Fond de veau

Bonsoir
le principe est simple:vous le versez dans des bacs a glaçons direction le congélateur puis a fur et a mesure de vos recettes vous prélevez vos petits glaçons de fond que vous désirez
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

merci beaucoup, je vais le faire aujourd'hui

Bonjour Chef Patrick!!

J'ai une question concernant la mise en oeuvre des fonds de veau et volaille. Effectivement je viens de commander des os et carcasses, mais ma femme s'"inquiète" des possibles "contaminations des carcasses reçues....Est-ce vraiment un problème vu les cuissons que celles-ci subissent et pouvez-vous me répondre à savoir si il y a des recommandations sanitaires sur cela? ça rassurera ma femme
Bonne journée

Bonjour
Avec le temps des ébullitions successives aucun soucis possible
après faites comme je le préconise coulez vos fonds et sauce dans des bacs a glaçons et direction le congélateur ainsi vous sortirez vos petits glaçons de sauce a fur et a mesure
bonnes recettes et meilleurs voeux
Chef Patrick

Bonjour,

Je crois avoir retiré les éléments trop tôt : après 3h de cuisson. Je crois avoir un bouillon plutôt qu'un fond. Est-ce qu'en réduisant mon "bouillon", j'obtiendrai un fond de veau? Pour donner une idée, il me reste 3l sur un total de 5l. Comment fait on la différence à l'oeil entre le bouillon et le fond? Merci d'avance.

bonjour
Pour l'instant vous avez un fond de veau si ensuite vous faites réduire de moitié vous aurez de la demi-glace et au 3/4 de la glace de viande
bonnes recettes
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour, Je suis impressionnée par la rapidité de votre réponse. Merci braucoup! J'avais mis le liquide au frigo hier soir et effectivement il n'est pas liquide mais gélatineux. Si j'ai bien compris et pour resumer: le bouillon reste liquide après refroidissement , le fond devient semi-gelatineux, s'il est gélatineux et moins souple c'est de la demi glace et quand il devient ferme c'est de la glace.
Merci de partager votre savoir faire et vos connaissances. J'espere juste qu'on pourra toujours se procurer les os de veau (ou d'un autre animal...).
Je trouve également dommage cette dérive dans les cuisines qui ne profite qu'aux industriels et où le consommateur (forcé par le manque de temps, de moyen ou même par ignorance) ne connaît pas la qualité des aliments qu'il ingére. Mais s'en rend-il seulement compte?
Ps: je suis une grande débutante. J'en profite pour poser une autre question. Après avoir singer, je viend de lire dans l'une de vos reponse que le liquide du fond doit etre froid. J'ai peut être mal compris, mais pour que la gélatine devienne liquide je suis obligée de la chauffer et si je ne la chauffe pas elle n'est pas liquide. En d'autre terme pour mouiller puis-je l'incorporer sous forme de semi-gelatine froide ou dois-je la chauffer préalablement?
Encore un très grand merci!

bonjour
Lorsque vous liez quelque chose ou que vous "singer" des viandes il faut en contrarier les tenues roux chaud et lait froid ou le contraire (béchamel par exemple)
lorsque vous singer a chaud versez alors votre liquide gélatineux qui va fondre en 1 a 2 minutes vous n'aurez alors qu'a mélanger les 2 textures
bonnes futures recettes
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Merci beaucoup !

Merci pour la précision et la justesse de vos recettes. J'en suis à mon 4° fond de veau et c'est top. J'ai mis une tomate dans le dernier qui me semblait encore plus gouteux ( glutamates naturels ?). Je les reprends souvent avec du romarin frais en branche . Peut on le mettre dès le début ou risque que trop fort? car c'est un beau mariage. Bien cordialement. Olivier