Gênoise

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/genoise-627.htm

COMMENT CLARIFIER LE BEURRE?

bonjour stella
pour clarifier le beurre faites le fondre doucement puis laissez le reposer 5 a 6mns hors du feu puis vous retirez par la suite le beurre petit a petit et a la fin il ne restera au fond que du petit lait que vous devrez éliminer
voila ce qu'est la clarification du beurre cette opération est la même que pour monter des sauces émulsionnées tel la Sauce Hollandaise et la Sauce Béarnaise
poutous
chef Patrick

j'ai reçu votre reponse et j'en suis ravi il ne me reste plus qu'à essayer la recette. Merci

elle a l'air bien comme recette mais moi qui suis novice, je ne sais pas combien de temps il faut faire cuire ?

Bonjour véronique,

pour la cuisson cela va dépendre de la taille de vos moules. Il faut que votre génoise est une belle couleur, ensuite avec enfoncez la lame d'un petit couteau en centre. Si elle ressort chaude et sèche, c'est cuit. (commencer a vérifier après 20 minutes de cuisson).

j'ai consulté votre recette de génoise, vous n'indiquez pas le temps de cuissoon (très important) et le fait de laisser le four un peu ouvert est ce valable pour un four à chaleur tournante. Merci de répondre

bonsoir
la cuisson est d'environ 35minutes si vous avez un four ventilé a chaleur tournante ce n'est pas la peine d'entrouvrir le four
Mais personnellement j'ai fait des dizaines et des dizaines de fois cette recette et malgré tout quelquefois en fonction du type de farine ou de la véritable chaleur du four etc etc le temps de cuisson ètait différent
donc un seul vrai repère :l'aiguille enfoncée au milieu
a bientôt
Chef Patrick

bonjour, merci beaucoup pour votre recette. j ai eu juste un probleme au moment de la cuisson: la pate s est gonflée, s est soulevé se creusabt au centre, sans pour autant se defaire.
que faudrait il que je fasse ou que je corrige pour que cela ne se reproduise plus??
merci par avance pour votre attention

bonjour
en lisant votre message voila a quoi je pense.
Dans quel moule avez vous cuit votre génoise?
il semble avoir attaché au centre ceci peut être du a 2 raisons si vous l'avez fait dans un moule traditionnel il semble mal beurré et si c'était dans un téfal peut-être y a t il une rayure au centre ce qui retiendra la pousse de votre gâteau
regardez et dites moi
poutous
Chef PATRICK

c'est quoi le temps de cuisson ????

Bonjour ,bonjour
a partir de 35minutes testez avec votre aiguille
au revoir
et merci
Chef Patrick

bonjour ,
je viens de d'utiliser votre recette impeccable je l'ai bien réussie habituellement je mets 125 g de sucre et farine et je voulais faire votre recette . Merci beaucoup

excusez moi, on doit cuire la genoise a combien de degres? merci!

Bonjour Lara,

la réponse a votre question se trouve a l''étape 1 de la recette : 170°(th 5-6).
bon appétit.
Ivan

bonsoir, cette recette est-elle adéquate pour réaliser un moka au café? il n´y pas de probleme pour la diviser en 3 apres cuisson?
Milles merci chef!!!

je suis en Tunisie, qu'est ce que le beurre clarifié ou dont on a retiré le petit, est ce que c'est un beurre ainsi commercialisé ?merci.

bonsoir
vous faites fondre le beurre doucement puis vous le laissez un peu reposer puis avec une louche vous prenez petit a petit le beurre et vous vous arrêtez lorsque vous verrez au fond le petit lait
dont vous ne vous servirez pas
a bientôt et meilleurs voeux
Chef Patrick

j'ai fait une génoise et je voudrais la fourrer avec des poires et de la crème, quelle crème? et quel glaçage?
Merci de me répondre

j'ai respecté la recette à la lettre. Résultat : la gênoise, c'est du béton ! N'y aurait-il pas une erreur sur la quantité de farine ? Est-ce bien 450 grammes ?

Merci !

bonjour
lorsqu'il arrive ce genre d'incident c'est souvent du soit a une variation de la température du four soit et c'est le plus souvent de n'avoir pas continué a battre jusqu'au complet refroidissement. Pour le reste il ne devrait pas avoir de soucis majeurs.
a bientôt
Chef Patrick

j'ai lu avec attention cette recette, mais je n'ai pas trouvé le temps de cuisson ?

bonjour
Vous avez raison
mais si vous aviez lu avec "attention" (sourires) le forum vous auriez alors lu que je l'avais indiqué a plusieurs reprises
bref le temps est de 35 a 40 minutes en testant avec une aiguille(chaude et sèche)
poutous et bonne recette
Chef Patrick

Bonjour! N'ayant plus mon livre de pâtisserie sous la main (je suis en plein déménagement), j'étais à la recherche de la recette de base de la génoise, et je suis assez étonnée de voir que dans la votre, vous laissez les blanc d'œufs dès le début, que vous ne les montez pas en blanc à part. Pouvez vous me dire pourquoi cette différence, et s'il y a un impact sur le résultat final? Merci.

bonjour
personnellement je ne connait pas cette recette toutes mes fiches techniques depuis des années et des années sont a base d'oeufs entiers d'ailleurs c'est la recette du CAP mais c'est aussi celle de Lenôtre ou de Thuriés expliquez moi ou vous avez vu faire cette recette avec les blancs montés
bref faites cette recette et vous ne serez pas décu
a bientôt
Chef Patrick

bonjour, je voudrais faire cette génoise mais au chocolat, comment faire ? merci d'avance