Bouillabaisse

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/bouillabaisse-233.htmsavez vous que la vraie bouillabaisse ne comporte pas de pomme de terre?
Les crabes verts des rochers sont des : favouilles

comme quoi on peut être provencal et ne pas savoir faire la bouillabaise étant un collectionneur de livres anciens de cuisine(a partir de 1688)j'ai le 1er livre publié en provençal en 1838
elle s'appelle bouille-abaisse ou bouille-a-baisse elle fut réalisée pour la 1ere fois par de simples pêcheurs de Provence la recette consistait a jeter indifféremment les poissons qu'ils pêchaient dans la soupe qui bouillait
cette recette était a l'époque uniquement servi le vendredi maigre d'ou la celebre tirade provençale
pour le vendredi maigre un jour certaine abesse d'un couvent marseillais créa la bouille-abaisse et jamais ce bienfait n'a trouvé des ingrats
d'ailleurs certains historiens provencaux disent que cela vient des termes attention,ça bouille!baisse car comme chacun le sait la bouillabaise part ,a feu vif puis on abaisse le foyer après

voici donc la recette d'origine dite de la mére Terrats
faites une soupe avec des arêtes de poissons d'un bon assaisonnement ajoutez quelques pommes de terre coupées en tranches épaisses
ajoutez des crabes de terre des loups des rascasses des serrans des perches de mer du congre de la murène des fielas et des rouquiers
servez le bouillon sur de larges tranches de pain que vous aurez coupées et rangées dans un plat creux
retirez la moitié des pommes de terre que vous placerez autour du poisson écrasez le reste pour lier votre bouillon
voici donc la recette exacte des premières bouillabaises qui étaient c'est vrai des plats de pauvres mais depuis au moins 1siecle ce n'est plus le cas puisqu'en 1896 le safran était déjà vendu au prix de l'or
et puis j'ai tellement de souvenirs des bouillabaises que j'ai mangé gamin quand mon pére m'emmenait manger chez mad Visciano a la brasserie des catalans
a Marseille
alors sans rancune!!!!

bien car vous ne mettez pas de vin blanc erreur de beaucoup de cuisinier

Je cherche la meilleure recette pour 7 personnes, en respectant la tradition et, au moindre coût.
Sachant que j'habite à St-Etienne, où l'on ne trouve pas tous les ingrédients (épices & poissons)en cette saison.

Merci de vos conseils

c un tré bon plat!!!

pour la mienne je me sert de tous les poissons peu cherts que je trouve si ce sont des poissons mediterraneens
je ne conserve que les moceaux entierrs je passe mon bouillon puis je fais une puree de ce qui reste en y ajoutant du double concentre de tomate de la creme d'ancchois le reste des pdt bouillies-cette base me sert aussi pour monter ma rouille

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La cherté de la bouillabaisse vient surtout des poissons nobles qu'on y mettra dedans .
[g]Pour faire le fond[/g](10 personnes) 1 kg de poissons de roche + 1 tête de congre (ou une murène...), 2 gousses d'ail hachées, 1 oignon émincé. Faire revenir l'ail et l'oignon dans un peu d'huile d'olive puis ajouter la roche. Quand le tout est bien revenu, mettre du fenouil et une petite boîte de concentré de tomate. Couvrir d'eau et faire cuire jusqu'à ce que les poissons se désagrègent (20 à 30 min). Passer le tout au moulin à légumes puis au chinois. refaire cuire quelques instants les restes de la première passe avaec un peu d'eau et repasser au moulin à légumes.
[g]Pour la bouillabaisse[/g] (prévoir 120 à 150 g de poisson par personne) : congre, lotte, vive, vieille, rascasse, saint pierre, boeuf, mérou... et favouilles, poulpe, moules...
La veille, préparer une marinade avec 10 belles pommes de terre coupées en tranches épaisses (1 cm), les poissons, du fenouil, deux bonnes pincées de safran, de l'huile d'olive.
Mettre le fond obtenu avec la roche dans une grande marmite, faire le complément d'eau pour obtenir 2 assiettes par personne et porter à ébullition. Mettre les pommes de terre. Lorsqu'elles sont presque cuites (5 min avant la fin) mettre les poissons dans l'ordre du plus long à cuire vers le plus rapide (congre, mérou...vieille, rascasse...)Dès que les plus rapides à cuire sont prêts, sortir tous les poissons dans l'ordre inverse. Les placer sur un plat maintenu au chaud, et entourez les avec les pommes de terre
[g]Rouille[/g] Récupérer le corail d'un dizaine d'oursins, le foie de quelques poissons nobles que vous aurez poché. Dans un bol, pilez 2 gousses d'ail, du piment, une petite cuiller d'harissa, du safran et montez une mayonnaise bien ferme.
[g]1ère assiette :[/g]Servez les poissons et les pommes de terre que vous arroserez d'une louche de soupe.
[g]2ème assiette :[/g]Préparez des croutons de pain que vous mettrez dans l'assiette, tartinés de rouille, avant de verser desssus la soupe restante pour la deuxième assiette que vous ne manquerez pas de demander . On peut également rajouter du gruyère rappé (mais surtout quand on prépare la soupe sans la bouillabaisse).

on peut faire une bonne bouillabaisse pour pas trop cher selon ces moyens .j'aime regarde les forums et certain astuces .je suis gourmand et la cuissine c'est mon plaisir .quand une fete ou un repas entre amies se fait a la maison, pour moi c'est un grand moment .quand vous posez le plat sur la table que mes amies sont servi,que la conversation s'arrette ,c'est bon signe les assiettes déservi sont vides alors la je sais que mon repas est réussi. respecter notre plaisir et un minimumde courtoisie et la bienvenue

réponse a Lapins77
BONJOUR!!
Vous êtes tombée sur le bon site
mon rôle est seulement celui d'un guide qui opère afin que de vous évitiez quelques erreurs techniques
mais il s'arrête là
après chacune et chacun fait en fonction de ses moyens et de ses envies
Et là ou vous avez bien raison c'est que seul ne compte que le plaisir que nous avons a partager un joli plat gouteux avec des amis gourmands autour(sourires)
bonnes recettes pour 2011 et a bientôt
Poutous
Chef Patrick

Le mot provençal "bouillabaisse", signifiant une soupe de pêcheurs cuite très rapidement, est attesté dès le XVIIIè siècle. Cette préparation est devenue le plat emblématique de la Provence. Il en existe plusieurs versions, dont celle de "Marseille", tomatée et qui sert souvent de référence.
Personnellement, j'apprécie d'avantage la version non tomatée!
Continuez comme ça, Chef, vos recettes sont un vrai plaisir à découvrir ou à re-découvrir!
Je finirai en citant Alain Chapel, maître d'Alain Ducasse, qui disait:
"Pour convaincre,une recette doit réaliser l'équilibre entre une tradition relative et une apparente nouveauté. Et le plaisir ne naît pas de l'habitude".

Bonjour, je suis tout à fait d'accord avec la recette de lionpasc c'est celle que je fais et tout le monde la trouve délicieuse