Crème brûlée

Bonjour,
J'ai essayé cette recette pour le week-end. Bien que l'ayant laissée cuire plus d'une heure 1/4, refroidie une nuit et une matinée, lorsque j'ai mis la cassonnade à caraméliser sous mon gril, la crème est devenue liquide. J'ai utilisé pour faire la recette une crème fraîche liquide entière du commerce vendue par 25 cl, le résultat dépend-il de la qualité de la crème utilisée ? Les oeufs sont des oeufs frais de ferme. Au niveau du goût, c'était parfait. Merci pour cette recette.

Bonsoir, Sans me prendre pour un professionnel, il semble que la seule chose qui n'ait pas été mentionnée est la T° de votre four. Il faut "cuire" à 100° durant 1 heure et le résultat devrait être parfait. Personnellement, j'utilise de la crème vendue en grande surface dans des berlingots de 20 ou 25 cc..donc rien de spécial. Il ya aussi le fait que certains oeufs sont plus gros que d'autres bien entendu. Il faudrait poser la question à notre Chef : Monsieur Patrick Asfaux.
Bonne soirée et surtout ne vous découragez pas. Le résultat en vaut la peine.
Bien cordialement,
Jacques.

Bonjour Jacques,
Merci pour votre réponse. J'avais réglé mon four à 100°C en chaleur tournante (il faudrait peut-être que j'utilise la chaleur traditionnelle). Les oeufs font entre 60 et 70 grammes. J'ai l'intention d'utiliser de la "vraie" crème fraîche (de ferme) diluée pour 1/4 avec du lait entier pour voir la différence lors de ma prochaine tentative et de la faire chauffer plus, la mienne de "bouillait" pas avant de l'incorporer à mon mélange jaunes-sucre. J'aime bien les expériences en cuisine et je ne me décourage pas vite.
Bonne journée à vous.

bonjour

je suis cette discu depuis un moment déjà et j'étais déjà intervenue, je maitrise très bien la crème brulée depuis qques années, mais j'avoue que mes expériences antérieures où je faisais caraméliser les crèmes au four ont été souvent désastreuses, car le grill, si la cuisson n'est pas assez rapide va liquéfier les crèmes, ou les rendre granuleuses, et c'est fichu.

c'est pourquoi à mon avis, c'est la dernière des solutions à utiliser qd on débute, car il faut uen très bonne maitrise de son grill.

moi je fonctionne au chalumeau, pour sa rapidité et son efficacité. à chacun de trouver sa méthode

Bonjour Pineau,
Je lis votre réponse avec attention et vous retourne ma façon de procéder qui semble différente et...bien plus simple. J'utilise 10 jaunes d'oeufs; 1 litre de crème et 250 gr. de sucre + 1 gousse de vanille et quelques gouttes de parfum de fleurs d'oranger. Ouvrir la gousse et gratter les graines - Les mettre dans un saladier avec les 10 jaunes et les 250 gr de sucre - fouetter énergiquement jusqu'a blanchissement de l'appareil - ensuite introduire la crème en continuant de fouetter l'ensemble + le parfum de fleurs d'oranger - placer dans des ramequins (une douzaine pour les proportions citées) pas trop haut (les miens font +/- 2.5 cm de hauteur intérieur et 10 cm de diametre. Placer au four 1 heure à 100° (chaleur tournante chez moi aussi). L'unique fois ou j'ai été déçu était du au fait qu'elles étaient trop solidifiées car je les avais oubliées ??!?!! Ensuite frigidaire et je les brule avec un chamumeau de cuisine au moment de servir avec du sucre et non de la cassonade pour raison esthétique. Esperant vous avoir mis l'eau à la bouche, je vous souhaite une excellente réussite. Gourmandisemnt votre. Jacques.
PS : Pour accompagner cette crème, j'ai eu le plaisir de découvrir un vin exceptionnel d'australie qui se nomme : Orange muscat & flora 2006 vendange tardive de chez Brown Brothers en 37.5 cl à +/- 12 € ici en Belgique. Un accord exceptionnel avec ce dessert....pour moi en tous cas.

Re-bonjour Jacques,
Merci pour toutes ces précisions, j'appliquerai votre méthode la prochaine fois que j'en ferai.
Bon appétit et bon après-midi à vous.

bonjour jacques,
je constate que vs ne faites pas bouillir votre creme et suce au prealable.
Je me suis apercue qu'en faisant bouillir au prealable(j'ai testé les 2 facons) la creme se "tenait" mieux!Pour ce qui est de sucre la cassonade rend beaucoup mieux que le sucre fin!! c'est sur!














ç

Bonsoir Trinidad,
Je n'avais pas vu votre message avant, veuillez m'excuser.
Je pense que ma non-réussite (ce n'était pas vraiment un échec ) est un ensemble de facteurs conjugués, en effet, le gril du four n'est certainement pas le plus approprié pour caraméliser. Je vais essayer de trouver un fer ou éventuellement un chalumeau de cuisine pour réitérer mes essais.
Merci de votre conseil.
Bonne soirée. V. Pineau

Vu que ce forum ouvre un débat assez pointu pour la crème brulée, je souhaiterais vous faire part d'un élément qui a quand même son importance : la vanille. J'utilise personnellement de la vanille en baton. Cette vanille doit être très souple et non "raide". Je reste convaincu que ce parfum devant être dominant pour cette recette, il ne peut y avoir de compromis comme les sachets de sucre vanillé qui sont fait à base de...pétrole. Mais il faut aussi savoir que le lait entier (et j'imagine à forciori, la crème) détruit légerement le parfum de la vanille via un problème d'enzimes. pour éviter cette "perte" il faut faire bouillir le lait (la crème) quelques instants sans la vanille, avant de l'incorporer (en la laissant refroidir au préalable of course) à la préparation. Amicalement à toutes et tous. Jacques.

C'est la première que je fais de la crème brûlée etle résultat en vaut la peine. Seule chose la cuisson a duré un peu plus longtemps que prévu, à cause du four je pense. Un petit chalumeau butagaz pour caraméliser est impeccable! J'étais très surpris du bon résultat de cette recette.

bonnes fêtes à tous

pour ma première fois je pense que la réussite était totale,mon mari a adoré et poi encore plus car j'adore la crème brûlée
pour noêl nous nous sompmes régalés
mille merçi

j ai eu le même problème qu'Agnes , crème trop liquide , j ai augmenté la température du four , pas d amélioration , par contre je n ai pas mis l appareil dans des ramequins mais dans un plat à gratin je ne pense pas que ce soit la raison
qu en pensez vous ???

Bonjour Marysavoie,
Si vous avez respecté les proportions, je vous invite à retenter l'expérience mais peut être en utilisant des ramequins individuels. Je n'ai jamais mis l'appareil en une seule masse et ne puis vous donner une réponse formelle. Il me semble cependant qu'une masse unique doit être plus difficile à prendre que des rations individuelles plus petites. La chaleur n'arrive probablement pas à coeur de l'appareil de la même manière. Ne pas perdre de vue non plus que la crème ne doit pas être "solide" et que lorsque vous la sortez du four, elle doit être tremblante et se figera encore un peu au frigo. onne fête et meilleurs voeux de succès 2008.

J'ai lu sur vitre site les commentaires concernant la cuisson des crèmes au bain-marie et sa necessité pour que les crèmes prennent bien. Est-ce que vous pouvez m'expliquer comment on peut cuire les crèmes à la bain-marie alors qu'en même temps les ramequins sont dans le four? Est-ce qu'on plonge les ramequins dans un recipient avec de l'eau qui est déjà dans le four à 100° C?
Merci d'avance pour votre reponse

Sur vos conseils je vais retenter l'expérience ...mais j'avoue qu'à la lecture de tous ces commentaires je me trouve en pleine indigestion ....
je pense que plus tard je referai cette " dé-li-cieu-se " crème .....
A bientôt pour d'autres commentaires
bisous à tous les courageux
et bonne année

Bonjour, personnellement je ne travaille pas au bain marie. Je mets directement mes ramequins au milieu de mon four à 95-100° et air pulsé. Mais quand on travaille avec un bain marie, on place les ramequins dans un fond d'eau à T° ambiante.
La masse totale étant plus importante en considérant le volume d'eau il faudra augmenter d'autant le temps de cuisson. Ou bien vous faites chauffer votre eau du bain avant de placer vos ramequins dans ce bain-marie et bien entendu, dans ce cas vous travaillez avec une crème aussi mise à T° pour ne pas avoir de choc thermique.

J'aime votre recette chef Patrick bien réussie. Il y a une autre façon de caraméliser vos crèmes, avec le kit de caramélisation le kit cookal, extraordinaire, pas de chalumeau, de fer, et en plus avec ce kit vous préparez vos crèmes à l'avance et vous faites flamber devant vos convives ou client.
Mais encore bvo de nous faire partager cette recette !
pixelle

délicieuse, mais trop sucrée au gout de ma famille

Ce week end j'ai fait des crèmes brulées le problème, v'est que je n'ai qu'un four pour les caraméliser et sur la position grill, les crèmes ne se caramélise pas du tout, elles chauffent, le sucre reste intact. Comment faire? Ce n'est pas la première fois!!!

chere lulu
alors en dernière extremité voici la solution vous faites cuire vos crèmes puis vous les laissez refroidi ensuite vous mettez 4 cuillers de sucre semoule pour 2 d'eau et sur le feu vous faites un caramel puis lorsqu'il sera foncé a l'aide d'une petite louche vous étalez sur chaque crème afin de la couvrir en touchant cette surface froide le caramel va prendre immediatement et fera une petite croute dessus.puis vous recommancez cette technique autant de fois que vous le désirez
voila
gros poutous
Chef Patrick

bravo magnifique
tous les invités sont ravis et nous demandés la recette

J'ai trouvé la crème super à tous points de vue : goût, consistance, aspect. Là où ça se corse toujours, c'est pour le "brûlé" ! J'ai voulu essayer sous le grill parce qu'au bec bunzen c'est fastidieux. J'ai 3 positions possibles (plus ou moins près des résistances du grill) et je voudrais savoir si quelqu'un réussit avec cette méthode et, si oui, comment ? A quelle distance de la résistance et combien de temps ? Merci d'avance.

Pour moi, le grill n'est pas la bonne solution car il réchauffe (encore plus) la crème et son ramequin. Mais si je n'ai que cette solution, je placerais proche de la source de chaleur et très chaude en limitant le temps au maximum. Bon apétit.

le chalumeau est le meilleure moyen

cette recette est super! les cremes sont excelentes!!