Un grand de la tradition française s'en est allé !

Jean Ducloux est décédé en décembre dernier en sa ville de Tournus, à l'âge de 90 ans.

Ce grand cuisinier, décoré de l'Ordre du Clou ( !) avait une forte personnalité. Il était bougon mais affectueux et c'était ce qu'on appelle un « original » avec ses limonaires et ses petits trains.
Sa cuisine sentait bon le pâté en croute, les quenelles de brochet pêché du jour, les fameuses entrecôtes « non parées », la poularde et les écrevisses et le Morey Saint Denis

Achetez, si vous le trouvez, le livre « Jean Ducloux, Cuisinier à Tournus », sous-titré, selon les éditions, « Une Vie Passionnée » ou « Mes Recettes Gourmandes »
« Une Vie Passionnée » est le sous-titre qui illustre le mieux cette simple, modeste et magnifique autobiographie d'une homme passionnant et passionné, autobiographie dont la lecture prolonge la vie de Jean Ducloux au-delà de la mort et de la maladie d'Alzheimer qui l'avait précédé, comme si son corps n'avait pas supporté qu'il ait abandonné ses fourneaux à l'âge de 83 ans, vissé viscéralement qu'il était à sa passion, à ses limonaires, à sa bonne ville et aux bords de la Saône.
Ce livre est émaillé de recettes, certaines grappillées sur le vif dans les cuisines de ses anciens maîtres, Henri Racouchot et Alexandre Dumaine.
Voici quelques lignes tirées de l'avant propos de son ouvrage autobiographique et qui illustrent bien la vision de son métier :
« Pourquoi à tout prix vouloir innover ? Que faut-il ajouter à un turbot grillé comme il doit l'être, servi avec des épinards en branches et du beurre fondu ou nantais ? » (c'est on ne peut plus simple : le produit pour le produit et un nombre d'ingrédients aromatiques limité mais encore faut-il savoir faire griller le turbot « comme il doit l'être »)
« Je ne prétends pas être un inventeur ni un génie des fourneaux. Mon souci est resté le même (c'est écrit en 1984) qu'en 1947 (année de l'ouverture du restaurant Greuze) : voir sortir mes clients du restaurant avec un sourire satisfait »
Rappelons que Jean Ducloux et le Greuze auront été étoilés ensemble plus d'un demi-siècle : pas mal pour le temple de la cuisine classique (ça me rappelle un fameux restaurant parisien n'est-ce pas Chef Patrick !), tant dénigrée pendant une vingtaine d'années, notamment par une génération de cuisiniers à laquelle appartient celui qui a voulu s'associer avec le « tonton flingueur » de Tournus en 2003 !... C'est aussi un hommage posthume à Bernard Loiseau, grand amateur du Greuze et qui avait redonné tout son faste à l'établissement d'Alexandre Dumaine, chez qui Ducloux avait travaillé : la boucle est bouclée et les conversations vont être bien nourries (c'est le mot qui convient !) là haut entre ces trois géants.
Complétons ce bref hommage par celui que lui rendait Jean-Louis Trintignant en 1984 dans la préface de l'ouvrage ci-dessus mentionné : « Jean Sébastien Bach a dit : n'importe qui, qui s'appliquerait autant que moi ferait aussi bien. Vous avez la rigueur de Bach et la fantaisie de Mozart » et celui que vient de lui rendre Joël Robuchon : « On perd là un grand professionnel qui aura marqué l'histoire de la cuisine, de la race des Delaveyne et de Barrier, un vrai qui ne parlait pas la langue de bois ».