Crème brûlée

Pourquoi dire qu'une recette n'est pas bonne quand on l'a ratée . Je n'ai pas fait d'études en restauration est la recette je l'ai réussi . Il peut y avoir des tas de facteurs qui font que le résultat n'est pas réussi , peut être simplement que la température de votre four est un peu décalée et à ce moment là bien sûr pas de résultat .
Vous dites avoir gâché 10 j'aunes d'oeufs , du sucre et de la vanille , vous qui êtes bon cuisinier pourquoi n'avez vous pas pensé à retravailler légèrement votre préparation une mise en sorbetière et votre entourage aurait été ravi d'avoir une superbe glace à la vanille que vous auriez pu utiliser pour vos desserts de repas de fin d'année .
Allez , soyez beau joueur , un échec ça arrive à tout le monde .
Amicalement .
Amline

j'ai fait ces crèmes brulées moi qui suis nul en patisserie (manque de rigueur) la première fois mangeable mais un peu trop liquide au milieu
J'ai suivis les conseils du Chef Patrick et la 2è fois elles étaient délicieuses
Pour le gout j'ai fait infuser les graine de vanille 5 minutes dans la crème trés chaude

Joyeux Noêl et bonne année à tous

Bonjour,
J'ai testé cette recette de nombreuses fois. Elle est excellente et tout le monde l'adore chez moi. Par contre, j'ai remarqué qu'en fonction de la crème que j'utilise, le résultat est plus ou moins liquide.
En effet, avec le même four, la même recette mais avec deux crèmes entières de marques différentes, je n'obtiens pas le même résultat (bref maintenant quand je fais mes courses je ne prends plus qu'une seule marque).

Bonjour recette essayer ce week-end parfait sauf a mon goût pas très sucré faut t'il mettre avec les jaunes d'oeuf le sucre semoule et la cassonade ou la cassonade sert qu'a sou poudrer dessus merci

Bonjour
Le sucre semoule sert pour faire l'appareil (blanchir avec les jaunes) et la cassonade après la cuisson, pour caraméliser.
Plus de sucre tuerait le goût délicat et la délicatesse de la texture. Vous récupérez du sucré (avec une autre texture) par la caramélisation (qui ne doit pas être trop poussée pour ne pas apporter d'amertume)

cette recette est en tous points parfaite et succulente, mais elle est un peu trop sucrée à mon goût. Peut-on ne mettre que 200g de sucre?

Bonjour chrysanthème

Il y a deux jours, un visiteur a trouvé que la recette n'était pas assez sucrée et vous la trouvez trop sucrée, comme quoi la sensibilité aux saveurs varie selon les individus mais aussi les cultures et les époques...
Oui vous pouvez diminuer le sucre semoule mais pas en dessous de ce que vous indiquez car le sucre est un fixateur d'arôme, comme le gras (des oeufs et de la crème ici) et participe à la texture mais gardez la cassonade pour le goût de caramel et le craquant

Bonsoir,
Recette réalisée en suivant à la lettre les instructions : une merveille.
Merci !

J'ai déjà posé la question, et n'ayant pas eu de répo,se je la réitère : comment faire pour que les graines de vanille ne retombent pas au fond ? J'ai d'ailleurs le même problème quand je fais des yaourts à la vanille... Merci pour vos conseils !

BONSOIR !!
Vu l'épaisseur des crèmes brulées cela n'a guère d'importance il suffira que vous passiez votre appareil a l'étamine si cela vous dérange
en ce qui concernent les yaourts ne mettez pas des graines de vanille mais de l'essence que vous ferez par vous même
voilà bonnes recettes et a bientôt
Poutous
Chef Patrick

je voudrais si vous le permettez corriger une lourde erreur sur la recette!
il ne faut jamais mettre un liquide bouillant sur les œufs d'une crème brulé les œufs doivent coaguler au bain marie... sinon ce n'est plus de la crème brulée mais de la crème renversée ...
personnellement je chauffe ma crème liquide à plus ou moins 60°

merci de votre attention et bonne soirée!

Réponse a mitron lorrain
BONSOIR!!!
Vous n'avez que parcourue la recette
comme je l'indiquais on chauffe la crème doucement mais comme vous le savez surement les graines de vanille ne s'exaltent qu'a partir de 78° donc lorsque l'on verse sur les jaunes blanchis(comme pour l'anglaise)
cette température est considérée comme bouillante c'est a dire de 75 a 80° dans les températures correspondantes au degrés pour la sensation humaine froide ,tiède ,chaude ,puis bouillante si j'avais voulu dire plus j'aurais dit faire bouillir la crème et ce n'est pas le cas
J'ai fais des milliers de crèmes brulées de la sorte et j'en fais faire encore maintenant et cette recette est "La référence " quand a la véritable crème brulée elle a été créée en 1734 dans le nouveau cuisinier royal et bourgeois dans le tome 1 page 192 on faisait alors une sorte de crème patissiére a la cannelle puis on la sucrez par dessus on prend une pêle* du feu bien rouge sur la crème afin qu'elle prenne une belle couleur d'or voilà les tenants et les aboutissants des premiers plats a l'application des applications au sujet des développements sur les températures amenées par la gastronomie dite moléculaire
voilà juste pour vous montrer que nos recettes ne sont pas inscrites par hasard
a bientôt pour d'autres explications de texte
amicalement
Chef Patrick

*en français dans le texte

Tous ce qui importe c'est que l'erreur soit juste au final... (grands rires)
juste une chose à propos de moi j'affirme que lorsque je suis sur à 100%
et j'ai aussi des sources très fiables sinon je ne me permettrais même pas d'intervenir !

bonne journée @ bientôt

Bonjour,

J'aurais deux question toutes bêtes en fait. J'aimerai faire cette recette mais les récipients que j'ai font 6,5 cm de hauteur et 9 cm de diamètre.
- avec les quantités indiquées puis je en faire 6 en remplissant chaque ramequin
- et vu l'épaisseur de crème avec mes ramequins, le temps de cuisson est il modifié ?

Je vous remercie d'avance de vos réponses.

réponse a Loulou75018
Bonjour
c'est vrai qu"elles sont un peu hautes
la solution:faites exactement la recette en ne les remplissant qu'au 3/4
bonne réussite et a bientôt
Chef Patrick

Merci beaucoup pour la réponse je vais tester ça alors !!!

Bonjour Chef,

Mon four traditionnel est en panne, pourriez vous me suggerer une temperature et duree de cuisson avec un four a convection. Merci

Bonjour, j'aimerais bien essayer votre recette de crème brûlée qui me semble vraiment délicieuse! Par contre, je suis québécoise et je ne suis donc malheureusement pas familière avec tous les termes culinaires français de France. J'aimerais savoir ce que vous entendez par "sucre semoule"? Chez-nous, nous avons le sucre granulé, le sucre en poudre, la cassonnade... et peut-être d'autres que je ne connais pas encore, mais je n'ai jamais entendu parler de ce fameux sucre dont vous parlez. Merci à l'avance!

Bonjour cousine éloignée
En France le sucre semoule est aussi appelé sucre en poudre
si vous ne comprenez pas des termes n'hésitez pas a me consulter
pour info j'ai travaillé quand j'étais jeune a st adèle dans les laurentides et j'ai discuté la semaine dernière avec Fabienne Thibeault qui habite près de chez moi près de Paris
Gros becs et a bientôt
Chef Patrick

Merci pour la réponse Chef Patrick. En passant, j'habite dans les laurentides à Mirabel. Ste-Adèle est à 30 minutes de chez-moi. Vraiment un beau coin de pays! En ce qui concerne Fabienne Thibeault, je ne connais pas malheureusement. Merci encore!

Rebonjour! Encore une petite question afin que la cuisson soit parfaite... Toutes les températures de vos recettes sont bien en Celcius et non en Fahrenheit? Merci encore.

j' ai réalisé cette pour ma pendaison de crémaillère et j' ai été félicitée, c' était tout simplement délicieux . j' ai juste rajouté un peu de cannelle ...

Bonjour,c'etait delicieux mise a part un poil liquide vraiment un chouia je garde cette recette precieusement merci chef patrick.

Bonsoir
Je vous félicite pour votre réussite comme souvent je pense que votre "chouia" liquide est du a un mauvais étalonnage des températures affichées du four donc notez le bien ou la prochaine fois vous augmentez de 10° votre four ou vous laissez vos crèmes 15minutes de plus
a bientôt
poutous et bonnes réussites pour vos prochaines recettes
Chef Patrick

C'est la 1ere fois que je me suis lancé a faire des crèmes brulées un grand merci pour cette recette un vrai délice et régale ,Mais la prochaine fois je mettrais 200gr de sucre car je trouve un peu trop sucré
Une question : comme ce n'est pas indiqué et d'après plusieurs recettes vu sur le net la cuisson se fait au bain marie c'est ce que j'ai fais Pouvez vous me dire si l'ont peu les cuire simplement sur une plaque
Merci