AOC Gruyère, Suisse ou France ?
Le gruyère est-il suisse ou français? Qui ne s'est pas posé la question lors de discussions enflammées avec des amis suisses?
Les historiens du gruyère rappelleront que ce mot vient du terme "gruyers" qui désignait les officiers de l'empereur Charlemagne chargés de collecter l'impôt sous forme de fromage. Les partisans du gruyère suisse ne manqueront pas de souligner que c'est bien évidemment en Suisse que se trouve la commune de Gruyère.
Au delà du débat historique, un constat s'impose. Les deux fromages sont tout de même assez éloignés l'un de l'autre, aussi bien en terme d'aspect (le gruyère français a des trous alors que son voisin suisse n'en a pas), qu'en terme de goût. La Suisse donna à son fromage le label AOC en 2001 et la France approuva l'AOC gruyère français en 2007 mais ces trois dernières années ont vu s'envenimer les relations entre les producteurs des deux pays lorsque la France demanda à la Communauté Européenne de classer le gruyère français en AOP (Appellation d'Origine Protégée).
La Suisse décida de contre attaquer en réclamant elle aussi ce précieux sésame. Après plusieurs années de procédures et l'intervention des autorités françaises et suisses, force est de constater que le dossier français paraissait un peu faible face aux solides arguments de la Suisse. Le gruyère suisse est en effet produit et affiné sur une zone clairement définie du canton de Fribourg alors que le gruyère français voit sa zone d'affinage déborder largement de la zone de production (ce qui est en contradiction avec les critères d'attribution de l'AOP). Autre argument et non des moindres, la Suisse produit chaque année un peu moins de 30 000 tonnes de gruyère alors que la France n'en produit que 3 000.
La Commission Européenne a donc définitivement tranché cet été en attribuant l'Appellation d'Origine Protégée au seul gruyère suisse. La France a décidé de s'incliner et d'accepter le classement en IGP (Indication Géographique Protégée) de son fromage. Ce classement moins prestigieux permet néanmoins aux producteurs français de conserver le droit d'utiliser le terme de gruyère. Cette décision a d'ailleurs été confirmée par le Syndicat Interprofessionnel du Gruyère (français) qui a estimé que c'était la "solution la plus sage".
La guerre des fromages n'aura donc pas lieu et la décision française a le mérite de clore un long débat sur un compromis qui devrait satisfaire les deux parties.
Rendons à César ce qui appartient à César: nos amis suisses, sans en avoir l'exclusivité, pourront se targuer de produire la seule véritable AOP Gruyère.
Les historiens du gruyère rappelleront que ce mot vient du terme "gruyers" qui désignait les officiers de l'empereur Charlemagne chargés de collecter l'impôt sous forme de fromage. Les partisans du gruyère suisse ne manqueront pas de souligner que c'est bien évidemment en Suisse que se trouve la commune de Gruyère.
Au delà du débat historique, un constat s'impose. Les deux fromages sont tout de même assez éloignés l'un de l'autre, aussi bien en terme d'aspect (le gruyère français a des trous alors que son voisin suisse n'en a pas), qu'en terme de goût. La Suisse donna à son fromage le label AOC en 2001 et la France approuva l'AOC gruyère français en 2007 mais ces trois dernières années ont vu s'envenimer les relations entre les producteurs des deux pays lorsque la France demanda à la Communauté Européenne de classer le gruyère français en AOP (Appellation d'Origine Protégée).
La Suisse décida de contre attaquer en réclamant elle aussi ce précieux sésame. Après plusieurs années de procédures et l'intervention des autorités françaises et suisses, force est de constater que le dossier français paraissait un peu faible face aux solides arguments de la Suisse. Le gruyère suisse est en effet produit et affiné sur une zone clairement définie du canton de Fribourg alors que le gruyère français voit sa zone d'affinage déborder largement de la zone de production (ce qui est en contradiction avec les critères d'attribution de l'AOP). Autre argument et non des moindres, la Suisse produit chaque année un peu moins de 30 000 tonnes de gruyère alors que la France n'en produit que 3 000.
La Commission Européenne a donc définitivement tranché cet été en attribuant l'Appellation d'Origine Protégée au seul gruyère suisse. La France a décidé de s'incliner et d'accepter le classement en IGP (Indication Géographique Protégée) de son fromage. Ce classement moins prestigieux permet néanmoins aux producteurs français de conserver le droit d'utiliser le terme de gruyère. Cette décision a d'ailleurs été confirmée par le Syndicat Interprofessionnel du Gruyère (français) qui a estimé que c'était la "solution la plus sage".
La guerre des fromages n'aura donc pas lieu et la décision française a le mérite de clore un long débat sur un compromis qui devrait satisfaire les deux parties.
Rendons à César ce qui appartient à César: nos amis suisses, sans en avoir l'exclusivité, pourront se targuer de produire la seule véritable AOP Gruyère.
Vos commentaires
Si je vois bien sur la photo du moreau de fromage on voit très clairement une croix suisse
Je suis français mais je dois dire que peu de fromages supportent la comparaison avec les gruyères (je n'écris pas "suisses" car se serait aussi idiot que de devoir qualifier le Champagne de français). Il faut aller en Gruyère déguster un gruyère d'alpage. Divin!
Bravo à la personne d'origine Suisse sont commentaire sur le Gruyère est tout juste.
le gruyere est Suisse et la region ou il est fabrique s appelle la Gruyere . le comte est Francais et est excellent egalement. je me rends regulierement dans cette region Suisse
Pour avoir goûté les deux gruyères depuis longtemps, effectivement il n'y a aucune comparaison, le Suisse est un très grand fromage, l'autre... Il ne faut pas être grand clerc, pour comprendre que les producteurs français ont joué de la notoriété du gruyère suisse pour essayer d'assoir la leur dans les années 50. Alors franchement un peu d'honnêteté!!!
Chère Francine, merci pour ce complément des plus complets concernant l'histoire de ce delicieux fromage. Bien à vous. Benoit L.
A titre tout à fait personnel et même si les deux fromages n'ont effectivement aucun rapport, mon palet (pourtant bien français) vote pour le gruyère helvète sans l'ombre d'une hésitation...
Je complète, étant Suisse d'origine :
Depuis des siècles, on fabrique du fromage dans des villages et les alpages Gruyériens.
La première référence à la fabrication du fromage en Gruyère remonte à un écrit du comte Guillaume de Gruyère, adressé au monastère de Rougemont en 1115 et définissant les obligations de ce dernier quant à la production de fromage dans les Alpes Gruyériennes.
Il précise entre autres que le monastère doit entretenir les refuges des armaillis (fromagers d'alpages) et leur livrer tout le matériel nécessaire à la fabrication !
C'est en 1602 que le fromage se voit attribuer pour la 1ère fois le nom de Gruyère.
A cette époque, le gouvernement de Fribourg en offrit en cadeau aux délégués de l'ambassade de France… Au siècle dernier, une des mélodies les plus populaires en Suisse francophone, ‘Le Ranz des vaches', de l'Abbé Bovet, auteur également de ‘Là-haut sur la montagne' met en vedette les armaillis et leur fromage.
Le lait est livré 2 fois par jour par des producteurs situés dans un rayon de 20 km maximum de la fromagerie.
C'est du lait cru, ce qui permet de retrouver toute la diversité des herbages dans le goût du Gruyère AOC.
Moins de 18h après la traite il est versé dans une cuve en cuivre (qui ne peut servir qu'une fois par jour afin de garantir le meilleur goût et la meilleure qualité).
Le lait est brassé avec les ferments lactiques et la présure. Au bout d'une demi-heure, il coagule. A l'aide d'un tranche-caillé, il est ensuite découpé pour former de petits grains de la taille d'un grain de blé et chauffé (environ 56°) et de nouveau brassé. Le moulage permet de donner sa forme au fromage.
Durant 24h, le fromage sera placé dans un moule perforé pour libérer le petitlait par pressage. Pendant cette phase la meule reçoit sur son pourtour un marquage d'identification comprenant le nom “Gruyère”, le label AOC et le numéro du site de fabrication. Est également apposée une marque de caséine qui garantit la traçabilité du produit.
Le Gruyère sera alors immergé durant 24h dans un bain de saumure. L'affinage a lieu dans des caves humides à une température comprise entre 12 et 18° sur des planches en épicéa brut, non rabotées. L'affinage dure entre minimum 5 et 16 mois.
Durant ce temps, les meules sont ‘choyées' de manière à obtenir une croute ‘morgée' grâce à un brossage à l'eau et au sel, ce qui participe au développement d'un goût intense et généreux
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