Les pâtes de base pour la pâtisserie
Les pâtes utilisées en pâtisserie se classent traditionnellement en 5 familles : les pâtes brisées, les pâtes battues – poussées, les pâtes levées, les pâtes feuilletées et les pâtes levées – feuilletées.
Cet article introduit les 3 premières. Les deux dernières feront l'objet d'un article séparé.
Brisées
Ces pâtes sont généralement utilisées comme fonds pour les tartes et les tourtes, les petits gâteaux ou les pâtés, selon leur nature. Elles sont plus ou moins friables et doivent avoir le moins de corps possible, contrairement aux pâtes à brioche par exemple.
Le sablage permet d'imperméabiliser les particules de farine par le corps gras utilisé avant l'hydratation, ce qui évite un besoin de pétrir longtemps la pâte, ce qui allongerait le gluten de la farine et donnerait une élasticité qui n'est pas souhaitée.
Le crémé consiste à émulsionner le corps gras utilisé avec le sucre avant hydratation.
Les pâtes à sablés avec poudre d'amande peuvent se faire des deux façons (par sablage ou crémé)
• Pâtes par sablage
Pâte à foncer (dite brisée), sablée
• Pâtes par crémé
Pâte sucrée, à lintzer
Cet article introduit les 3 premières. Les deux dernières feront l'objet d'un article séparé.
Brisées
Ces pâtes sont généralement utilisées comme fonds pour les tartes et les tourtes, les petits gâteaux ou les pâtés, selon leur nature. Elles sont plus ou moins friables et doivent avoir le moins de corps possible, contrairement aux pâtes à brioche par exemple.
Le sablage permet d'imperméabiliser les particules de farine par le corps gras utilisé avant l'hydratation, ce qui évite un besoin de pétrir longtemps la pâte, ce qui allongerait le gluten de la farine et donnerait une élasticité qui n'est pas souhaitée.
Le crémé consiste à émulsionner le corps gras utilisé avec le sucre avant hydratation.
Les pâtes à sablés avec poudre d'amande peuvent se faire des deux façons (par sablage ou crémé)
• Pâtes par sablage
Pâte à foncer (dite brisée), sablée
• Pâtes par crémé
Pâte sucrée, à lintzer
Battues- Poussées
Ces pâtes sont travaillées par battage ; elles ne subissent pas de pousse (ou pointage) avant cuisson mais elles gonflent plus ou moins à la cuisson selon un effet qui varie selon les types de pâtes :
Les pâtes à biscuit et les génoises gonflent du fait de la dilatation des bulles d'air qu'elles contiennent, résultat de leur battage.
Les cakes et les quatre quarts gonflent par réaction chimique de la levure chimique (le nom de levure est d'ailleurs impropre) à chaud.
Les choux gonflent par la vaporisation de l'eau contenue dans les œufs et leur coagulation en parallèle qui retient la vapeur.
• Crémeuses
Pâte à choux, à cake, à madeleine, à quatre quarts, à financier et à pain d'épice.
• Aérées
Pâte à biscuit, à génoise, à pain de Gènes, à meringue (française, italienne , suisse), à progrès/succès, à dacquoise et à soufflés
• Liquides, semi liquides et à frire
Pâte à crêpes, à gaufre, à bugne, à frire (à beignets)
Levées
Le gonflement de la pâte résulte de la multiplication des levures biologiques et de leur production de gaz carbonique sous produit de leur consommation des sucres contenus dans la pâte.
Les levures sont principalement actives aux températures douces (entre 25 et 35°C) mais elles se développent également à plus faible température (jusqu'à 5°C environ). A basse température, la colonie se développe plus lentement et il en résulte la production de bulles de gaz carbonique plus petites, d'où une pâte plus fine (c'est pourquoi une seconde « pousse » longue et à froid est souvent recommandée).
Un long pétrissage destiné à allonger la pâte et le gluten (qui est un sucre) et à l'hydrater est donc nécessaire pour faciliter l'action des levures.
A noter que les levures restent vivantes mais inactives aux températures négatives jusqu'à environ -18/20°C et qu'elles meurent en atteignant environ 50°C, ce qui induit que la pâte levée mise au four stabilisera très rapidement son volume de ce fait (l'eau résiduelle de la pâte, en se vaporisant, peut cependant continuer un peu à la faire gonfler mais ce n'est plus de la « pousse »
• Viennoises
Pâte à pains au lait, à brioche, à baba, à savarin, à kouglof,
• Pour buffets
Pâte à pain, à pain de mie, à pain viennois
Plus pauvres que les pâtes dites viennoises et aussi souvent moins sucrées
D'autres pâtes dérivées de ces grandes familles sont détaillées dans des recettes spécifiques (langues de chat, tulipes, flognarde, macarons, gâteau battu, gâteau mollet, panettone,…)
Lire la seconde partie
Ces pâtes sont travaillées par battage ; elles ne subissent pas de pousse (ou pointage) avant cuisson mais elles gonflent plus ou moins à la cuisson selon un effet qui varie selon les types de pâtes :
Les pâtes à biscuit et les génoises gonflent du fait de la dilatation des bulles d'air qu'elles contiennent, résultat de leur battage.
Les cakes et les quatre quarts gonflent par réaction chimique de la levure chimique (le nom de levure est d'ailleurs impropre) à chaud.
Les choux gonflent par la vaporisation de l'eau contenue dans les œufs et leur coagulation en parallèle qui retient la vapeur.
• Crémeuses
Pâte à choux, à cake, à madeleine, à quatre quarts, à financier et à pain d'épice.
• Aérées
Pâte à biscuit, à génoise, à pain de Gènes, à meringue (française, italienne , suisse), à progrès/succès, à dacquoise et à soufflés
• Liquides, semi liquides et à frire
Pâte à crêpes, à gaufre, à bugne, à frire (à beignets)
Levées
Le gonflement de la pâte résulte de la multiplication des levures biologiques et de leur production de gaz carbonique sous produit de leur consommation des sucres contenus dans la pâte.
Les levures sont principalement actives aux températures douces (entre 25 et 35°C) mais elles se développent également à plus faible température (jusqu'à 5°C environ). A basse température, la colonie se développe plus lentement et il en résulte la production de bulles de gaz carbonique plus petites, d'où une pâte plus fine (c'est pourquoi une seconde « pousse » longue et à froid est souvent recommandée).
Un long pétrissage destiné à allonger la pâte et le gluten (qui est un sucre) et à l'hydrater est donc nécessaire pour faciliter l'action des levures.
A noter que les levures restent vivantes mais inactives aux températures négatives jusqu'à environ -18/20°C et qu'elles meurent en atteignant environ 50°C, ce qui induit que la pâte levée mise au four stabilisera très rapidement son volume de ce fait (l'eau résiduelle de la pâte, en se vaporisant, peut cependant continuer un peu à la faire gonfler mais ce n'est plus de la « pousse »
• Viennoises
Pâte à pains au lait, à brioche, à baba, à savarin, à kouglof,
• Pour buffets
Pâte à pain, à pain de mie, à pain viennois
Plus pauvres que les pâtes dites viennoises et aussi souvent moins sucrées
D'autres pâtes dérivées de ces grandes familles sont détaillées dans des recettes spécifiques (langues de chat, tulipes, flognarde, macarons, gâteau battu, gâteau mollet, panettone,…)
Lire la seconde partie
Vos commentaires
MERCI POUR LES INFOS C'EST TOUT CE QUI ME FALLAIT POUR LA REALISATION DE MES DELICES
Merci pour votre réponse qui m'a permis de réaliser de superbes profiterolles, contrairement à mes gougères toutes plates de la semaine dernière :) Désolée de ne pas avoir consulté les commentaires qui figuraient dans la recette de base, promis je ferai attention désormais.
erratum
je veux dire "l'évacuation de la VAPEUR" et non de la "chaleur"
Bonjour Laurence
Chef Patrick a déjà répondu maintes fois au souci qui est le vôtre (voir les commentaires sur les recettes). Il faut que la pâte à chou, pendant sa confection, soit bien sèche avant l'incorporation des oeufs et il faut aussi que pendant le deuxième moité de la cuisson des choux (grosso modo), la porte du four soit légèrement entrouverte pour l'avacuation de la chaleur.
Merci pour ces recettes indispensables. J'ai un souci avec la pâte à choux, ils sont magnifiques pendant la cuisson, mais dès que je les sors du four ils s'affaissent et deviennent plats ! Que se passe t'il, qu'est ce que je rate ? Merci pour vos conseils.
Bonjour Gisèle
Cet article n'est pas de Patrick (il faut bien le soulager un peu ...)
Bonjour chefsergio
La différence est principalement dans la température à programmer (20 degrés d'écart entre les deux fonctions traditionnellement).
La température dépend de la taille de la pièce à cuire : entre 170/180° et 210/220°. Il ne faut pas ouvrir le four avant le début de la prise de la pâte (première moitié du temps de cuisson ; ensuite, il faut évacuer la buée par l'entr'ouverture de la porte du four comme indiqué par le Chef Patrick. Le degré de cuisson se juge à la couleur blonde du gâteau et au fait que l'empreinte légère d'un doigt doit disparaître presqu'instantanément. Il faut faire refroidir en grande partie sur grille à l'endroit puis retourner sur la même grille et attendre le complet refroidissement, sinon le gâteau va s'affaisser
Quand je mets une génois ou un bicuit de Savoie au four, j'ai du mal à faire lever la pâte. Faut-il mettre convection naturelle ou chaleur tournante? Quelle température de cuisson est préférable pour bien faire lever la pâte?
Bonjour,
Je trouve très intéressant toutes ces informations: il est vrai que quelque fois on hésite sur une pâte à adopeter ou plus simplement dans sa confection. A bientôt pour la pâte feuilletée ?
Bonne journée
michele.s
Bonjour Patrick,
Merci pour cette leçon concernant les pâtes . il est dit que "la vieille ne voulait jamais mourir" pour la soif d' apprendre.
Bonne journée. Cordialement .
Merci pour toutes ces recettes de base ces pages feront désormais partie de mes classiques, j'attends la suite avec impatience.
superbe article que je range dans mes favoris ! on attend la suite ;-)...
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