Paté ariegeois

Bonjour,

Je cherche une "la" recette du paté ariégeois.
Merci d'avance.
Jacques

bonjour
il y autant de pâtés ariégeois que de villages dans le comté de Foix(sourires) mais le plus gouteux et emblématique est celui d'Ussat les bains
un peu hors normes pour tout a chacun mais tout a fait dans la normalité au 19eme puisque les produits y étaient présents sur place
Allez accrochez les ceintures(sourires)
Dans un mortier (ou machine)
passez ensemble 300gr de filet de porc,200gr de viande de veau,200gr de lard gras,250gr de jambon cuit 2 gousses d'ail,1 gros oignon un peu de persil simple lorsque le tout sera haché (ou pilé)ajoutez dans votre saladier un foie gras déveiné coupé en gros carrés 1 truffe taillée de même 12gr de sel un peu de poudre de muscade et 4 gr de poivre moulu
couvrez et laissez au frigo une journée entière
le lendemain
préchauffez votre four a 190°(th6+)
dans une terrine en terre allongez au fond de bandelettes de lard de manière a ce qu'elles montent jusqu'en haut de la terrine en la dépassant de 5a 6cm,remplissez alors votre terrine de votre farce ajoutez une feuille de laurier puis repliez les bandelettes pendantes sur le dessus couvrez puis cuisez ami-four 2h15
Sortez votre terrine retirez un peu de gras et posez dessus une planchette et un poids d'1 kg
laissez refroidir ainsi puis rangez au frigo retirez la planchette 1 journée après et commencez a dégustez celle-ci au minimum 3 jours après
et......dites moi
Chef Patrick qui avait un bon copain restaurateur a st girons(sourires)

Merci Chef.
Mais le pâté que j’ai goûté, et qui est vendu comme « pâté ariégeois », me semble plutôt a une mêlée de « saucisse de couenne » avec beaucoup d’ail et de thym, puis cuite en terrine.

rebonjour
si vous voulez je vais vous donnez exactement les bases (répertoire charcuterie)
d'un pâté "commun" ariégois*
composition
1/3 de foie et coeur de porc hachés
1/3 de lard gras taillé en dés
1/3 de gorge et parures hachées dont ajout a la fin de 10% de gros dés de couennes déjà cuites
le tout avec force herbes ail et épices
voilà maintenant c'est a vous (sourires)
Chef Patrick

Rebonjour et remerci Chef.
Une dernière question: Pouvez-vous me donner les références bibliographiques du “répertoire charcuterie ».
J’aimerai compléter ma collection. Je dispose déjà de :

FRENTZ, Jean-Claude & POULIN, Michel
- Spécialités charcutières.
Paris, Ed. St.-Honoré, s.d.

FRENTZ, Jean-Claude & POULIN, Michel
- Le livre du compagnon charcutier traiteur.
Cachan, Ed. LT Jacques Lanore, 2001

Merci d'avance

bonjour
Pas de 1ere page
c'est un peu un livre"fouillis" ou mon grand père et mon père ont mis des annotations et des recettes
ouvrage des années 30 paru chez Flammarion l'auteur en est Fernand Michel
très intéressant pour moi car on peut y suivre les changements et les corrections des recettes de base années après années (moins de sel moins de nitrite etc)
voilà quelques détails touchant quelque peu a ma vie intime(sourires)
a bientôt
Chef Patrick

Merci et à la prochaine.
Amitiés
Jacques