Fond de veau

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/fond-de-veau-176.htmRe-bonsoir, comme j'ai le plaisir de correspondre avec un pro, j'en profite
je suis une passionnée de cuisine et toujours à l'affût de nouveauté et d'astuces.
c'est vrais souvant dans les recette il propose toujours les fond de viande désidrater. Dés qu'un plat de viande dans un restaurant (de moyenne gamme) et servis avec une sauce, je ne sais pas si c'est de la boite ou du désidrater mais c'est horrible...
Un fond de viande préparer maison c'est une idée génial.
Peut-on faire le même système pour les autres viandes blanche ou rouge ?
Et pour dégraisser en cour d'ébulition, comment faites-vous ?
Merci d'avance
Sandrine

bonjour
bien sur un bon fond de veau est préferable a faire soi-même mais peu de gens sont passionnés comme vous l'êtes et je me dois de leur donner d'autres arguments(fonds déshydratés)
pour qu'ils fassent mes recettes
en premier pour dégraisser faites le avec une petite louche a chaque fois que vous appercevez du gras retirez le mais il y a un truc encore plus simple
lorsque vous aurez passé votre fond et qu'il aura refroidi laissez le une nuit au frigo la graisse sera remontée et aura figée dessus vous n'aurez plus qu'a la retirer avec un écumoire
Pour faire d'autres fonds remplacer les os de veau par de carcasses de poulets pour faire un fond de volaille(ne les faites pas griller au four)
pour le fumet de poissons demandez des arêtes de poissons chez votre poissonnier faites les suer au beurre avec carottes oignons thym et laurier puis mouiller a l'eau froide assaisonner a l'ébullition et ne faites cuire que 30mns avant de le passer
Maintenant pour lier vos fonds gardez les FROIDS puis faites un roux dans une casserolle enfaisant fondre du beurre puis en ajoutant la farine faites cuire 2mns et incorporez le liquide froid sur le roux chaud ne cessez pas de remuez et faites 2mns d'ébullition ,puis passez au chinois(passoire) et mettez un peu de beurre sur le dessus de votre fond lié pour évitez qu'il ne fasse une croute en refroidissant
Cette technique est valable pour tous les fonds (veau,volaille ou poisson)
l'important reste la proportion du roux POUR CHAQUE LITRE DE LIQUIDE 80GRS DE BEURRE POUR 80GRS DE FARINE
Donc préparez tous vos petits fonds de base et mettez les en petits conditionements au congélateur cela vous permetra de ne sortir que ce que vous avez besoin
a bientôt pour d'autres conseils
amicalement chef patrick

Bonjour,
je suis entrain de réaliser mon fond de veau mais je me pose une question. A aucun moment vous nous dite de salée pourquoi ?
Merci
Sandrine

bonjour on ne sale jamais les fonds car aprés ils sont ou sujet a réduction ex Demi glace soit vous allez vous en servir comme base de recette donc comme cela vous pourrez assaisonner comme vous le voulez car imaginez un fond de veau assaisonné pour faire la sauce d'un steack au poivre
voila le pourquoi du comment
bonne préparation et a bientôt
chef patrick

Je tenais a vous remercier . Votre sauce a fait des merveilles auprès de mes convives
Merci beaucoup
Sandrine

Je ne suis pas trop d'accord avec vous lorsque vous dites : "même si on peut acheter partout du fond de veau déshydraté".
En effet ceux-ci sont souvent salés ou liés à la fécule, et n'ont rien à voir avec votre recette...
Personnellement je n'utilise que celui que vous présentez.
Lorsque je souhaite avoir un fond plus onctueux (très ferme lorsqu'il est froid) je rajoute un pied de veau.

bonjour
Bien sur on ne peut qu'être d'accord avec ce que vous écrivez mais hélas croyez vous vraiment que la majorité de nos cuisiniéres ait le temps de confectionner un bon fond de veau et puis comme une confidence en vaut une autre les réglements europeens interdisent pratiquement toutes pratiques commez celles que je mets en ligne allez dans les cuisines et regardez dans les économats toutes les boites de fonds ou autres déshydratés de la marque LE CHEF
continuez ,vous faites partie du noyau dur de la qualité de notre site
poutous
Chef Patrick

bonjour bravo a toutes et tous qui continu a faire de la vrai cuisine les fonds de sauce on toujours fait parti de nos traditions chris

BONNE RECETTE BIEN REUSSIE J'AI JUSTE RAJOUTER UN PEU DE CONCENTRE DE TOMATES
CORDIALEMENT

comment fait on pour cuire le veau, à quel moment mettons nous le fond de veau? comment ça se passe!!!
merci de votre aide!

Combien de temps peux t'on conserver le fond de veau congelé?

IL FAUT TOUTEFOis pouvoirE FAire une liason avec un soupçon de farine POUR QU'il garde un pouvoir liant (c'est le plus merveilleux des bases de sauces)

bonjour jeanne
voila ma réponse
faites tout d'abord un fond de veau non lié et conservez le par petite quantités au congélateur
ainsi si vous faites une gelée par exemple ou un sauté ou un civet etc et que vous singiez (passez a la farine)les morceaux vous mettrez alors du fond non lié pour les sauces steaks au poivre etc vous pourrez alors soit le lier avec un petit roux(beurre farine) ou un peu de fécule délayée a l'eau froide
voici donc mon conseil
Poutous
Chef Patrick

meme apres l'inscription il met impossible d'imprimé

Bonjour,
Pouvez-vous préciser si le plat qui reste plusieurs heures dans le four doit être couvert ou découvert ?
Merci
Symphonie

BONJOUR
Bienvenue dans notre communauté gourmande
pourriez vous m'indiquer de quel plat vous me parlez?
ainsi je pourrais vous répondre
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Re-bonjour,
Il s'agit du fond de veau. Les os de veau et les légumes doivent rester 4 heures au four. Le plat doit-il être couvert ou découvert ?
Merci
Cordialement
Symphonie

Re bonjour
Relisez attentivement la recette lorsque vous avez passé vos os au four vous les versez dans les 6 litres de bouillon et la cuisson se fait trés doucement alors sur le feu a découvert
voila
Bonne recette
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

bonjour a toutes et tous
De temps en temps comme un abécédaire il peut-être bon de se replonger dans les basiques
a bientôt
Chef Patrick

re bonjour,
ce soir j'utilise pour la première fois mon fond de veau maison pour ma sauce poivre, je l'ai mis dans des sacs glaçons, j'espère qu'il va être assez corsé, comme vous l'avez dit je suis parti de 6 litres de liquides et j'ai fini à 2, on verra bien. (j'ai un peu espagnolé mon fond, ce sera sans conséquences pour ma sauce je l'espère). Je vous tiens au courant

Bonjour chef!!!

Une question me turlupine depuis un moment... et qui me fait donc tombé sur cette page et cette recette que je ne manquerai d essayer..
Est il possible de realiser soi-meme des bouillons cube sans tous les Exx et autres saletées??
Merci de votre reponse..

Bonjour
Aucun souci
vous préparez vos fonds :de veau,demi-glace fumet de poissons,américaine etc puis vous les versez dans des bacs a glaçons puis direction le congélateur alors selon votre plat a préparer vous détachez vos glaçons de sauce adaptée a votre préparation.
Bonnes recettes et a bientôt
Chef Patrick

je pensais que les bouillons cubes et les fond de... etaient des chosess differentes..???
Cela etant dis votre conseil semble etre une bonne solutions..
Merci beaucoup

BONSOIR
Soyez ce soir encore bienvenu sur notre forum
Comme vous n'avez certainement pas les outils techniques de lyophilisation ou de déshydratation des fonds
croyez moi il ne me SEMBLE pas que vous ayez d'autres choix
a bientôt
Chef Patrick

bonjour, je voullais confirmer si je pouvais mettre au frigo le fond de veau préparé, et le congelé pour pouvoir l'utliser sur d'autre recette et ne pas avoir à attendr 4h pour qu'il se prépare
et aussi pour combien de temps je pourrais le garder au congélateur si c'est faisable

merci