Chapon Fermier d’Auvergne Label Rouge

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 3 h

Ingrédients pour 4 personnes :

1 Chapon Fermier d’Auvergne Label Rouge
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
Fleur de sel de Guérande

Éléments de la garniture :
600 g d’épinards frais
40 g de raisins de Corinthe
10 cl de vieux rhum
30 g de pignons de pins
2 cl d’huile d’olive
50 g de beurre
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin

Émulsion de riz basmati :
30 g de riz basmati
1 oignon de taille moyenne
10 cl de lait de coco
20 cl de lait 1/2 écrémé
Fleur de sel de Guérande
20 g de beurre

Progression :

Le chapon :
Préchauffer votre four à 120°C.
Garnir l’intérieur du chapon avec les gousses d’ail, le bouquet garni et la fleur de sel.
Frotter également sur toute sa surface le chapon avec la fleur de sel.
Cuire au four pendant 3 h en prenant bien soin de l’arroser en cours de cuisson.

L’émulsion de riz basmati:
Éplucher et ciseler finement l’oignon.
Laver à l’eau froide et égoutter le riz.
Dans une casserole, faire suer l’oignon ciselé, ajouter le riz et recouvrir avec le lait et le lait de coco. Mélanger et laisser cuire pendant 10 mn.
Mixer au blender, ajouter le beurre et la fleur de sel. Réserver.

La garniture :
Faire tremper les raisins dans le rhum.
Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et torréfier les pignons de pins.
Trier et laver les épinards, les égoutter.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre couleur noisette, ajouter les épinards, la fleur de sel et les faire tomber en les remuant avec une fourchette.
Ajouter les raisins et les pignons, mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Dressage :
Dans un plat rond, disposer sur le fond un lit d’épinards. Poser délicatement le chapon dessus.
Mixer au blender à nouveau le riz basmati, napper les épinards avec cette émulsion.

L’astuce du chef :
Pour réussir avec succès la cuisson de votre chapon, laisser le 2 h à température ambiante, avant cuisson.

bonjour
Belle recette avec quelques remarques
personnellement je préfère préparer les chapons en double cuisson soit tout d'abord poché puis laqué ensuite cela permet de garder le moelleux de la chair et le croustillant de la peau pour les émulsions de riz le carnaroli ou riz rond permet un meilleur crêmage que le basmati
quand aux pignons je ne m'en sert pratiquement que torréfiés pour se marier aux épinards
continuez je vous aiderais dans votre quête de bonnes recettes a préparer
a bientôt
Chef Patrick