Pâté de tête

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/pate-de-tete-780.htm

dans la 1ere recette de Menon 1742
il est écrit a cette époque:
prenez une tête de cochon bien nettoyée,désossez la ,blanchissez la langue et pelez la coupez la en tranches épaisses puis dans un grand faitout ajoutez 2goussesd'ail 4échalotes feuilles de persil et basilic 3clous de girofle,10graines de coriandre 10grains de poivre blanc sel fin et 1/4 de noix de muscade
puis coupez de la viande de jambon frais(rouelle) 2 livres en cubes et laissez au repos au frais 6 heures.
dans un grand saladier sur une mousseline disposez la couenne ,le groin en bas puis arrangez dessus les carrés de viandes maigres et les oreilles émincées dans la longueur ,rabattez les bords de la mousseline puis ficelez la
faites alors un bouillon avec 3oignons et une gousse d'ail du laurier et une bouteille de vin blanc et remplir de bouillon maigre ou d'eau pour finir,mettez alors la mousseline a cuire pendant 7 heures a faible ébullition puis égouttez le baluchon, retirez la mousseline puis placez le tout dans un saladier en terre, couvrez en imposant une planche et un poids lourd dessus puis démoulez étant froid et servir en tranches.
Et voila deux recettes pour le prix d'une.

excellent ce fromage de tete moi je le met comme de la saucisse dans des boyaux je le suspend sur une barre et je consomme au fur et a mesure parfois je grille au barbecue a feu doux c'est délicieux avec une salade

Ce fromage de tête est SUCCULENT est d'une simplicité à exécuter ! Vraiment très facile à faire!!! Epatant!
Pour ma part, aimant très assaisonné, j'ai augmenté les épices !
Merci encore pour toutes ces bonnes recettes !

Dans la Suisse francophone, nous appelons ce beau plat du terroir : "tête marbrée". L'aspect de plat explique cette appellation.

BONJOUR la Suisse
Alors au travail faites vous même cette "tête marbrée" et vous verrez alors qu'elle aura un meilleur goût du fait même que c'est vous qui l'aurez faite
a bientôt
Chef Patrick

il manque à mon sens comment prépare la tête dans le cas d'un animal que l'on a abattu soit même. Sanglier par exemple!

cordialement

BONJOUR
Je vous le promet dès que j'ai un peu de temps je mettrais en ligne la recette de la hure de sanglier que nous faisions dans notre restaurant
a bientôt donc
Chef Patrick

Bonjour
Alors en avant!!!
HURE DE SANGLIER Traitée comme A Sousceyrac :www.aftouch-cuisine.com/recette/hure-de-sanglier-971.htm
et bien sur si vous la faites
envoyez nous une belle photo
A bientôt
Chef Patrick

Bonjour et MERCI encore Chef, pour cette belle recette de hure de sanglier !
Je pense que le problème majeur viendra des grands faitouts!

Bonne journée et à très bientôt!
Marie

bonjour:j'ai réaliser ce paté, mais j'ai modifier la cuisson, 1h30 dans un faitout,ensuite j'ai tout desossé j'ai mis tout sa dans six bocaux et j'ai sterilrser pendant 1h45, apres cuisson et passage au frigo et degustation tout mes convives etaient enchantes.. merci de cette excellente recettes a+

Bonjour
C'est exactement ce qu'il fallait faire si vous les avez stérilisés peut-être qu'1 heure 15 aurait été suffisant pour pouvoir garder un peu plus de texture a la recette
continuez dans ce sens et bonnes recettes futures
Chef Patrick

Bonjour chef
Merci pour cette délicieuse recette que je vais faire découvrir à ma belle sœur qui c'est empressée de me la demander après lui avoir fait gouter
pour la stérilisation je mets 1h. et je laisse refroidir dans le stérilisateur @+

tout simplement delicieux, facile a realiser.merçi pour cette recette

Bonjour
Merci pour vos ... remerciements ! J'adore ces charcuteries simples et un peu croquantes. Essayez aussi les rillettes du chef Patrick, évidément plus fondantes et tout aussi faciles à faire (il faut juste un peu de temps, de patience et de maîtrise de soi quand on passe devant le frigo trop tôt...

j'ai egalement testé et adopté les rillettes de chef patrick...elles font aussi l'unanimité de tous les gouteurs et me rapelle mon enfance.
prochain essai, la mousse de foies de volaille et le paté lorrain.encore merçi pour nos papilles

il me semble qu'il ya une confusion entre EAUX et OS je ne ne connais pas les "EAUX" des machoires ..........

Bonjour

Vous avez naturellement raison (je vais corriger) ! A par celà, que pensezz-vous de la recette ?

Chef! que n'ai je vu votre recette plus tôt! mias comme c'est le débit de l'année je vais vous conter les tribulations des mes exploits. Le fromage de Yves n'est plus ce qu'il était, alors je prends en décmbre dernier et je vais commander une tête, 3 langues, 2 pieds et des légumes. Je fais dégorger pendant 12h la chose, tandis que je prépare une saumure (100gsel/l au lieu de 200 donné par Boucher), puis je fais macérer pendant 3 jours la tête et tutti quanti dans la saumure; au bout de 3 jours je passe à la cuisson du pot au feu,j'enlève les os (il y en a dans une tête!)et je remets à mijoter avec un peu de vin blanc et de bouillon. Ca faisait beaucoup pour 2 et juste avant Noël on ne trouve pas d'amateurs... alors j'ai stérélisé. J'ai gardé le fond de la casserole pour goûtet! ... c'est trop salé.. la prochaine fois je saute l'étape de la saumure.
Riez bien .... mais je recyclerai ces conserves : si vous tous amateurs de fromage de tête avez des idées, je prends...
michele

Bonsoir
Surtout qu'en plus sur le site j'avais intégrée une recette de .......hure de Sanglier que nous faisions dans notre restaurant et qui est...comment dire ...TOP!!!!(sourires)
Aprés ces déconvenues de début d'année il est temps maintenant de vous ressaisir!
Bonne soirée
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonne recette que je vais exploiter aujourd'hui même.

Très bonne recette que je viens d'essayer. J'ai seulement rajouter un peu d'échalotes et d'ail , le tout haché.

peut on apres cuison faire une sterilisation

bonjour
Voici la recette type
vous pouvez regardez aussi dans le forum
a bientôt
Chef Patrick
www.aftouch-cuisine.com/recette/pate-de-tete-780.htm

merci pour votre recette du pâté de tête de sanglier,peut-on le stériliser et quel est le temps de stérilisation ?
Mon marie chasseur, m'a ramené une tête de sanglier.
Marci de votre réponse
A bientôt de vous lire

bonjour
stérilisation en bocaux 1h45 dans de l'eau a 110° puis laissez refroidir dedans a bientôt et dites moi
Chef Patrick