Classification des Epices et Aromates
Les assaisonnements stricts (en tant qu'exhausteurs de goûts et eux-mêmes éventuellement sans goût propre) universellement utilisés (seuls ou par l'intermédiaire de produits élaborés ou non qui les concentrent) sont le sel et le sucre.
Nous ignorerons le sucre dans le cadre de ce petit reportage.
Certaines cultures utilisent le sel non pas nature mais (notamment en Asie du sud est avec le nuoc mam et la sauce soja) incorporé à des produits élaborés.
D'autres traditions culinaires, dont la française, en utilisent également (morue, anchois au sel, olives saumurées, certains fromages affinés) dans leur cuisine mais surtout pour leur goût ou pour la correction de certains équilibres.
Les assaisonnements destinés à apporter goût et saveur de base (acidité, amertume, piquant, salé, astringent) se classent en épices, aromates et condiments.
La définition et la frontière de ces catégories n'a pas de valeur rigoureuse. Les caractéristiques fondamentales de cette classification sont les suivantes :
Les épices :
Ce sont certaines parties (graines, baies, fruits, boutons floraux, étamines de fleurs, écorces, racines/rhizomes, résille, gomme résineuse, ) de plantes très aromatiques et généralement utilisées séchées : poivre, pseudos poivres (poivre du Setchuan, poivre rose) et poivres d'autre variétés (poivre cubèbe ou poivre à queue ou poivre de Java), maniguette, cardamone, badiane, cumin, carvi, graines de moutarde, sumac, noix muscade, piments, clou de girofle, safran, cannelle, gingembre, curcuma, galanga, asa foetida, macis, etc
La plupart des épices sont d'origine tropicale, les exceptions les plus notables étant les graines de pavot bleu, le piment d'Espelette, le paprika et les baies de genièvre et de myrte (spécialité corse).
Certaines plantes sont classées dans plusieurs catégories selon la partie utilisée ou leur utilisation : par exemple la coriandre dont la graine est une épice et les feuilles un aromate, la moutarde, dont la graine est une épice et la préparation pâteuse connue en France un condiment.
Les Indiens, dans la cuisine ayurvédique, distinguent les épices de base, les épices nobles et les épices vertes. Si ce reportage suscite votre intérêt, j'en préparerai un (avec quelques recettes) sur les grands principes de la cuisine végétarienne ayurvédique de l'Inde qui repose, entre autres sur les propriétés culinaires et sanitaires (au sens le plus large) des plantes, et sur les mélanges d'épices et aromates qu'elle utilise.
Certains mélanges plus ou moins codifiés, secs ou pâteux, complètent la catégorie des épices et sont très présentes dans certaines régions du monde (le garam massala en Inde, le ras el hanout et le harissa en Afrique du nord, le cinq-épices, le colombo aux Antilles françaises, les pâtes de curry vert ou rouge en Thaïlande, la pâte de satay en Malaisie, etc) et ont été très largement exportées.
Il est fortement recommandé, dans la mesure du possible, d'utiliser les épices sous leur forme naturelle et de les broyer soi-même au fur et à mesure de ses besoins plutôt que des acheter en poudre, car leur parfum est plus ou moins volatile et il y a un risque de contrefaçon en poudre.
Il faut, par ailleurs être vigilant sur les dénominations : par exemple et bien que le curcuma ait ses qualités propres (notamment médicales), sa dénomination de « safran des Indes » est interdite en France car les caractéristiques gustatives et aromatiques du safran et du curcuma (et leur prix !) ne sont pas comparables.
Nous ignorerons le sucre dans le cadre de ce petit reportage.
Certaines cultures utilisent le sel non pas nature mais (notamment en Asie du sud est avec le nuoc mam et la sauce soja) incorporé à des produits élaborés.
D'autres traditions culinaires, dont la française, en utilisent également (morue, anchois au sel, olives saumurées, certains fromages affinés) dans leur cuisine mais surtout pour leur goût ou pour la correction de certains équilibres.
Les assaisonnements destinés à apporter goût et saveur de base (acidité, amertume, piquant, salé, astringent) se classent en épices, aromates et condiments.
La définition et la frontière de ces catégories n'a pas de valeur rigoureuse. Les caractéristiques fondamentales de cette classification sont les suivantes :
Les épices :
Ce sont certaines parties (graines, baies, fruits, boutons floraux, étamines de fleurs, écorces, racines/rhizomes, résille, gomme résineuse, ) de plantes très aromatiques et généralement utilisées séchées : poivre, pseudos poivres (poivre du Setchuan, poivre rose) et poivres d'autre variétés (poivre cubèbe ou poivre à queue ou poivre de Java), maniguette, cardamone, badiane, cumin, carvi, graines de moutarde, sumac, noix muscade, piments, clou de girofle, safran, cannelle, gingembre, curcuma, galanga, asa foetida, macis, etc
La plupart des épices sont d'origine tropicale, les exceptions les plus notables étant les graines de pavot bleu, le piment d'Espelette, le paprika et les baies de genièvre et de myrte (spécialité corse).
Certaines plantes sont classées dans plusieurs catégories selon la partie utilisée ou leur utilisation : par exemple la coriandre dont la graine est une épice et les feuilles un aromate, la moutarde, dont la graine est une épice et la préparation pâteuse connue en France un condiment.
Les Indiens, dans la cuisine ayurvédique, distinguent les épices de base, les épices nobles et les épices vertes. Si ce reportage suscite votre intérêt, j'en préparerai un (avec quelques recettes) sur les grands principes de la cuisine végétarienne ayurvédique de l'Inde qui repose, entre autres sur les propriétés culinaires et sanitaires (au sens le plus large) des plantes, et sur les mélanges d'épices et aromates qu'elle utilise.
Certains mélanges plus ou moins codifiés, secs ou pâteux, complètent la catégorie des épices et sont très présentes dans certaines régions du monde (le garam massala en Inde, le ras el hanout et le harissa en Afrique du nord, le cinq-épices, le colombo aux Antilles françaises, les pâtes de curry vert ou rouge en Thaïlande, la pâte de satay en Malaisie, etc) et ont été très largement exportées.
Il est fortement recommandé, dans la mesure du possible, d'utiliser les épices sous leur forme naturelle et de les broyer soi-même au fur et à mesure de ses besoins plutôt que des acheter en poudre, car leur parfum est plus ou moins volatile et il y a un risque de contrefaçon en poudre.
Il faut, par ailleurs être vigilant sur les dénominations : par exemple et bien que le curcuma ait ses qualités propres (notamment médicales), sa dénomination de « safran des Indes » est interdite en France car les caractéristiques gustatives et aromatiques du safran et du curcuma (et leur prix !) ne sont pas comparables.
Les aromates :
Ce sont généralement les feuilles fraiches de plantes aromatiques. Celles utilisées en France sont principalement indigènes (les exceptions les plus notables sont la citronnelle, la coriandre bien qu'elle pousse dans les régions méditerranéennes - et certains basilics) ; les plantes aromatiques asiatiques sont désormais facilement disponibles et la cuisine « fusion » les intègrent désormais plus facilement.
Les principaux aromates utilisés en France sont les suivants : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, sauge, romarin, thym, laurier, sarriette, marjolaine, origan, basilic, menthe, feuilles de céleri, d'ache et de fenouil.
Le cas des oignons, échalotes et aulx est un peu particulier car ce sont, selon leur utilisation, des aromates, des condiments ou des bases utilisées pour leurs propriétés chimico- physiques (épaississants/liants).
Les épices et les aromates proviennent de nombreuses familles de plantes (liste non exhaustive) :
Ombellifères : cumin, carvi, fenouil, coriandre, aneth
Crucifères : moutarde (sénévé), raifort
Labiées : basilic, mente, sarriette, marjolaine, hysope, serpolet
Composées : ail, oignon, échalote, ciboulette
Autres : safran, câpres, vanille
Les condiments :
Ce sont des produits plus ou moins élaborés, principalement végétaux et souvent de conserve, de par la présence de composants acides, de piment ou de sel voire de sucre (chutneys, moutarde en pâte, ketchups, pâtes de piment plus ou moins liquides à l'ail et/ou vinaigre type Tabasco® , sauces worcestershire, piccallili, citrons confits au sel, pickles, cornichons, petits oignons et câpres en conserve, etc).
Ce sont aussi parfois des mélanges de produits frais végétaux (gremolata) ou mixtes végétaux/animaux et/ou frais/conserve (tapenade, anchoyade, pesto/pistou, mayonnaises et dérivés comme la tartare et la rémoulade).
Les vinaigres sont également à classer parmi les condiments, ainsi que certaines boissons alcoolisées pour leur usage condimentaire (vins de Porto et de Madère, Noilly Prat® par exemple).
Les condiments combinent généralement plusieurs goûts et plusieurs saveurs.
La catégorie des condiments nous entraine donc aussi vers les matières grasses (huiles et beurres) aromatisées et les sauces souvent émulsionnées : simples vinaigrettes mais aussi sauces froides (mayonnaises et dérivées) ou tièdes/chaudes (hollandaise, béarnaise et dérivées : choron ; aurore,).
La encore, si ce reportage a suscité votre intérêt, j'en développerai un autre sur les techniques de bases d'aromatisation des matières grasses, par macération (à froid) et par infusion (à chaud), là aussi avec quelques exemples sous forme de recettes.
Ce sont généralement les feuilles fraiches de plantes aromatiques. Celles utilisées en France sont principalement indigènes (les exceptions les plus notables sont la citronnelle, la coriandre bien qu'elle pousse dans les régions méditerranéennes - et certains basilics) ; les plantes aromatiques asiatiques sont désormais facilement disponibles et la cuisine « fusion » les intègrent désormais plus facilement.
Les principaux aromates utilisés en France sont les suivants : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, sauge, romarin, thym, laurier, sarriette, marjolaine, origan, basilic, menthe, feuilles de céleri, d'ache et de fenouil.
Le cas des oignons, échalotes et aulx est un peu particulier car ce sont, selon leur utilisation, des aromates, des condiments ou des bases utilisées pour leurs propriétés chimico- physiques (épaississants/liants).
Les épices et les aromates proviennent de nombreuses familles de plantes (liste non exhaustive) :
Ombellifères : cumin, carvi, fenouil, coriandre, aneth
Crucifères : moutarde (sénévé), raifort
Labiées : basilic, mente, sarriette, marjolaine, hysope, serpolet
Composées : ail, oignon, échalote, ciboulette
Autres : safran, câpres, vanille
Les condiments :
Ce sont des produits plus ou moins élaborés, principalement végétaux et souvent de conserve, de par la présence de composants acides, de piment ou de sel voire de sucre (chutneys, moutarde en pâte, ketchups, pâtes de piment plus ou moins liquides à l'ail et/ou vinaigre type Tabasco® , sauces worcestershire, piccallili, citrons confits au sel, pickles, cornichons, petits oignons et câpres en conserve, etc).
Ce sont aussi parfois des mélanges de produits frais végétaux (gremolata) ou mixtes végétaux/animaux et/ou frais/conserve (tapenade, anchoyade, pesto/pistou, mayonnaises et dérivés comme la tartare et la rémoulade).
Les vinaigres sont également à classer parmi les condiments, ainsi que certaines boissons alcoolisées pour leur usage condimentaire (vins de Porto et de Madère, Noilly Prat® par exemple).
Les condiments combinent généralement plusieurs goûts et plusieurs saveurs.
La catégorie des condiments nous entraine donc aussi vers les matières grasses (huiles et beurres) aromatisées et les sauces souvent émulsionnées : simples vinaigrettes mais aussi sauces froides (mayonnaises et dérivées) ou tièdes/chaudes (hollandaise, béarnaise et dérivées : choron ; aurore,).
La encore, si ce reportage a suscité votre intérêt, j'en développerai un autre sur les techniques de bases d'aromatisation des matières grasses, par macération (à froid) et par infusion (à chaud), là aussi avec quelques exemples sous forme de recettes.
Vos commentaires
Merci de toutes infos
Merci de toutes ces infos !
Vous me mettez l'eau à la bouche...
Comment en savoir plus ?
C'est passionnant.
La popie... qui se délecte.
Bonsoir !
Je trouve ce reportage instructif, et très complet. Je suis très intéressée par votre proposition de complément par l'étude de la cuisine végétarienne de l'Inde. J'espère que d'autres voix se rallieront à la mienne pour vous demander cette information.
Merci de votre dévouement et à bientôt !
merci pour votre aide. pour repondre a votre question je n'est pas encorre aheter ma remorque ambulante pour l'instant je travaille sur mon projet comme trouvée des nouvelles recettes, les emplacement et plus a bientôt.
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