Crème pâtissière

Bonjour,
J'ai une question qui me trotte depuis pas mal de temps et à laquelle je n'ai pas trouvé de réponse sur votre par manque de vocabulaire spécialisé... (je ne suis pas une pro. de la cuisine).
J'explique: les crèmes qui garnissent les éclairs ou mille-feuilles chez le pâtissier de + en + meilleures, car elles sont entre crème et mousse, et je voudrais savoir comment on obtient ce résultat. Est-ce possible avec du matériel et des ingrédients "classiques" ou bien y a-t-il un ingrédient spécial professionnel? (je pensais peut-être m'approcher de cette consistance avec un siphon?...) merci pour votre réponse et désolée si vous avez déjà traité ce sujet...

Bonjour
Ne soyez pas gênée de poser ce genre de question je me suis investi pour cela donc ma réponse est simple simplement lorsque vous faites une crème pâtissière ou une crème au beurre mélangez la avec le même volume en crème montée
je vous explique vous faites vos crèmes aux parfums que vous aimez en les accentuant un peu(plus de chocolat ,de café etc etc)puis lorsqu'elles sont froides vous leur incorporez le même poids en chantilly et vous les mélangez en soulevant (comme un soufflé)alors vous aurez une crème mousseuse
bonne recette bonnes fêtes
poutous et a bientôt
Chef Patrick

pour la diligence de votre réponse.
J'espère que je ne raterai pas mon coup?!

Je vous souhaite aussi de très bonnes fêtes et vous remercie pour votre dévouement.
Je ne viens pas souvent sur votre site mais il est dans mes favoris et ne manque pas de le parcourir quand je veux épater (ou essayer d'épater) la galerie mille mercis!

Bonjour, juste une précision: le nombre de jaunes d'œuf est pour vous de 6 pour 5 dl de lait, et pour beaucoup d'autres recettes c'est 3 pour 1 litre! Merci de votre réponse éclairée et éclairante pour mon cholestérol.

Bonjour
Entre 3 jaunes au litre de lait et 12 jaunes pour la même quantité de lait (soit 6 jaunes pour pour 5 dl de lait), il y a une marge.
12 jaunes au litre de lait (formule de Gaston Lenôtre) donne une crème pâtissière très riche et très onctueuse mais effectivement peu recommandable pour le cholestérol.
3 jaunes au litre de lait sont insuffisants pour une crème goûteuse et de bonne texture.
Les fiches professionnelles indiquent un juste milieu, soit 6 ou 8 jaunes et certaines proposent de remplacer les 6 jaunes par 4 œufs entiers, ce qui peut être une bon compromis pour vous, au prix de l'introduction d'albumine (les blancs) : de deux maux il faut choisir le moindre quand on est gourmand !

Bonsoir
Non on ne doit pas mettre d'oeufs entiers dans une pâtissiére car elle sera alors lourde et n'aura pas la suavité requise
vous savez 6 jaunes d'oeufs ne représentent que 110gr en poids pour 1/2 litre de lait mais vous pouvez baisser jusqu"a 5 jaunes
bonne recette
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour chef Patrick,
je cherchais une recette de crème pour accompagner une couronne des rois briochée. J'avais pensé à une crème au citron d'abord, mais je ne trouve pas de recette et j'ai peur que le citron fasse tourner ma crème. J'ai pensé alors à une crème pâtissière à l'orange. Pouvez-vous m'indiquer comment procéder ? à quel moment je mets les oranges, sous quelle forme, quantité etc. ?

bonjour
pour une fois au diable les régimes ou autres faite LA recette qui va avec bon d'accord pas très light mais.........
a bientôt et dites nous
Chef Patrick
www.aftouch-cuisine.com/recette/creme-au-chocolat-noir-69.htm

ok, je n'aime pas la crème au chocolat donc... c'est une bonne raison pour essayer cette recette ! Je vous reviendrai pour le résultat et merci de vos réponses toujours rapides !
Cordialement
Claire

Cher chef Patrick,
une seule chose à dire : crème patissière + cacao van Houten + noisettes grillées = perfection ! Quelle merveilleuse recette, tout le monde a adoré ! La texture est sublime et moi qui n'aime pas la crème au chocolat je me suis resservie avec gourmandise et bonheur (bonheur redoublé de savoir qu'il m'en reste encore !!!) Je vous remercie de m'avoir fait changer mon fusil d'épaule...votre crème au chocolat, c'est... mortel comme dit mon neveu !!!!

vous pouvez me dire ce qu'est 5 dls est ce 5 decilitres ?? n'est-ce pas peu ?

bonjour
5dl=1/2 litre de lait quand même
la seule chose que vous pouvez faire c'est de retirer 50gr de sucre car cette recette est issue de mes fiches de 1985 et depuis la tendance est de supprimer dans la mesure du possible les doses de sucre
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

ouiiii merci pour votre réponse Chef Patrick, je l'ai faite et c'est vrai qu'elle est assez sucrée, mais très facile à faire et vraiment bonne.
J'en prendrai note pour la prochaine fois.
merci encore

bonjour a toutes et tous
De temps en temps il est sage de se replonger dans ses "fondamentaux"

Bonjour Chef Patrick,
Pouvez-vous m'éclairer sur cette question SVP.
Lorsque je fais des tartes avec creme patissiere,la creme coule et s'étale a chaque coup de couteau. Est-ce a cause de l,alcool que je mets dedans? Est-ce parce que je mets l'alcool dans la creme chaude? J'avoue que je mets une bonne dose(mais tout le monde me dit que le gout est excellent mais pas la texture).
Merci d'avance pour votre reponse

bonjour
lorsqu'on rajoute de l'alcool on le met a froid(pâtissière dure) et encore jusque quelques gouttes
personnellement je préférerais que vous fassiez vos tartes et que vous ajoutiez quelques gouttes d'alcool dessus avant de servir vos tartes mais bon!!!
a bientôt et bonnes recettes
chef Patrick

Un grand merci chef Patrick pour votre reponse si rapide. Je vais tenter votre recette en fin de semaine en esperant la reussir.

Bonsoir,je cherche une recette de beignets aux pommes ,sans tremper les rondelles dans la pate mais en incorporant de petits morceaux de pommes a la pate,ma tante en faisait quand j'etais petite mais je n"ai jamais su la recette,en esperant une reponse je vous remercie d'avance.

bonjour
Vous faites votre pâte a beignet vous épluchez et évidez vos pommes puis vous les coupez en morceaux de 1cm environ que vous mélangez dans votre pâte
vous faites chauffer votre friture puis avec une longue épingle vous piquez dans chaque morceau de pomme et vous le plongez 1 a 1 dans votre friture bien chaude
vous les sortez et posez les sur un papier absorbant et poudrez les de sucre glace
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

voici
www.aftouch-cuisine.com/recette/beignets-602.htm

bonjour
j'ai besoin d'un litre de crème pâtissière est ce que je peux simplement doubler les doses ou vaut il mieux la faire en deux fois? merci de votre réponse

bonjour
Non pour 1 litre faites la en 1 fois veillez juste a bien fouettez lors de sa prise sur le feu autrement aucun problème
a bientôt e bonne recette
Chef Patrick

bonjour,
je souhaitais parfumer la crême avec du rhum brun ...
qu'en pensez-vous ? à quel moment et en quelle quantité devrai-je alors l'incorporer ? ... ce serait pour servir avec une gâche vendéenne ...
merci

Bonjour
Je préférerais du Rhum blanc que du brun (en cause la couleur donnée) 2cl sera suffisant pour ajouter a ma recette
meilleurs voeux gourmands pour 2013
Chef Patrick

merci Chef Patrick de votre conseil,
à ceux qui préfèrent utiliser le lait de soja ... la texture est comparable à une crême faite avec du lait entier mais attention il faut éviter le lait de soja à la vanille comme je viens de le faire ... cela altère la jolie couleur beurre frais et votre crême pâtissière prend alors des allures de mayonnaise ! ...
préférez donc un lait de soja nature ...