Salade de queues de langoustes et Saint-Jacques à la mangue

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/salade-de-queues-de-langoustes-et-saint-jacques-a-la-mangue-1083.htm

Bonjour Chef,
pouvez-vous m'en dire un peu plus ?
Pourquoi pas les herbes de Provence ? J'ai pris l'habitude, lorsque je grille ou que je rôtis des crustacés, de les parfumer d'herbes (et jusqu'ici aucun ne me l'a encore reproché !!)... Je comprends à votre remarque qu'il y aurait mieux à faire... d'accord, mais ce serait quoi ?

Pour l'ail sur les Saint-Jacques, ça doit être une question de dosage... Je ne vois aucune antipathie de principe entre la Saint-Jacques et l'ail... ce dernier révélant la douceur sucrée de la Saint-Jacques (plutôt qu'il ne la masquerait).
Je ne veux pas choquer... mais je fais quelquefois juste sauter mes Saint-Jacques à la poêle avec une persillade... (car j'ignorais que c'était répréhensible !)... Mais c'est pareil, jamais ces estimables coquillages n'ont eu le moindre mouvement de révolte contre ce traitement !!
Enfin bref, Chef, s'il vous plaît, dites-m'en un peu plus sur ces deux points... fondamentaux !
Merci,
Cordialement,
O33

Bonsoir
Je suis un adepte du produit pour le produit donc lorsque je mange des produits exceptionnels comme de la langouste je n'aime pas que son gout soit en quelque sorte "modifié"mois aussi j'aime les St Jacques provençale mais dans une salade je trouve que l'on doit retrouver des goûts "premiers"
par exemple pour plancher des langoustes homard langoustines cigales etc je prépare des huiles parfumées(olive , pépins de raisin , pépins de courge)et je ne fais que nourrir mes petites bêtes
mais je ne suis pas si sectaire pour trouver cela répréhensible comme je l'explique depuis toujours
ce ne sont que des indications mais dans votre cuisine c'est vous le roi(sourires)
a bientôt
Chef Patrick

Bonsoir Chef,
Je vois bien votre approche, et naturellement j'y souscris, car je crois aussi que la cuisine est plus juste quand elle sert le produit.
Dites-vous bien que je débats pour le plaisir... d'apprendre...
Je vous remercie de vous prêter à ce jeu.
L'huile parfumée que vous évoquez conviendrait parfaitement à ma langouste ! Comment réalisez-vous la chose ?
Merci,
Cordialement,
O33

Bonjour
Pour les huiles parfumées on s'en sert juste tiédies puis on peut mettre dans une un peu lavande séchée du thym du serpolet de l'anis ou pour d 'autres parfums des pétales de roses séchées ou de tilleul ou d'acacia etc mais on peut en faire avec des poivres longs concassées ou des feuilles de tabac séchées ou avec du thé noir etc
on laisse 10minutes a infuser
je m'en sert en pulvérisateur ou au pinceau non pour y amener une saveur a proprement parlée mais surtout pour irone dégagée(senteur)
voila vous en savez un plus sur l' approche personnelle de mon métier
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour Chef,
Merci de cette réponse.
Je vais essayer.
Pensez-vous que le mélange suivant, "infusé" dans 10 cl d'huile d'olive (chauffée à 60°) conviendrait à la langouste de cette recette : 1 cuill. à café de fleur de thym, 1 de basilic, 1 de poivre long concassé gros, 1 de zeste de citron jaune, 1 de zeste d'orange, 1 pointe de piment ?
Le même mélange dans une huile neutre, pépin de raisin par exemple, serait-il plus souhaitable ?

Je ne suis pas certain d'avoir bien compris l'utilisation de ces huiles : elle ne servent pas pour la cuisson... mais sont ajoutées après la cuisson ? Pratiquement au moment de servir ? C'est bien ça ?
Je cuis donc avec le corps gras le plus neutre possible ?

Merci de vos conseils,
Cordialement,
O33

re bonjour
pour tous les crustacés j'aime beaucoup les cuissons sur la plancha je mets juste un peu d'huile neutre et je pulvérise de ces huiles odorantes juste pour amener un petit gras supplémentaire(presque a la fin )vous pouvez aussi faire ces huiles avec de la colza(super omega 6) mais comme toutes les huiles de grains 30a35° maximum
mais vous voyez(sourires) vous ne pouvez vous empêcher de mettre beaucoup d'ingrédients alors que 1 ou 2 suffisent pour assurer la typicité de celui-ci
sur la plancha un des plats tops sont des grosses langoustines ouvertes en 2 sur toute la longueur et planchées avec juste un coup de moulin a poivre
bonne journée
Chef Patrick

Ok Chef, je commence à bien voir la chose. Je comprends votre remarque sur le nombre d'ingrédients et votre illustration de la simplicité avec la langoustine juste poivrée... Mais pour essayer votre principe d'huile parfumée, je voudrais en rester à la mise au point de ma recette de langouste, (c'est-à-dire je voudrais régler une huile parfumée qui convienne à cette recette)...
Colza + thym + poivre... à votre avis est-ce que ça serait une bonne direction ?
à vous lire,
Cordialement,
O33

pour la langouste
un peu de zeste de citron séché puis réduit en poudre huile de colza et un peu piment d'espelette
bonne journée
Chef Patrick

Ok Chef, Merci.
Je pars là-dessus. Je fais un essai et je vous dis ce que ça donne.
Cordialement,
O33

Bonsoir Chef,
je n'ai pas trouvé la bonne façon pour parfumer mon huile. Voici comment je m'y suis pris :
- 10 ml de zeste de citrons (zestes de 2 citrons hachés très fin, séchés (four 50°max) et broyés).
- 0,6 ml de piment d'Espelette en poudre
- 100 ml d'huile Isio4
"infusion" des poudres dan l'huile 30 mn entre 35 et 45°. J'ai laissé les poudres de zeste et de piment dans l'huile après refroidissement.
Essai sur des gambas à la plancha : 3 cuillerées à soupe d'huile au citron en toute fin de cuisson.
Le parfum et le goût sont insignifiants.
Il doit donc falloir des quantités beaucoup plus importantes pour typer l'huile, ou alors c'est ma façon de faire qui est à revoir.
Que me conseillez-vous ?
Merci,
Cordialement,
O33

Bonsoir
si je vous envoyais un jour le rapport des scientifiques sur l'huile dont vous vous êtes servis vous auriez peur
en ce qui concerne vos quantités pour le piment d'espelette il faut doubler a peu prés cette dose si vos citrons n'ont pas assez donné de gout il faudra alors attendre l'arrivée des "Menton" qui psitt !!!d'essence rien que lorsqu'on leur prélévent les zestes et autrement remplacer les zestes par la même quantité en citronnelle broyée mais svp de de grâce ne vous servez plus de cette huile *
prenez une huile de Colza (fruitée par exemple) ou une huile neutre de pépins de raisins ou de courges
a bientôt
Chef Patrick
*passez par mon site ou mon adresse e-mail

Ok, Merci Chef.
pour l'info sur l'huile... j'arrive ! même si ça n'est pas une huile que j'utilise d'ordinaire.
Citronnelle broyée... ça se trouve tel quel, déjà réduit en poudre ?
Cordialement,
O33

Bonsoir Chef,
j'ai renouvelé mes essais d'huile parfumée pour ma salade de langouste.
Je n'obtiens toujours pas un résultat satisfaisant (saveur peu typée, intérêt faible).
Voici la composition de mes 4 éprouvettes :
Huile de Colza ou Huile de pépins de raisins : 15ml
poudre de Zeste de Citron Bio ou poudre de citronnelle : 2,5ml
poudre de piment d'Espelette : 0,625ml
(infusion des poudres dans l'huile 2h à 30/40°, les poudres restent dans l'huile après refroidissement).
Voyez-vous ce qui cloche ?

Par ailleurs,
à l'occasion de ces essais, j'ai découvert l'huile de colza grillé que je ne connaissais pas. Quels sont pour vous les meilleurs emplois de cette huile au goût si particulier ?

Merci,
Cordialement,
O33

Bonjour Chef,
mes huiles ont macéré plusieurs jours sur le zeste de citron ou la citronnelle. Pour autant pas de renforcement du parfum. Le piment seul ressort.

Je me demande si j'ai suffisamment chauffé mes éprouvettes. J'ai envie de refaire l'expérience avec de l'huile de colza et de l'huile de pépins portées à 70/80°. Qu'en pensez-vous ?

Merci,
Cordialement,
O33

Bonsoir
ok pour la pépins maxi pour la colza
a bientôt
Chef Patrick

Ok Chef, Merci. J'essaie et je vous raconte la suite.

Vous l'avez sans doute remarqué.... vos messages sont émis en double.

Bonjour Chef,
J'ai refait mes essais en montant à 80°(et plusieurs jours de macération). Mes huiles ne prennent pas de parfum de citron (sur le zeste en poudre) ; le parfum de la citronnelle en poudre ressort peut-être un peu mieux, mais c'est très loin d'être satisfaisant.
Peut-être faut-il faire des macérations de fruits frais dans l'huile ? En tout cas ça semble impossible avec des poudres.
Je laisse tomber cette piste.
Cordialement,
O33

Bonjour,

si cela peu aider j'ai trouvé un petit article qui traite du sujet, peut être quelques infos utiles :

ivan

Bonjour Ivan,
Merci pour cette information.
L'indication donnée pour le parfum citron, est de faire usage de zeste sec... or c'est précisément ce que j'ai fait... sans résultat.
Avez-vous essayé ces recettes avec des résultats satisfaisants ?
Cordialement,
O33

bonjour,
une simple question:
doit-on couper en 2 les queues de langouste?

merci

Bonjour
Non laissez les entières et taillez des tranches d'1/2 cm d'épaisseur
bon repas et bonnes fêtes
Chef Patrick

pour toi