pièces

250g de chocolat à pâtisser
166g de beurre
134g de sucre
4 oeufs

Faire fondre chocolat et beurre au micro-ondes ou au bain-marie, incorporer le sucre et les oeufs.
Verser dans des petits moules (beurrés) et cuire environ 55 minutes à 100°C (ha! ha! toujours et encore 100°!!)
On peut aussi mettre la préparation dans un grand moule.
Voilà et dites-moi ce que vous en pensez, d'ac?

Hi Jean, Je suis vraiment content que tu aies trouvé la solution. Je ne suis pas trop surpris... Ca ne devrait pas, mais...bon. Il ne te reste plus qu'a aller trouver ton vendeur et trouver un accord de réglage ou...de remplacement. Et ce n'est certainement pas gagné d'avance. Et, si tu trouve une crème encore un peu plus "riche" tu augmenteras encore tes chance de succès. Je te souhaite une bonne continuation. Bien amicalement, Jacques.

Cher cui-cui,
Un grand merci aussi à vous.
Une petite question dans votre recette vite fait-bien fait :
Y a pas de farine du tout?
Amicalement,
Jacques.

Cher Jacques
Eh non! Pas de farine du tout justement! C'est pour ça que c'est très très fondant et il n'y a pas de "croûte" qui se forme.
(Au passage, Cui-Cui est une fille;)
Bonne journée - amitiés -

Hello Miss
C'est délicat de me préciser que vous faites partie du sexe dit ( à tort bien évidemment) faible. Héhéhé.
Je crois que je n'ai pas commis d'impair quand même...
Mais c'est vrai que quelquefois, avec les pseudos...on ne sait pas trop ou pas du tout.
Donc... je me sens obligé dans ce cas, que selon mon prénom, je suis bien un homme... Remarquez bien que je n'ai pas mis de H majuscule non plus... Maiiiiiiiis un tout petit et vieux h.
Allez soyons sérieux...
Je vais donc essayer un de ces jours votre moëlleux au chocolat. Peut-être pas dans l'immédiat car ma femme me harcèle chaque jour avec des mots barbares tels que : Kol & Stérol, balance, régime, diabète et j'en passe...
Merci à vous et bonne journée.
Jacques.

Avec toutes mes c...., j'ai oublié de vous demander concernant votre recette :
Les oeufs... comment vous faites?
Vous les séparer, vous les battez (je parle des blancs) vous les blanchissez...
Merci,
Jacques.

Non je rigole
Les oeufs sont incorporés entiers (mais sans la coquille:D) et battus au préalable - ou pas - avec le sucre.
Je vous ai signalé que j'étais du sexe faible car vous avez écrit "Cher Cui-Cui".... juste pour l'accord au féminin Pas un impair donc, puisque vous ne pouviez savoir.
Bon après-midi!

Cher Jacques,

Pour ce qui est du vendeur,je crois que c'est cuit...il va me repondre qu'il n'y est pour rien et je l'aurai dans le baba...non,il faut tout simplement que je programe peut etre mon four a 120° pour qu'il chauffe a 100° et surveiller pendant la cuisson...comment faire autrement,sinon?
et pour ce qui est de la creme,j'en ai trouve une qui contient minimum 35%,ca devrait etre bon.
merci encore et a bientot.
Amitie.
Jean