Daube provençale

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/daube-provencale-276.htmpeut-on remplacer le Marc par du cognac
svp
Merci

bien sur !le marc était toujours utilisé comme alcool dans les vieilles recettes provençales mais bien sur vous pouvez mettre du cognac poivrez juste un peu plus pour compenser le gout un peu sucré de celui-çi
faites cette recette et dites moi.....apres
bien a vous
chef patrick

Bonsoir,
Merci pour cette réponse rapide. Je vais tester

Pour quelles raisons ne faites-vous pas mariner la viande pendant 24 heures comme on peut le lire dans beaucoup d'autres recettes ? je vais de toutes façons essayer votre recette aujourd'hui

bonjour elyane
il y a dans la façon de faire les daubes 2 écoles
une qui privilégie le gout de la sauce et qui appertise celui de la viande c'est en la marinant et une 2eme privilégeant le gout de la viande et celui des légumes mais comme vous la ferez cela sera n'importe comment toujours tres bon
en ce qui concernent les recettes mes premiéres recettes de daubes datent de 1820 elles sont déja de la région niçoise et se faisaient déjà des 2 maniéres ,alors !!!!
faites nous part de votre maim mise sur ce plat de notre merveilleux patrimoine culinaire
poutous
chef patrick

bonjour
voici donc une réponse plus "pointue"
recette de 1853
intitulée Doba a la nissarda(traduite par daube a la niçoise)
pour 8pers
1.6kg de viande a braiser coupées en gros cubes revenus et dorés dans du saindoux dans une autre poéle du saindoux 3gros oignons en quartiers 5carottes coupées de même 6 gousses d'ail épluchées et laissées entiéres 1branche de céleri émincée thym et laurier faites sauter 10mns
mettre les morceaux de boeuf dans la daubiere ajoutez 8 tomates coupées en gros dés (vous pouvez les éplucher)le mélange de légumes sautés 20cls de vin rouge corsé un verre a liqueur de branda(marc) puis couvrir d'eau a hauteur des morceauxsalez et poivrez au poivre de cayenne (peu)et mettre au four pour 3 heures a tres petits bouillons au bout de 3 heures ajoutez 100grs de cêpes secs et faites encore cuire 1heure l'auteur précise de servir a part sur la table du jus de citron et du parmesan rapé mais de ne surtout pas les mélanger avec la sauce car on se servira des restes pour préparer les raïola (les raviolis)
voila un peu d'histoire mélangée avec les origines multiples de la gastronomie française
poutous et a bientôt
chef patrick

je viens d'éxécuter le mieux possible, votre recette concernant la daube dites provençale. je n'ai pas mis de marc : je n'en n'ai pas, par ailleurs doit-on couvrir la daubière lorsqu'elle est au four ?
Je n'ai jamais fait de daube, la seule qui me paraissait être un repas de roi était celle de mon grand-père à qui je n'ai rien demandé.

bonjour
vous avez raison eliane c'est un repas de roi ou plutôt de reine puisque j'en suis sur vous allez le réussir
oui il faut couvrir la daube et s'il vous reste de la sauce mettez la dans de petits recipients au congelateur
un jour vous ferez cuire quelques pâtes et alors elles deviendront exceptionnelles comme par enchantement
n'oubliez pas de nous communiquer le résultat pour en faire profiter nos visiteurs
poutous
chef patrick

Je viens de goûter ce fameux plat, ça va, cependant pour nous qui aimons la sauce , je considère qu'elle est insuffisante pour l'accompagner d'une purée de pommes de terre. Quel ajout puis-je faire ? A exclure un ajout dans le plat lui-même (eau, vin...)?

elyane
pour moi la purée de pommes de terre est une garniture innapropriée pour une daube a la provençale pourquoi ne pas servir avec des pâtes fraiches avec un filet d'huile d'olives ou des dés de courgettes légerement poeles et aillés
ou même des tomates provencales ou des petits artichauts poivrades sautés
mais bon vous faites bien sur selon votre gout
pour la sauce essayer de trouver dans le commerce une sauce tomate bien faite et de redonner un bouillon avec le restant de sauce
et vous connaissez le proverbe des grands cuisiniers:courte sauce bonne sauce !
mais recevez encore nos félicitations pour confectionner de jolis plats comme cela!
poutous
chef patrick

Merci pour votre réponse, je vais écouter vos conseils pour l'accompagnement de la daube, bien qu'une bonne purée de pommes de terre... je vais préparer une sauce de tomates telle que vous l'indiquez sur votre site, nous en sommes très amateurs, d'autant que sur le marché il y a une maraîchère qui vend des tomates (même sous-serre)d'un goût exquis.

Que voilà une excellente recette où il n'est pas fait éta de la sacro sainte marinade
je suis contre la marinade pendant 12 à 24 H avant, cela enlève le gout de la viande et donne un gout d'alcool et de vin cuit. cette histoire de marinade vient du moyen age où il n'y avait pas de frigo pour conserver la viande, alors on la mettait à tremper dans des jarres dans les caves du chateau
Par contre la daube j'aime bien la faire avec de la joue de boeuf
Bravo et merci

bonsoir Gerard
moi aussi j'aime beaucoup les préparations avec de la joue de boeuf
le seul petit problème un peu technique pour un cuisinier comme moi est que la cuisson des daubes est vraiment longue et que la texture des morceaux n'est pas trés présentable pour servir aux clients (bien sur le gout est super)
A bientôt
Chef Patrick

Ici nous la faisons avec du bon sanglier du Massif des maures et des pommes vapeur ou polenta

merci pour votre beau site avec de "la varie cuisine"

Moi je rajoute aussi un pelure de peau d'orange non traitée et des pruneaux en fin de cuisson! c'est encore meilleur! et ne denature pas ZE daube niçoise
bises

je n'ai jamais mis de marc seulement du Cognac
pour la marinade je souligne ce que j'ai déjà signaler.
Son origine est médiévale pour des raisons de conservation et non des raisons culinaires.
Maintenant c'est selon le gout de chacun.
En tout cas je trouve que sans marinade c'est plus léger en digestion...

Bonjour
Je comprends de votre commentaire au sujet des contraintes médéviales que vous avez changé de pseudo, n'est-ce Lorindon Gérard (?).
Vous avez raison pour ce qui était des viandes que l'on ne pouvait pas cuire immédiatement mais il faut aussi préciser qu'il est des cas où ce type de marinade est utile voire nécessaire pour attendrir la viande (gibier âgé, coq), qu'il existe aussi des marinades neutres (à l'huile) pour le même usage, des marinades particulièrement courtes (citron) pour le même usage et même des 'marinades sèches' (avec des aromates ou épices) justement pour parfumer.
Il existe même ce que j'appellerai des marinades indirectes, comme par exemple faire mariner les os de l'animal dont vous faîtes un civet dans du vin pour parfumer ce vin que vous utilisez ensuite pour la recette mais sans y faire mariner la viande.
Pour que la marinade l'alourdisse pas la viande pour une bonne digestion, la marinade doit être assez courte dans le temps, être conduite au frais et la viande bien épongée avant rissolage

Je constate que nous sommes d'accord dans votre dernier paragraphe sur une marinade courte (je le fais pendant une heure)
Mais je vous rejoins sur une plus longue durée dans certains cas spécifiques...un vieux coq faisan par exemple
Pour le reste vos origines culinaires, dont sont certainement issues vos connaissances, sont on ne peut plus complètes et j'en prends bonne note
Mais attention Jeanne Bécu a mal finit en 1793 !

Cette pauvre Jeanne au nom de jeune fille prometteur (à quelques lettres près : oui, je sais, c'est une plaisanterie pour le moins douteuse mais la semaine se termine !) a perdu la tête après en avoir fait tourné d'autres, mais aucun risque pour moi puisque je ne suis pas une femme (désolé !...)
A bientôt pour d'autres bavardages gourmands

bonjour normalement pour faire la daube il faut la faire mariner avant (24h)

Bonjour,
J'ai préparé il ya quelques temps une daube de sanglier selon vos conseils,ce fut un régal. Je vous avais dit que l'un de mes convives cuisinier pensait que la sauce pouvait être améliorée,dans votre réponse vous précisiez que vous donneriez d'autres recettes de sauces dans le courant du mois de novembre, mais je ne vois rien venir. Merci pour tout.

bonjour
regardez sur le site la recette du civet de marcassin cela doit faire votre bonheur
Poutous
Chef Patrick

J'ai réalisé cette daube pour le plaisir gourmand de sa dégustation mais aussi car j'avais besoin d'une sauce de daube pour une recette corse (les storzapretti) que je vous proposerai prochainement. Alors, pour faire traverser un peu de la Méditerranée à la daube et à sa sauce qui doivent accompagner les storzapretti, j'ai remplacé le marc par de l'eau de vie de raisin corse et le parmesan de présentation par de la tomme corse.
Superbe recette

Bon jour à tous
Très bon avec du "TORO" de Camargue évidemment
Bon apétit

j'ai remplacé leite par du plat de cote dessossé et les tomate fraiche par du concentré et ajouter un morceau de sucre,le resultat a été délicieux.