Potjevleesch

Bonjour au Chef et à tou(te)s,
Je ne comprends pas pourquoi la cuisson doit s'effectuer au four. Puisque le Potje se sert, une fois démoulé, renversé sur un plat avec lit de salade, frites et cornichon. Quel est l'intérêt de la cuisson au four ? Je fais le Potje à la cocotte ou à la mijoteuse, puis je moule dans des terrines qui passent au frigo pour laisser prendre la gélatine... La cocotte consomme 10 fois moins d'énergie que la cuisson au four ! Votre avis ?

Bonjour
La cuisson au four couvert pernet une cuisson de côté de haut et de bas il y bien longtemps on le faisait cuire le soir dans le four du boulanger qui s'éteignait et on les retirait avant la 1ere fournée.
Voila
Bonne journée
Chef Patrick

J'ai commencé dans la restauration à l'âge de 15ans et demi au « Restaurant de Paris » et non pas le Vieux Paris comme vous le dites, rue Esquermoise à Lille chez Loïc Martin qui a été mon Maître d'apprentissage et je suis content que vous ayez publié la véritable recette du Potjevleesch ! En Flamand Potje veut dire petit pot et Vleesch viande ! Mais en effet le Nord de la France ayant été occupé durant plusieurs siècles ( environ 4 si je ne me trompe pas et c'est Louis XIV qui y a mis fin en se mariant avec l'infante d'Espagne à Saint Jean de Luz ) par les Espagnols on trouvait du citron importé évidemment à cette époque déjà et ensuite pour l'acidité et la conservation du vinaigre ou plutôt du Vin Aigre puisque l'on trouvait des vignes dans le Nord de la France à cette époque mais sans doute pas de grande qualité ! ( voir les vignes de « Fives-Lille » ) La gelée, le sel et le vinaigre était un mode de conservation dans le Nord comme l'était la Fumaison en Alsace ou dans la région Nantaise ou comme l'était l'opération de confire les viandes dans le Sud-Ouest ! A cette époque le Potjevleesch était conservé dans des jarres en terre cuite en partie enfouies dans le sol pour garder une certaine forme de fraîcheur, avec sur le dessus une couche de saindoux (gras de porc fondu) et on allait chercher au fur et à mesure des besoins ou envies à l'aide d'une espèce de grande louche des morceaux de viande en gelée pour s'en régaler ! C'est Jean Callens le frère de Paul tous les deux Fondateurs de la plus grande Librairie d'Europe, Le Furet du Nord à Lille qui m'a appris tout cela ! Alors je me permets en leur Nom de transmettre ce qu'ils m'ont appris car il me semble qu'en reconnaissance c'est la moindre des choses !

Bonjour
Merci
Mr Loic Martin lorsque c'était la période de la chasse venait chez nous(A Sousceyrac a Paris) pour déguster soit du Lièvre a la Royale soit des bécasses ou des perdreaux bien Dodus et discutait toujours d'anciennes recettes avec mon père en salle.
Si vous le permettez je vais corriger pour le vieux.
Je vais remettre la recette dans tous mes réseaux avec votre judicieux commentaire.
demandez moi juste en ami (asfaux.patrick)et vous reverrez votre commentaire aux 4 coins de la planète.
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour à tous les experts! J ai un bocal de Potj qui a la gelée qui s est liquéfiée dans ma cave, toujours bien fermé et qui s est re- gélifiée..Est il toujours consommable sachant que le bocal est toujours sous date de consommation et bien fermé ?
Merci à tous!
Ps: ce bocal risque fortement la poubelle, sniff