Sauce Carbonara

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-carbonara-854.htm

merci chef pour toutes vos recettes que je cuisine et avec lesquelles je régale ma petite famille
mais enfin là .....
rien ne va plus !!
on ne met jamais EN ITALIE (patrie de la carbonara) de crème fraiche
alors chef ..... une petite erreur que l'on vous pardonne !!!

Bonjour,
je me permettrai de modifier, ou compléter votre recette .
Quelques gousses d'ail hachées crues déposées sur les pâtes chaudes, puis, éventuellement un peu de persil ...
Le goût et le parfum dégagé par l'ail sur les pâtes chaudes, c'est du Bonheur .

Bonjour
Si vous mélangez des jaunes d'oeuf seuls avec les pâtes chaudes, ils vont coaguler et grainer, ce qui n'est l'effet recherché, aussi bien esthétique que douteux sera désatreux ; il est indispensable que les jauens soient un peu déliés et dé&tendus en un appareil assez léger

A la relecture, mon commentaire est bourré de fautes de frappe et de syntaxe mais je pense que vous saurez faire les corrections nécessaires à sa compréhension.
Si vous souhaitez rester italien et "charbonnier" et éviter la crème, délayez très légèrement les jaunes d'oeufs avec un peu d'eau de cuisson des pâtes avant de les verser sur les pâtes, pour éviter le grainage (réincorporez un peu d'eau de cuisson est d'ailleurs souvent recommandé).

Pourquoi toujours de la viande des Grisons alors que la viande slchée du Valais est bien meilleure?

bonsoir
merçi de me "pardonner" mais lorsque je mets une recette sur le site je m'informe,je téléphone,je relis mes anciens ouvrages etc..
Donc je vais vous "apprendre"(sourires) les origines de cette sauce devenue célébre 2 théses d'érudits chercheurs sont généralement admises comme les plus pausibles
la 1ere thése est celle du professeur chiavonne qui affirme que cette recette a été créée il y a bien longtemps et n'était servie que dans la région de Rome exactement dans la province du Lazio elle était confectionnée par des "charbonniers" ces ouvriers qui dans les bois faisait du charbon de bois
on en retrouve la recette décrite ainsi penne,oeufs pecorino créme aigre et lard grillé et au dernier moment on ajoutait du poivre pour "signer" ce plat afin que celui-ci on retrouve comme de la poussiére de charbon.
et la 2eme thése qui est admise maintenant est encore plus "terrible" ce plat est un vrai plat "américain" et en aucune façon italien et les plus grands ethnologues expliquent
Lorsque les américains arrivérent en Italie a la fin de la guerre de 1940 on leur servi des pâtes avec de la "guanciale" vraiment trop salée a leur gout et bien sur pas d'oeufs puisque la misére régnait et qu'on n'en trouvez qu'au marché noir on fit donc cuire des pâtes les GI'S donnérent du bacon et des oeufs et on ajouta un peu de lait
pas mal aussi comme thése
voila cher visiteur une "approche certainement différente" de cette recette et j'ai souvent approché des bons cuisiniers transalpins et pratiquement tous mélangeaient les oeufs avec de la crème liquide ou un peu de lait
voila voila!!!
bon aprés-midi
chef Patrick (patricio)

Bonjour,
ce n'est certainement pas mon beau papa Montheysan qui vous contredira. Il confectionne d'ailleurs lui même sa délicieuse viande séchée (VALAISANNE donc) lui même dans son galta (grenier).
Mais il faut bien admettre que la viande des grisons est beaucoup plus connue et facile à trouver ici en France.
Ivan

Ce qui est proposé est une carbonara "à la française". En Italie, on ne met pas de crème fraîche. Personnellement, je fais cuire mes pâtes "al dente", l'idéal, ce sont les linguine ou les mafaldine. Je poêle la pancetta émincée ou les lardons fumés. Je mélange un jaune d'oeuf par personne avec 2 cuillérées à soupe de parmesan râpé par personne, et je rajoute une demi louche d'eau de cuisson des pâtes et du poivre du moulin pour que ses petits grains se voient bien. Quand les pâtes sont égouttées, je leur incorpore la pancetta ou les lardons, pour qu'elles prennent bien le goût, puis la sauce et j'envoie. Ma ché maraviglia !

bonsoir
des lardons fumés du parmesan mon dieu vos ancêtres vont se retourner dans leurs tombes !!!!(grands sourires)pourquoi parce que le pecorino est devenu hors de prix?
si vous saviez le souvenir que je garde des linguines a la carbonara et rapures de truffes blanches du maître Forno au restaurant le chateaubriand a Paris
j'en sens encore les effluves
et puis qu'importe !!une recette se doit d"évoluer au fil du temps pour continuer d'exister et de rester dans le patrimoine de chaque nation
Car maintenant plus personne ne pourrais avaler la "guanciale"pourtant présente dans la recette originelle.
ciao ciao
chef Patricio

Voic une recette que j'adore mais au fil du temps, je l'ai modifiée en mettant que trois oeufs mais en ajoutant 4 portions de vache qui rit ( ou 1/2 barquette de maredsous , pour nos amis belges ). J'augmente aussi un peu la quantité de crème fraiche, et j'ajoute deux à trois cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes à l'italienne . parmesan en morceau et râpe sur la table à chacun son goût.

Une autre explication pour l'origine de cette recette de pâtes qui est somme toute très simple à cuisiner: Son nom viendrait des "Carbonari" qui étaient des républicains qui vivaient dans la clandestinité au XIXème siècle, avant la création de l'Italie. Devant en permanence se tenir prêts à déguerpir, ils auraient créé cette façon d'accommoder les pâtes en vitesse avec des ingrédients faciles à trouver un peu partout. Se non è vero, è bene trovato...

Bonjours,
je suis italienne, et en Italie nous ne mettons pas de crème dans la carbonaran beaucoup de parmigiano reggiano, un peu de pecorino et de la noix de mouscade.
Essayez, mais votre recette, même si differente, reste très bonne!
Bon appétit!

dans une casserole fonds téfal, je fais revenir sans huile ni beurre, des morceaux de lardons fumés, puis j'ajoute 2 bouillons de volaille et 1 litre d'eau, à bouillir,je verse des pâtes genre petits papillons, je laisse cuire al dente, dans une assiette je bats en omelette 2 oeufs avec du pécorino ou parmesan râpés, juste au moment de servir, je verse ce mélange dans les mes pâtes et je sers aussitôt. BON APPETIT
mais jamais ô jamais de créme

Bonjour CHEF !! moi je trouve cette recette super extra. Bravo pour votre humour, votre culture culinaire et quelle patience (j'admire). Merci pour toutes les bonnes recettes.Cordialement

Le fromage n'est qu'une fantaisie de chez nous mais en revanche, dans une vraie sauce carbonara, il faut mettre de l'ail !!! Cà lui donne toute sa subtilité

Mon épouse ayant horreur de la sauce carbonara (préparation toute faite, lol) J'ai entreprit cette recette avec le plus grand plaisir et le résultat y fût explicite, mon épouse m'a dit que je pouvais en faire chaque jour ! Merci Patrick !

Bonjour
Comment dit on déjà ha oui 7 fois il faut la tourner(sourires) laissez moi vous lire simplement dans un ouvrage de référence
Les grandes traditions Culinaire ITALIE
de Miranda Alberti
spaghetti alla carbonara
Couper la pancetta en petits dés
mettez a chauffer l'huile et le beurre clarifié et faites revenir les lardons
cuisez les spaghetti al dente pendant la cuisson dansune calotte battez vos jaunes puis incorporez la crème aigre et la moitié de parmesan salez poivrez + un peu de noix de muscade
Egouttez les spaghettis les versez dans la poêle des lardons sautez puis retirez vous du feu et ajoutez rapidement le mélange oeufs battus crème aigre et parmesan versez le tout dans un plat chauffé et servez le reste du parmesan a part
Voilà voilà je reste toujours a l'écoute lorsque vous voudrez réaliser d'autres recettes sans erreur
ciao Kaloo
Chef Patrick

bonjour chef mon grand père qui malheureusement n'est plus
me disait ne jamais mettre de la crème fraîche dans une carbonara
voilaà pourquoi je n'en met pas, nj'aiss essayé les deux façons avec et sans crèmè
je la préfère sans crème.
vous souhaitant une bonne journée et surtout portez vous bien
à bientôt de vous lire.

bonjour
Sur la recette ancienne on disait de rajouter de la créme je cite "aigre" qui n'existe plus je suis d'accord pour ne pas en mettre a ce jour
Bonne recette et a bientôt
Chef Patrick