Terrine aux noix de Saint Jacques

Bonsoir Marie
je sais ce qui c'est exactement passé pour les coquilles st jacques :vous avez acheté des coquilles déja décortiquées mais avez vu leur provenance? ,j'en doute et je vous explique l'Angleterre l'écosse l'Irlande et toutes les petites iles (Man etc)dégustent les stjacques blanches alors quand ils les décortiquent ils versent pour se faire un peu d'acide citrique pour les blanchir(tous les cuisiniers un jour ou l'autre on trouvé ce fameux liquide au fond des sacs de 2kgs environ)
donc contrairement a des fraîches décortiquées devant vous avec cette variété elles n'ont pas pu faire la colle comme de la chair de brochet dans une terrine et comme votre farce était comme morte elle n'a pas montée et le corail s'est rétracté
voici mon explication dites moi si elle converge vers la votre
a bientôt
poutous
Chef Patrick

A nouveau Bonjour Chef!
Et merci pour votre réponse!
Autrement dit les noix de st Jacques congelées sont à proscrire pour cette recette!!!
Voilà ce que c'est quand on veut faire des économies!!! La prochaine fois, c'est sûr, j'en achète des fraîches à décortiquer soi-même!!
Je suis contente dans un sens que ma recette n'ait pas été mis en cause!!
A très bientôt et merci encore!
Coprdialement.
Marie
P.S. J'espère que toute la petite équipe a bien commencé l'année et que tout le monde va bien!

Bonjour Marie
et en plus, en utilisant des coquilles fraiches, vous pouvez récupérer les barbes pour faire un fumet .... A bientôt

Bonjour à toutes et à tous,
Avec tout le respect que je vous dois, les coquilles surgelées ne sont pas si mauvaises. J'utilise toute l'année (sauf en période de pêche autorisée), des coquilles "en sac plastique". Elles ont leur corail (pas les barbes c'est vrai)et elles ne se défont pas à la cuisson. Un inconvénient ennuyeux, elles rejettent beaucoups d'eau si on ne prend pas le temps de les sortir à l'avance (12h mini) pour les laisser s'égouter et avant cuisson bien les envelloper dans du papier absorbant.
Bonne continuation et à bientôt.

Bonsoir Dubary!
Comnt allez-vous? contente de vous retouver su le site!!
Merci pour le petit complément! J'en tiendrai compte, promis! comme je fais mon fumet de poissons moi-même, c'est encore un plus pour la qualité du goût!!
De toute façon, je vous tiendrai au courrant, car, je compte bien refaire cette recette avec des noix de st Jacques fraîches cette fois-ci !!!J'en profite pour répondre à Routier: Tout d'abord, j'ai décongelé et egouté mes noix de St Jacques 12h auparavant! Donc là, n'est pas le problème,ni même celui du goût car il était parfait, vraiment excéllent!! D'ailleurs je le raconte plus haut! Et je rajoute également que ma déception venaient de la consistance et l'aspect de la terrine qui ne ma plaisaient pas! Voilà pourquoi, je me suis renseignée près du chef Asfaux, toujours de très bons conseils, et je ne doute pas une seule seconde quant à son avis de professionnel! Maintenant, je vous avouerai que je suis impardonnable, car je suis originaire de la côte atlantique et prendre du congelé ou du surgelé chez nous c'est absolument proscrit! Donc, je bats ma coulpe!....Mais en periode des fêtes.... Bon, je ne vous fais pas de dessin....!!
A très bientôt sur ce site, et la richesse de ses échanges!
Cordialement.
Marie

BONSOIR
Vous qui êtes fin gastronome essayez un jour ce petit"jeu" vous faites ou vous décortiquez des coquilles fraîches puis vous les enveloppez dans un film et vous les mettez au congélateur ou vous avez déjà stocké des st jacques surgelées
un mois plus tard vous mettez vos coquilles fraîches maison a dégeler sur une assiette au frigo ainsi que quelques st jacques achetées surgelées
et la oh miracle les surgelées rendront de l'eau(acide citrique) et les votres pas du tout
juste a essayer(sourire)
a bientôt
Chef Patrick

Recette facile à faire, très bonne présentation au découpage, mais je l'ai trouvée fade,je n'ai pas retrouvé le goût de st-jacques, celà provient t'il du fait que c'était des coquilles que j'avais congelées moi-même mais qui avait dejà 8 mois de congélateur. Pouvez-vous me répondre à ce sujet. Merci. Quoiqu'il en soit je la referai avec des fraîches pour voir la différence.

BONSOIR
J'ai déjà répondu a cette question
c'est vrai qu'il est préférable de faire des terrines avec des coquilles fraîches qui gardent leur texture et leurs salinité essayez la prochaine fois de vous servir de vos coquilles congelées sans les décongeler juste pour voir
autrement gardez vos coquilles pour faire des vol au vent ou en gratins
bonnes recettes futures et a bientôt
poutous
Chef Patrick

jean.chev@wanadoo.fr
Question au chef :
Peut-on congeler la terrine cuite sans perdre ses qualités de texture et de goût ?

Bonjour
Vous avez raison de poser cette question c'est vrai et vous l'aviez bien senti que que la texture(rend de l'humidité) et le goût s'en ressente
bref je ne suis pas très chaud!!!(sourires)
Chef Patrick

Peut-on quand même réussir cette recette hors saison avec des saint jacques d'une autre provenance, sans acide citrique? Laquelle? Oubien faut-il renoncer??
Merci de votre conseil

BONJOUR
Bienvenu au sein de notre communauté gourmande
Pour répondre a votre question :oui bien sur vous pouvez faire cette recette avec d'autres variétés de St Jacques sauf que ne trouvez pas que travailler les produits en saison est quand même une bonne chose non?
Vous avez encore quelques jours pour confectionner cette recette la pêche cette année fermant un peu plus tard que d'habitude
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Une terrine délicieuse, rapide et facile à faire. Merci, chef.

bonjour a tous j ai trouve la terrine tres bonne au gout mais fade en couleur je l ai agrementer d une sauce chaude a l estragon et de de tomates pour la couleur mais le gout nikel je l ai faite avec un beurre d isigny que j ai cuit oisette puis refroidi direct en cellule c etait top

bonjour
très interessée pour essayer cette recette en entrée pour ce noel,
j'aimerais savoir comment calculer les ingrédients pour 4 personnes (essai) et pour 12 ou 14 pers.

si quelqu'un peut m'aider merci d'avance

bonjour
La recette était pour 6 personnes
donc vous n'avez qu'a retirer ou mettre les ingrédients en fonction de votre nombre d'invités
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

merci chef pour les infos

j'ai fait tout cela hier, je donnerais mon avis quand nous la mangerons

petits questionnements :
je l'ai mis au milieu du four (éléctrique) au bain marie et chaleur tournante mais au bout d'un moment (15mn avant fin de cuisson) j'ai du la redescendre car cela me semblait très marron au dessus ?
la terrine avait bien monté mais est redescendu au refroidissement ?
est ce que tout cela est normal

bonne journée

bonjour
Si cela vous arrive de nouveau il suffit de mettre dessus une petite feuille de papier alu lorsque vous verrez le haut"bronzer"
pas de soucis si elle est redescendue elle sera juste un peu plus compacte
a bientôt et dites nous
Chef Patrick

un peu tardif, désolée

recette hyper facile à faire, succulente, gout bien présent des st jacques, j'ai rajouté quelques brins de ciboulette et un peu de persil, un tout petit peu pour ne perdre le gout

j'ai fait ma terrine avec des st jacques congelées ...attention pas celles du commerce...mais des fraiches que je congèle, je les ai mis à décongeler la veille dans une passoire et bien épongées après, un revenu rapide à la poele très chaude avec échalottes
le tout servi avec une sauce cocktail sur le bord de l'assiette

j'ai bien envie d'essayer aussi en montant les blancs en neige pour la rendre plus mousseuse...qu'en pensez-vous ?

bon appétit

bonjour
Non pas en neige les blancs juste CRUS
Bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

merci chef pour vos précieuses infos

donc je resterai avec la recette d'origine légèrement arrangée comme je l'ai expliqué

dommage j'aurais voulu quelques de plus mousseux... mais c'est très bien comme ca ausssi

bonne soirée

re bonsoir
Non grâce aux blancs crus votre terrine va s'alvéoler c'est pourquoi on pratiquait ainsi dans les recettes de macarons
essayez remettez 3 blancs crus a la recette et dites moi
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour chef !
J'ai fais votre recette il y a 1 mois en essai pour Noel et c'etait excellent ! merci pour cette magnifique recette. Je l'ai agrémentée d'une sauce au safran, superbe et cela rajoute un peu de couleur. Une question pour parfaire mon entrée de noel, que me conseillez-vous en accompagnement de cette sublime terrine ?

bonjour
refaites votre sauce au safran et faites des petites boules de potiron et de courgettes(non épluchées) que vous ferez cuire a la vapeur vous coupez vos tranches de terrine sur chaque assiette puis vous versez un cordon de sauce autour en alternant 3 petites boules de potiron et 3 de courgettes

tout joli non?
a bientôt
Chef patrick

Merci

je vous dirais cela après noel