Tielle à la sétoise

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/tielle-a-la-setoise-457.htm

pour compléter les commentaires du chef, certaines vieilles (il semble que ce plat ne soit pas si ancien de ça ; il est établi qu'il est dérivé d'une recette introduite par la communauté italienne établie dans la région depuis un siècle)versions locales indiquent même que la recette ne se fait qu'avec du poulpe : c'est excellent mais le poulpe est généralement plus difficile à trouver

cher dubarry
comme vous pouvez le voir je ne suis pas sectaire donc j'ai réalisé votre recette c'est vrai j'ai rajouté un petit risotto de quinoa aux éclats de poivrons et une petite crème safranée mais la recette de base est excellente
felicitations encore
chef patrick

Surtout, gardons la tête froide après cet hommage ... L'accompagnement présenté par le Chef et sa photo vont m'aider à faire encore plus grande impression sur mes invités. Car contre je manque d'expérience avec le quinoa : réagit-il comme le riz à risotto en ce qui concerne sa capacité d'absorption de bouillon ? Faut-il le nacrer comme pour le risotto classique ? bref, quelles sont les précautions spécifiques au produit à prendre pour ce risotto ? Avez-vous également safrané le quinoa ? Pour les amateurs de céphalopodes, j'ai encore 1 ou 2 belles recettes languedociennes à vous proposer.
A bientôt

cher ami
Ne jouez pas les modestes si j'ai réalisé cette recette c'est que les fondations étaient bonnes.
Pour le quinoa ,faites bouillir a part 4 fois son volume de bouillon ou de fumet de poisson avec une pointe de curry
puis faites tomber un peu d'oignon haché et des poivrons rouges et verts coupés en minuscules carrés dans un mélange beurre huile d'olive nacrez sans coloration pendant 2 mns puis ajoutez petit a petit le bouillon cela durera a peu prés 18mns pour que le quinoa prenne le bouillon;
mais attention vous arrêterez peut-être a 3 fois le volume ou 3 fois1/2 cela dépendra du pouvoir d'absorbtion du quinoa vous finissez avec un peu de crême montée puis vous moulez en cercles
pour la crême autour juste un peu de crême réduite assaisonnée et additionnée de quelques filaments de safran
voila et continuez dans la voie de l'excellence
qui enrichit notre forum
a bientôt pour d'autres expériences culinaires
Chef Patrick

Je viens de réaliser cette recette et le résultat est superbe, il ne manque plus que les joute et on serai cru a sept. Le seule petit truc c’est que ma patte n’était pas rouge, je pense que ma sauce n’était pas asse liquide.
et encors merci pour cette recette

Merci Nono.
Pour la couleur, la aussi les versions diffèrent : pâte globalement plutôt jaune avec des taches rougeâtres (jus sortant des trous mais ne pas faire la garniture trop liquide tout de même au risque de détremper la pâte) ou pâte uniformément rouge-orangée comme sur la photo (utilisation dans la pâte de vin de muscat de Frontignan, ce muscat étant touge et non pas blanc comme celui de Lunel par exemple ou bien très légèrement "tomater" la pâte mais il sera difficile d'avoir une couleur uniforme).
Tiens, votre commentaire me fait penser que j'avais annoncé 1 ou 2 autre recettes de cette belle région : du boulot en perspective !

super, de la bombe, mes invites se sont régalés !

la tielle à la sétoise : il n'y a pas de calamar mais des poulpes, pas de muscat dans la pâte, pas de badigeon à l'oeuf sur la pâte et j'en passe .....

Encore un commentaire très enrichissant et qui fait vraiment avancer le débat si seulement vous aviez pris la peine de lire les commentaires...
Si vous avez mieux à nous proposer n'hésitez pas :
[url]https://www.aftouch-cuisine.com

La critique est facile, l'art plus difficile... Attention, vous risquer de tomber sur encore plus traditionaliste que vous... mais allez-vous relever le défit ?

Bonjour

Sétois depuis 41 ans demain, je n'ai jamais vu de calamars dans une tielle... c'est du poulpe, rien à voir !

Bonjour
Consultez-vous les recettes pour faire la chasse à ce que jugez comme étant des erreurs ou bien pour faire la cuisine ? Relisez (ou plutôt lisez) donc tous les commentaires précédents, notamment celui qui précède tout juste le vôtre, ainsi que la recette elle-même et si vous avez encore plus de temps, interviewez aussi des restaurateurs et des traiteurs et ensuite dites-nous combien d'entre eux utilisent vraiment du poulpe et jamais de calamars (s'ils sont honnêtes avec leurs réponses). Dans cette recette, j'ai préconisé du calamar car plus facile à trouver et moins honéreux, sans vraiment la dénaturer. Enfin, votre "rien à voir" n'est pas "un peu" excessif

ben oui, mais c'est comme faire de la panse de brebis farcie, avec de la panse de porc

appelez votre recette tielle, mais ne rajoutez pas "à la sétoise".

maintenant, si la moindre remarque est considérée comme étant une chasse à l'erreur, je ne vois pas l'intérêt de donner la possibilité de répondre...

et comme on dit ici; ciao figure !

Luc,
Voyez-vous nous avons pris le parti d'accepter ici tous les commentaires, y compris les commentaires négatifs. Notre vision est qu'il est plus enrichissant pour tout le monde d'avoir un site vivant ou l'on peu partager les bonnes comme les mauvaises expériences culinaires.
Il nous arrive quand même de censurer des commentaires lorsqu'ils sont injurieux ou déplacés, mais pas lorsqu'ils expriment un point de vue personnel dans des propos courtois.
Je trouve donc étrange que vous n'acceptiez pas l'inverse, à savoir un droit de réponse a une critique négative.
Vous venez d'exprimer ici un point de vu qui à le mérite d'être clair et qui vous tient à coeur. Par contre ce qui marche dans un sens marche aussi dans l'autre, et souffrez que l'auteur de cette recette qui c'est déjà exprimé sur ce sujet dans les commentaires précédents ai un droit de réponse.
Sur le fond j'imagine que vous n'aviez pas lu les commentaires précédents avant d'écrire le votre, maintenant s'il est précisé que la recette de base se fait avec du poulpe mais qu'ici ont utilise du calamar pour les raisons invoqués, je ne vois pas pourquoi il faudrait changer le nom de la recette.
Gastronomiquement vôtre
Ivan

Re-bonjour Luc
Le fondement de ma réaction n'est pas sur l'utilisation ou non du calamar ou du poulpe (effectivement base de la recette d'origine) mais sur ce que votre commentaire implique de rigidité et d'intolérance et aussi sur votre refus de fait de lire le dossier d'instruction (les commentaires précédents) avant de prononcer un verdict. Ce débat de droit ou nom de continuer à affubler une dénomination à un plat alors que la recette évolue nécessairement avec le temps pour diverses raisons est un vieux débat qui est régulièrement ouvert à nouveau sans cette tribune, généralement par les ayatollas de la cuisine. Par exemple, quelques artisans charcutiers de Chartres continuent de proposer quelques "pâtés de Chartres" mais pour des raisons légitimes, ils n'utilisent plus l'espèce d'oiseau prévu à l'origine pour la recette : faut-il pour celà changer son nom ? La façon "à l'américaine " (voir le reportage du Chef Patrick) est historiquement liée au homard, alors devrait-on s'interdire d'affubler cette dénomination à de la lotte ou à des calmars préparés de la même façon ? Enfin, ce qui est aussi un peu génant dans votre commentaire, c'est le "jamais vu en 41 ans", impliquant que vous ne devez pas beaucoup varier vos sorties.
Sans rancune et bonne tielle ... à l'italienne ... ou à la Cettoise, car il semble que cette recette soit issue de la communauté italienne installée à Cette, comme on l'écrivait à l'époque

je suis très étonnée que vous réussissiez à obtenir une pâte orangée en faisant des "petits trous". Je me suis longuement interrogée sur ce phénomène car quand on mord dans une tielle de chez Ciani, la pâte est jaune au contact de la sauce, jaune dessus mais pas au milieu. J'ai donc suite à mes investigations appris (de source sétoise) qu'en fait la couleur dessus est du à un badigeon d'eau et de colorant.
Ce qui est largement plus crédible. Du coup, plus besoin de mettre de la dorure ce qui n'est absolument pas dans la recette d'origine.
Par ailleurs, pour connaitre un ancien employé de chez Ciani, je suis désolée de décevoir bons nombres de sétois mais le poulpe a depuis bien longtemps été remplacé en grande partie par du calamar.
J'ai aussi envie de dire que même si cette recette est très bonne, je comprends les réactions de ceux qui se choquent du procédé. Nous rêvons tous de détenir ce secret de la tielle aussi bien gardé que la recette du coca cola. Et que chaque fois que nous voyons une recette aussi satisfaisante soit elle pour son concepteur, il nous reste comme un goût de "graal introuvable".

RECETTE TOUT SIMPLEMENT DELICIEUSE ET TRES FACILE A REALISER. QUE DU BONHEUR!

Bonjour. Continuez de nous faire venir l'eau à la bouche avec vos magnifiques recettes, sans faire cas des pisse-froid de tous bords et autres ayatollas de la cuisine, tout en acceptant les quelques remarques et critiques courtoises indispensables à l'évolution de la cuisine (qui n'est pas un art statique).

Ciao Gina (quel joli prénom) et merci pour cet email encourageant et tellement sensé

De toutes les recettes de tielle que je viens de visionner sur le Net, celle-ci me parait à la fois la plus simple et la mieux expliquée. Je rentre d'un séjour en Languedoc et à Sète et j'ai acheté de très gouteuses petites tielles artisanales sur le Marché de Lunel hier matin. A la première occasion, je teste et ferai part de mon expérience.

Bonjour juste pour vous dire une chose trés importante car le veritable tielle on y trouve uniquement du POULPE ET un peut de poissson (ANCHOIS,SARDINE ou THON) au choix cuit dans une sauce tomate aromatisé dans une casserole type cuivre ou alu durant 1h ou 2 alor mettre du calamar c'est une grosse erreur surtout dans la veritable tielle Sètoise. Bonne ap

....encore un empecheur de cuisiner en rond!! Quoi qu'il en soit, on peut toujours choisir de ne pas suivre les recettes qu'on juge inexactes et non conformes à l'original (quel original, d'ailleurs ??). Dans ce cas, on se prive de saveurs nouvelles et d'expériences intéressantes.
Tant pis pour les pisse-froid ! Bon app quand même!

Bonjour
Vous avez raison bien entendu (du moins pour le poulpe), mais la lecture des commentaires précédents vous aurait épargné celui-ci.
La cuisson de la tomate (acide) dans de l'aluminium ne me semble guère à conseiller.
Bon appétit également d'un point de vue sanitaire

bonsoir a tous
Pourquoi donc messieurs les intervenants fébriles devant leurs claviers(sourires) ne regardez vous les avis du forum et ne faites vous pas "la part des choses" c'est vrai que nous avons un site devenu avec le temps un site très "pointu" mais de grâce lorsque vous entreprenez l'élaboration d'une recette lisez avant les commentaires des autres protagonistes
a bientôt et bonnes recettes
Patrick Asfaux

á l`aire d`être trés trés bonne!!

es ce que quelqu'un peu me dire quelle est la pate de la tielle. pat