100ème anniversaire de Paulette Castaing, la dernière -mère lyonnaise-

Cette grande Dame de la cuisine française, une vraie « mère lyonnaise » selon la tradition, fêtera son 100e anniversaire le 14 mars 2011 prochain. Paulette Penel est en effet née en 1911.

Elle rencontre son futur mari, Raymond Castaing en apprentissage de cuisine, en Ardèche, avant d'être seule en cuisine.

Dès 1933, elle fait des saisons à Megève, puis, pendant la guerre, à Lyon, au restaurant Alaize, rue Royale, dans cette même rue où Eugénie Brazier était déjà installée depuis 1921.
Paulette avait refusé un emploi chez la déjà étoilée « Mère Brazier » mais l'appelait « Mère » en signe de respect.

En 1946 , le couple Castaing achète à Condrieu une ancienne maison de pêcheurs avec jardins et terrasses : ce sera le Beau Rivage.

En 1956, Le Beau Rivage de Paulette Castaing décroche sa première étoile Michelin, puis la seconde en 1964 qu'il gardera jusqu à la cession de l'établissement en 1988.

La « mère » Castaing était une virtuose de la spatule pour préparer ses mousses de brochet. Elle s'était fait une spécialité des poissons d'eau douce, avec les truites au bleu ou au Champagne et sa fameuse matelote d'anguilles, l'un de ses plats signature, faite à partir d'anguilles du Rhône achetées naturellement vivantes. Elle était garnie de croûtons grillés et frottés à l'ail, d'écrevisses troussées et d' émincés de filets de sole - baptisés “goujons frits” - trempés dans une pâte à chou et frits.
Cette préparation était un véritable chef d'oeuvre et faisait l'admiration des connaisseurs. La sauce, très savoureuse, était d'une onctuosité parfaite d'après les nostalgiques.
De Louis Jouvet à René Clair, en passant par Charles Vanel, de Cécile Sorel à Humphrey Bogarth, de Sacha Guitry à Laurence Olivier, des centaines de célébrités et de simples touristes ont goûté ce plat et apprécié la table du Beau-Rivage.