Quenelles de brochet

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/quenelles-de-brochet-860.htm

C'est une recette que je vous promet de faire cet été.Car nous irons pêcher un beau gros brochet. Il y en a de gros par ici au Québec..A la prochaine.Marie et Claude...

délicieuse la recette j'ai remplacé le piment par du piment d'espelette plus parfumé vos recette un vrai régal chapeau le chef de cuisine

Bonjour matinal !
Cette recette de quenelle m'attire tout particulièrement ayant de la chair de poisson à ma disposition!
Ma question: Quelle alternative lorsque l'on ne peut employer un vin liquoreux ??
Merci d'avance pour votre réponse !

bonjour
vous pouvez remplacer le vin liquoreux par du vermouth blanc(bianco) et même si vous le voulez par du cidre fermier dans ce cas il faudra assaisonner davantage
bonne journée
Poutous
Chef Patrick

Merci pour votre réponse Chef Patrick !
Et bien je prossèderais selon vos conseils: Du bianco!
Pour ne pas rester bête: j'ai encore trois petites questions, :
1)Pour quelle raison laisse-t-on reposer l'appareil, au frigo jusqu'au lendemain ??
Est-on obligé de mettre du beurre ???
Je l'ai bêtement oublié, et je n'ose le rajouter de peur de faire des sottises !
Cette masse peut également utilisé pour un pâté de poisson ? non ?
Merci beaucoup, et excusez-moi pour toutes ces questions !!!

rerebonjour
le fait de mettre l'appareilau frigo permet au beurre de se durcir
cet appareil est plus fin avec du beurre fondu
non il n'est pas assez stable pour tenir en cuisson pour faire des pâtés de poissons
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour à nouveau !

Je viens de préparer les quenelles .... je viens de goûter avant de les mettre au four.... EXCELLENT !!!!
Je vous tiens au courant pour la touche finale !!!
A plus tard !

Bonjour à tous !
Comme promis, je vous donne le résultat de ces quenelles .... Absolument une MERVEILLE! Vraiment, je ne regrette pas le travail, car il y adu boulot c'est vrai, mais quel bonheur pour le palais !!! J'avais en accompagnement fais une salade de champignons crus légèrement relevés: fantastique !!!
La prochaine fois, je cuisinerais avec du brochet ce doit être un véritable délice !
Un grand Merci au chef Patrick et son équipe, et à ce site fabuleux !
A bientôt !

Bonjour à vous et merci (au nom de l'équipe) pour vos gentils encouragements.
Une question me titile : quel poisson avez-vous utilisé pour vos quenelles (tous ne conviennent pas) ?
A bientôt

Bonjour Mr Dubarry!
C'est moi qui remercie une équipe et un site tels que les vôtres !!! Le site est si convivial! Très bien fait, quant aux recettes tellement originales parfois, et si bonnes!J'aime aller à la découverte et la bonne cuisine! D'ailleurs, depuis quelques jours les menus à la maison ne sont que de: A.F.TOUCH.CUISINE !!!!
Pour répondre à votre question, j'ai utilisé une poêlée de poissons, que j'achète régulièrement, cela me permet d'en confectionner diverses recettes ( Coquilles, rizotto, beignets, poêlée etc...)à prix minima ! Alors, lorsque j'ai lu la recette de quenelles, j'ai eu une terrible envie de les faire!( comme beaucoup d'entre elles!)Sans attendre la saison du brochet! Donc,pour cette recette, c'était un mélange de lieu noir, de saumon, d'eglefin, de la perche du nil, de grenadier,et de daurade.
Je n'ai vraiment eu aucun problème,les quenelles sont restées bien fermes.
A bientôt pour d'autres échanges culinaires !!

J'ai oublié de mentionner que naturellement, il s'agissait de poisson frais.
A bientôt!

je voudrais savoir comment faire une sauces pour quenelles surgeles au brochet et nature merci

bonjour
pas de soucis vous pouvez la même sauce lorsque vous avez des quenelles surgelées la veille au soir mettez les a dégeler dans votre frigo avec un peu de lait dessus
bonne recette
Chef Patrick

Les quenelles peuvent-elle être conservées au congélateur ?

(je m'interroge car j'ai des montagnes de brochet sous la main (tous les week-ends ;))

BONSOIR
Plutôt que de congeler des quenelles lorsque vous pêchez des brochets levez les filets et retirez en la peau et les arêtes(pince a épiler) puis enveloppez les dans un film en quantité juste pour faire une tournée de quenelles ou de terrine de poisson ainsi vous sortirez exactement ce dont vous avez besoin a fur et à mesure
c'était le conseil pêcheur du jour(sourires)
juste pour savoir :d'ou nous appelez nous pour avoir des brochets tous les week-end?
A bientôt
Chef Patrick

Bonjour Hyllos
Si par hasard vous étiez proche de Marne la Vallée, je suis preneur ! Ne dépleupez tout de même pas la rivière ...
Merci et bonne quenelles

J'habite en ce moment en Finlande, pour être plus exact, en Ostrobotnie. Je pêche dans le "petit" lac du coin (qui fait à peu près 80 km2) et le lac en question regorge de brochets. La meilleure recette que j'ai pour l'instant réalisée est le brochet beurre blanc, mais je commence à m'en lasser un peu.

Enfin... l'abondance touche à sa fin par la force des choses puisque le lac commence à geler (ce qui doit expliquer le nombre de poisson : faible pression de la pêche et impossibilité de pêcher pratiquement la moitié de l'année).

Donc ne craignez rien pour les brochets de nos rivières françaises !

BONJOUR
Habitez vous prés de Vaasa ou plus au Nord vers Kemi?
Voici encore 2 autres recettes a essayer
dans la lucarne en haut a droite dans "Rechercher"
tapez terrines vous allez tomber sur 2 recettes 1 terrine de saumon et une terrine de poisson
vous n'avez qu'a remplacer le poisson utilisé par de la chair de brochet
bon je vous quitte car je sens déjà votre air froid m'envahir(sourires)
a bientôt
Chef Patrick

Entre le deux mon capitaine Du côté de Kokkola. Bonne idée que ce remplacement. En attendant et après m'être battu pendant deux heures avec mes 3 brochets, je les congèle ! (ces derniers ont été péchés au harpon... c'est très drôle mais ça abîme la peau et ça fait parfois des trous où il ne faut pas... résultat, grosse galère pour lever les filets (surtout pour enlever la peau).

A bientôt !

et dire qu'ils y en a qui sont coincés dans les embouteillages pendant que d'autres pêchent le brochet au harpon sur des "petits lacs" de Finlande...
allez même si le vent est froid, ça doit être sympa ! rires.

Le brochet est un prédateur très efficace comme chacun sait : il n'y en a pas (hélàs) où je travaille (La Défense) mais en revanche, ça grouille de gros requins (trop coriaces, même en quenelles !)...

Bonjour,

Je n'ai pas noté dans ma dernière réponse mais j'ai une petite interrogation. Dans votre première réponse, vous suggérez de retirer les arrêtes à la pince à épiler. Pour ma part, je les retire quand je lève les filets, au moyen d'une incision au couteau, avant de retirer la peau. Je ne pensais pas qu'il était envisageable de le faire à la pince (encore moins de perte)... dans ce cas là, vous le faites à quel moment (ou de quel côté) ?
Car il me semble que vu la configuration des arrêtes, il est difficile de le faire par l'intérieur. Peut-on le faire par l'extérieur ? je veux dire, en les extrayant côté peau...?

Bonsoir
Voici comment 'lever les filets de brochet
en haut de chaque côté de la tête vous faites 1 entaille de chaque côté jusque vous sentiez l'arête puis avec votre couteau vous descendez jusqu"a la queue pour en dégager un pour l'autre vous passez votre couteau sous l'arête et vous descendez
A la fin vous n'aurez plus que l'arête attachée a la tête
Ensuite devant vous vous passez votre couteau sous la peau et vous déshabillez le filet jusqu"en haut
vous mettez la face intérieure devant vous et vous passez vos doigts dessus dés que vous sentez une arête vous la prenez avec votre pince a épiler et vous la retirez en tirant
voila c'était la recette du jour
lorsque vous saurais bien la faire cela vous changera de vos techniques quelque peu Moyennageuses
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
recette bien suivie à la lettre, appareil bien ferme pour le moulage des quenelles, et ... catastrophe au moment du pochage, les quenelles se sont délitées littéralement dans l'eau..
j'ai fini par renonçer et j'ai présenté l'appareil avec la béchamel dessus dans des plats à gratin
Comme il me reste de l'appareil, pouvez vous me dire comment remédier au problème
merci

bonsoir
2 petites questions avez vous bien laissez au froid votre appareil a quenelle? et est ce que vous n'avez pas mis vos quenelles dans l'eau qui bout au lieu qu'elle soit frémissante?
je cherche des explications sur l'echec de cette recette qui ne présente pas une difficulté particulière
pour rattraper cela acheter des petits filets de merlan ou autre étalez les 2 par 2 devant vous et mettez un peu de votre appareil a quenelle puis roulez les et enveloppez les soit dans un papier sulfurisé soit dans du papier alu
puis faites un petit bouillon et plongez les pour 10minutes de cuisson a faible ébullition
puis retire vos ballotines retirez le papier et servez nappées avec une petite sauce crême citronnée ou un peu d'américaine crémée
voici ma solution a votre demi échec(sourire)
a bientôt
Poutous
Chef Patrick