Carré d'agneau basse température

Et voilà, une recette très delicieux pour acompagner un bon vin. J'habite au Pèrou et j'adore la gastronomie française. Merci beaucoup pour votre recette. À bientôt!!

bonjour
Comment avec une chaleur de 80° vos carrés peuvent ils être autrement que rosés?
a mon avis un jour étalonnez votre four avec un thermomètre car il semble trop fort
a bientôt
Chef patrick

personnellement je cuisine toujours à base temperature par infra rouge poisson legumes viande crustacés pour ne pas détruire les vitamines et les oligo éléments

Sur le principe de la base température, rien à dire. Par contre avec des fours ménagers, c'est très délicat: souvent ces fours fours fonctionnent avec du tout ou rien : on donne une consigne de température, le four chauffe trop puis laisse refroidir trop avec de 10° à 12° de variation. Le mieux me semble quand même la cuisson sous vide dans un bain-marie précis au dixième de degré. Les prix de ces jouets sont tombés en flèches et on trouve des machine pro pour 200€ (alors que c'était 1.500 il y a 10 ans). Personnellement pour un carré d'agneau je le mets à 56,5° pendant 6 h. C'est rosé et fondant comme du beurre. Puis je le dore.

bonjour
Nous nous servons depuis longtemps de votre technique mais pour les viandes ,je préfère et de loin faire d'abord subir une réaction de Maillard qui permet ainsi de concentrer beaucoup plus la texture et le goût de l'animal par lui même après on peut ensuite les faire cuire sous vide lors de grands concours a la dégustation on reconnait immédiatement la différence avec votre technique la viande excellente par ailleurs semble un peu pochée même si on la dore après.
Ce site est devenu maintenant le 1er de France car je m'efforce à ce que chacune de mes recettes soient faisables "all around the world" (sourires)

Et tout est dit! Merci Chef pour vos judicieux conseils!

Bonjour Chef Patrick,
je vais surement avoir a detalonner et ou manchonner le carre moi meme.
Auriez vous s'il vous plait une recette pour faire un bon jus avec toutes les parures? Y en a-t-il a eviter?
Merci d'avance
Yoann

Bonjour
Lorsque vos mettrez votre carré rôti au four mettez autour 3 échalotes 1 gousse d'ail écrasée 1 feuille de laurier, un peu de laurier et un peu de romarin salez un peu et versez 1 verre d'eau puis en fin de cuisson passez le tout dans une passoire en appuyant pour en sortir toutes les senteurs .
bonne recettes et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour
Lorsque vos mettrez votre carré rôti au four mettez autour 3 échalotes 1 gousse d'ail écrasée 1 feuille de laurier, un peu de laurier et un peu de romarin salez un peu et versez 1 verre d'eau puis en fin de cuisson passez le tout dans une passoire en appuyant pour en sortir toutes les senteurs .
bonne recettes et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
merci beaucoup, j'essaierai donc le carre avec les parrures + echalote, ail ecrase, laurier, romarin, sel et 1 verre d'eau!
Bonne soiree
yoann