Poulet roulé pour Noel

Bonjour chef Patrick,
J'envisage pour noël de faire à mes enfants une recette nouvelle: un roulé de poulet cuit à l'étouffé, puis tranché, servi avec dessus une tranche de foie gras frais poêlé, accompagné d'une sauce crémée aux cèpes réduite.
Deux question:
- ces accords sont ils compatibles... pour un plat agréable.
- comment réaliser le roulé de poulet?
Voilà comme je pense le réaliser:
- désosser un poulet fermier entier, enlever la peau
- avec les os et peau faire un fumé
- réaliser un "rouleau" avec les morceaux de poulet, d'un diamètre assez important,et le rouler serré dans un film alimentaire
cuire celui-ci, à basse température 100/120 C°, dans le fumé de volaille, au cas où le film exploserait.
- après cuisson, couper des tranches de 1.5 cm, qui servira de support à la tranche de fois gras poêlé
Mes inquiétudes:
- comment rouler un gros diamêtre,6 cm dans l'idéal.
- faut il faire un liant pour tenir le morceaux de poulet après la cuisson (oeuf, gélatine danse,)...Et cela sans changer le gout du poulet
- comment couper des tranches de 1.5 cm, afin de la préserver entière.
- dois je passer le boudin une fois cuit à la cocotte pour en blondir à l'extérieur. Là je crains le pire pour peut de résultat.
Voilà beaucoup de questions, j'en convient
Si vous pouvez me répondre à certaines j'en serai heureux.
au plaisir

Bonjour
Voici une de mes recettes qui répond a pratiquement toutes vos questions il suffit de remplacer la pintade par du poulet
a bientôt et dites moi
Chef Patrick www.aftouch-cuisine.com/recette/ballotine-de-pintade-1462.htm

Bonjour Chef,

je veux faire une choucroute de poisson pour l'anniversaire de mon épouse. Nous gardons un souvenir de celle de Baufinger (paris bastille)...
J'ai des problèmes pour la ou les sauces.
j'hésite toujours entre beurre blanc et béchamel (faite avec un fond de poisson ou jus de moules)
Aujourd'hui,je suis pour un beurre blanc épais pour napper les poissons (pas facile à faire), et une béchamel très liquide pour "habiller" la choucroute.
Merci de vos conseils et/ou une recette miracle.

Bonjour
Je me souviens très bien lorsque la brasserie Baumann rue Marbeuf a créé cette recette puis elle fut reprise par la brasserie Boffinger
mon conseil faites des moules a la crème et liez au roux ce jus de moules et crémez un peu
Bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonsoir Chef,
Merci pour vos infos sur Baumann qui m'ont permis de connaitre l'histoire de cette recette (et pour l'orthographe de Boffinger)
Pour revenir à la recette, un roux blanc ou blond, que je dilue avec le jus crémé des moules.
Pour napper les poissons, que penseriez vous d'un beurre blanc?
Citronné?
Merci d'avance,

Bonjour
Beurre blanc trop fragile par contre dans la cuisson a peine liée des moules un soupçon de bon curry sera le bienvenu
et rappelez vous soit roux blond froid et cuisson bouillante soit roux chaud et cuisson froide ainsi plus de grumeaux
bonne recette
Chef Patrick