Tripes à la mode de Caen

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/tripes-a-la-mode-de-caen-354.htm

GENIAL.JE N AI JAMAIS MANGE DE TRIPES AUSSI BONNES?J AI SUIVI LA RECETTE A LA LETTRE ET VRAIMANET C EST UNE REUSSITE.MES CONVIVES ETAIENT RAVIS ET TOUS SE SONT SERVIS PLUSIEURS FOIS. BRAVO§§§

je suis Normand je suis tripier sachez que pour faire des tripes elles se coupent en carré de 7cm sur 7cm.Il faut les 4 estomacs le feuillet la caillette la panse et le bonnet et pas de vin blanc avec le cidre et cuisson très douce pendant 32 heures

Je ne comprends pas la première partie de votre critique : la recette du site mentionne bien des carrés de 7 à 8 cm (est-ce le 8ème centimètre potentiel qui vous chiffonne ?).
Une cuisson de 32 heures semble irréaliste dans une cuisine moderne (peu de nos lecteurs doivent disposer de vos locaux professionnels), notamment pour des raisons de sécurité, à moins bien sûr de disposer de personnes de bonne volonté pour faire les 3 huits (pardon, les 4 huits, qui font 32 !) ou d'accepter de laisser le four sans aucune surveillance pendant toute une nuit

bonjour
je suis chef cuisinier ,amateur de bonnes choses de la cuisine francaise je suis aussi un chercheur qui grâce a sa bibliothéque commençant par des ouvrages de 1658 et surtout grâce a réseau important d' amis cuisiniers de grand talent apprend encore chaque jour
Je trouve que c'est vraiment dommage que vous Normand et en plus tripier vous ne vous soyez pas penché sur la recette originelle dont on trouve la trace dans les premiers écrits dits feuillets de concours pour les meilleures tripes a la mode de Caen en 1819 la même recette était toujours en vigueur dans les années 1970 dont le chef Roger Lallemand était président du jury
donc pour votre information personnelle et pour les vrais hedonistes de notre site voici cette recette originelle et qui tient lieu encore de référence.
Elle commence ainsi
Il sera bon de faire cette recette pour une trentaine de personnes afin qu'une grande famille s'y alimente.
prendre 12kg de panse,feuillet ou bonnette ,caillet ou millet ,de la franchemule cet ensemble de morceaux s'appelle la "mésentére"
prendre 4 pieds de boeufs coupés en 2 1kg de carottes bien rouges 1kg d'ognons(oignons)1 livre de blancs de poireaux une proportion de cidre ou eau ou vin blanc pour le "recouvrir"2dls d'eau de vie de Calvados de l'ail du thym du laurier et un peu de celeri-branche puis sel, poivre et quelques clous de girofle mis dans un sachet de mousseline.
recette
faites dégorger les tripes et pieds pendant quelques heures a l'eau froide en changeant souvent l'eau,puis laver bien et faites blanchir le tout 1mn apres l'ébullition rafraîchir puis détailler en gros carrés de 5 a 8cm de côté .Dans une gande marmite large garnir le fond avec les carottes oignons poireaux céleri-branche grossièrement émincés
mouiller a hauteur avec le liquide choisi mettez les assaisonnement puis ajoutez les carrés de tripes coupés et les demis pieds rajouter le calvados 3 litres d'eau puis saler et poivrer,couvrir d' un couvercle hermétique que vous entourerez d'un repére(pâte faite de farine et eau dit le "lut")
Faire cuire doucement au four entre 10a 12 heures dans un four a brique réfractaires(boulangers ou autres tuilliers)
Aprés la cuisson décantez vos tripes sortir avec précaution les pieds puis en retirer les os coupez en gros morceaux et rajoutez les a la chair des tripes
passer le jus
Puis remettre les tripes dans le jus passé ré assaisonner puis faire bouillir pendant quelques minutes
débarrassez en équilibrant viandes et jus dans plusieurs terrines afin de les refroidir le plus vite
voila amies et amis gastronomes du site la recette originelle des tripes "a la mode de Caen"on rajoute dans les anciens écrits des "incunables":on peut aussi faire cette recette en y ajoutant des feuilles de choux bien propres cette recette s'appellera alors" a la mode de Chaplain"
Chef Patrick

Bonjour,

Je travaille pour l'émission "un diner presque parfait", si vous êtes intéressé pour participer à l'émission, n'hésitez pas à nous contacter : un diner presque parfait à CAEN !
Contactez vite KAREN,
Par téléphone : 01 41 92 66 89
Par e-mail : dinercaen@gmail.com

A très vite !

bonjour Karen
votre message est bien passé et comme le site devient de +en + regardé j'espére que vous aurez par notre biais trouvé votre famille "géniale"
poutous
Chef Patrick

bonsoir
est ce que les tripes se mangent froide et les tripes de caen acheter comme en terrine froid ou chaud merci pour vos reponse

Bonjour
Les tripes se mangent très chaudes (d'ailleurs, chez Pharamond, vieux temple des tripes à la mode de Caen, aux Halles, et ailleurs, on les servait dans des cassoles de terre cuite posées sur un petit brasero rempli de braises. C'est bien entendu interdit pour raison de sécurité de nos jours)

Je posséde un ustensile permettant de cuire ce genre de plat à petit feu pendant plusieurs heures.Je vai donc me lancer avec cette recette confirmée magistalement par ""asfaux".Une question cependant,lorsque tout est dans le récipient(environ 3 à 4 kg)faut-il 1 bouteille de cidre et de l'eau pour recouvrir la totalité de la viande?Merci pour la réponse.

pour recouvrir les tripes dans la terrine mettre du vin blanc et de l eau pour completer,avec le cidre les tripes sont moins blanches donc moins appetissantes Bon appetit et bon regal Julie

bonjour jacques
vous mouillez vin blanc et litre si cela n'arrive pas a hauteur des tripes ajoutez un peu d'eau
mais un conseil faites en assez
car la derniere fois j'en avais congelé il y a prés de 3 mois dans des petites barquettes et la semaine derniere je m'en suis servi d'une on aurait dit qu'elles venaient d'être faites
impeccables
a bientôt et bon appétit
Chef Patrick

Personnellement, je trouve la recette excellente, je l'ai essayé en utilisant du POUILLY FUISSE de chez René GUERIN à VERGISSON à raison de une bouteille par Kg et un petit verre de marc, je laisse cuire 8 heures à feu très doux et une heure avant de servir je glisse ma tripière ouverte dans la cheminée ce qui donne un petit goût de feu de bois car j'ai pris la précaution de la faire fonctionner avec des sarments de vigne qui ont un arôme très particulier. Assiettes en terre très chaude, persil plat ciselé, miche de pain de campagne cuite au feu de bois et même vin que celui utilisé; chandelles conseillées pour une ambiance chaleureuse et de bons amis goumets.

bonsoir julie
une seule question :pourquoi voulez vous rendre les tripes a la mode de Caen plus blanches?
A bientôt
Chef Patrick

bonsoir marc
Que voici une superbe recette
si un jour vous voulez en faire un plat vraiment complet 3/4 d'heure avant la fin de cuisson ajoutez 1kg de carottes de sable(style créances) tournées comme des pommes de terre le mariage carottes légérement sucrées avec la légére acidité amenée par le vin blanc est magnifique
a table et félicitations encore
Chef Patrick

J'ai un espéce de "cuitout"en terre et j'ai bien l'intention de le remplir.Il est justement spécial pour les cuissons longues.Merci encore

Quoi dire sur votre recette de tripes !! EXTRA
En ce qui concerne la cuisson, je fais cuire en deux fois, deux jours de suite, je fais une trés grande quantité et je met au congelateur. Succés assuré, les invités en re-redemandent. Autrefois on portait ce plat à mijoter dans le four du boulanger, il n'en était que meilleur, c'était BON et même TRES BON.Mais ne craignez pas de mettre au congelateur, celà peu rester 6 mois.
BON APPETIT;

peut on stériliser la recette des tripes a la mode de caen et comment doit on procéder

bonjour
vous pouvez stériliser dans des pots "twist off" ou le Parfait ils faut surtout que les pots soient trés propres
vous faites la recette que vous retirez au 3/4 de la cuisson puis vous les moulez a chaud dans vos bocaux vous les mettez dans un fait-tout couvert d'eau en mettant un poids dessus
pour des pots de 450grs comptez 1h30 a 115° puis laissez les refroidir dans le fait-tout mais pour moi je persiste je trouve qu'elles sont meilleures(texture) congelées et gardées dans de petites barquettes
a bientôt
Chef Patrick

Votre recette est sans aucun doute la plus proche que j'ai pu trouver du plat Caennais si célèbre. Gourmand de tripes, j'en prépare moi-même environ 30 kg par an, que je partage avec les gourmets de ma connaissance (et les St. Thomas n'ayant d'autre référence gastronomique que les tripes de la cantine du Lycée Malherbes il y à maintenant cinquante ans).
Revenons à ma recette.
Aux abattoirs se procurer 1 tripe complète (les 4 mésentères) blanchie et les 4 pieds du bœuf (cette équation est primordiale).
Fendre les pieds en 2, ciseler la tripe en morceaux de 5x5 cm env.
Disposer dans une tarlatane;
1) les pieds
2) 12 blancs de poireau
3)12 carottes + 12 oignons sauce piqués de 5 clous de girofle + qques gousses d'ail + laurier et thym frais.
Fermer soigneusement la tarlatane en cousant au fil de lin et déposer le "paquet" au fond d'une casse ou faitout épais. Pour ma part, je dispose d'un grand chaudron de cuivre épais.
Jeter les tripes par dessus, mouiller jusqu'à couvrir avec du cidre BRUT. Compléter avec 3/4 de blle de Calvados. Saler à raison de 8 g/kg, poivrer généreusement. Couvrir (ou pas) d'un cercle de papier blanc, luter le couvercle.
Ne disposant pas d'un four suffisant, je cuis à feu très doux sur un trépier à gaz en garantissant la diffusion de chaleur avec un grillage fin.
Laisser cuire 14h à 16h TRÈS DOUX.
En fin de cuisson, égoutter les tripes, retirer les légumes et les pieds, désosser et rajouter aux tripes quantité selon votre goût. Pour ma part, pas de légumes et assez peu de pied.
Enfin, touche finale, je goute la sauce. Rectifier et faire réduire si nécessaire.
Remettre les tripes dans le chaudron, cuire des
p de t à l'eau, téléphoner aux plus gourmands de vos amis, sans oublier d'en charger un du pain de campagne. Si d'aventure après leur départ, il reste qque chose dans le chaudron, vous pouvez mettre en bocaux et stériliser. À mon goût les tripes sont comme le vin: le temps passé en bocaux les bonifient grandement

bonsoir
Quelque fois cela fait vraiment du bien de lire de jolis commentaires qui me rappellent des temps lointains.
Surtout vous tous les visiteurs de notre site sentez vous qu'a travers des messages comme celui la ce site que vous avez fait votre commence a s'élever vers l'excellence
merci pour cela Jean-Marie
salutations confraternelles
Chef Patrick

dans un fettous et sur un poile à bois esque je peux les reusirs

Que de belles et bonnes choses grappillées ici,
Merci à vous de ressortir de l'oubli ces plats d'un autre temps.
J'ai la chance de posséder une "tripière" casserole en en terre à feu avec une petite ouverture à couvercle sur le dessus achetée dans une brocante , et aussi un four à bois.
Je ne saurais vous dire le bonheur que j'ai à y faire cuire mes tripes à la mode de Caen, ou mes "Pieds et paquets" après la cuisson du pain.
Jusqu'à refroidissement complet du four.

Ici a Vancouver on ne trouve que du bonnet et de la caillette avec beaucoup de bonheur chez les bouchers chinois. Alors on fait avec.
Le pied de veau est introuvable.(La legislation sur les abats au Canada est draconienne) alors je substitue du tendon de boeuf. Ce n'est pas si mal. Le résultat est très acceptable et c'est beaucoup mieux que pas de tripes du tout!!! Merci pour toutes ces bonnes recettes.

BONJOUR
C'est déja bien de continuer a faire de la cuisine traditionnelle a Vancouver
Soyez gentille passez par le contact-aftouch et donnez moi votre adresse e-mail perso car cela me permettra d'avoir un pied posé au Canada et de ce fait pouvoir répondre a nos visiteuses canadiennes (elles sont dans le Top 5)des recettes de plats en fonction de vos saisons par rapport aux notres
poutous (gros becs)
Chef Patrick

bonjour a toutes et tous
Encore un plat convivial et réchauffant a se partager au centre de la table
bon appétit
Chef Patrick