Fantaisies de l'Auberge

Fantaisies de l'Auberge

Délicieuse entrée de canard demandant un peu de technique. Succès garanti !

Pour 4 personnes
Entrée
Cuisson : four et plaque
Préparation : 30 mn
Cuisson : 80 mn
Ingrédients
- 250 g de magret d'oie du Périgord fumé
- 450 g de foie gras cru du Périgord
- 75 g de noix du Périgord
- 75 g d'abricots secs
- ½ baguette
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 5 cl de cognac
- 75 cl de crème double
- Sel, poivre


Préparation
Hacher 50 g d'abricot et de noix et les mélanger.
Déveiner 300 g de foie gras et l'assaisonner avec sel, poivre et cognac. Le mettre dans un petit emporte-pièce rectangulaire, le filmer et le cuire à 80 °C jusqu'à atteindre 58 °C à cœur. Laisser refroidir et déposer dessus une couche de hachis abricots-noix.
Tailler le magret en carpaccio et enrouler le foie gras dedans.

Mousse de foie gras
Faire griller le foie gras restant à la poêle. Porter à ébullition la crème et l'y incorporer. Mixer le tout et assaisonner. Mouler dans deux demi-sphères et cuire au bain marie 20 min. Réserver au réfrigérateur puis démouler à froid.
Lever la chair d'abricot restant.
Mouler la mousse de foie gras en rosace. Faire une vinaigrette balsamique, huile, sel et poivre. Toaster une grande lamelle de pain.
Dresser dans chaque assiette une part de magret au foie gras, une rosace de mousse de foie gras surmontée de chair d'abricot et un pain toasté. Verser un trait de vinaigrette balsamique