L'échelle de Scoville, la puissance des piments

En 1912, Wilbur Scoville imagina de mettre au point un outil de mesure de la puissance des piments.
L'époque n'ayant pas encore mis au point de méthode d'analyse chimique assez précise, Scoville eut recours au protocole suivant : la base est la macération d'une quantité fixe faible du piment choisi (il choisit le « grain », mesure impériale de poids environ égale à 0,065 g) dans une quantité d'alcool arbitrairement choisie (1 dl) et elle aussi invariable.
Après agitation selon un protocole et un temps fixe, on filtre soigneusement et on goutte.

Le principe est de diluer l'alcool de macération avec de l'eau sucrée selon un taux de sucre fixe. On ajoute de l'eau sucrée jusqu'à ce que la sensation du piquant (brûlure) sur la langue ne soit plus perceptible. A ce moment, on mesure la quantité d'eau sucrée qu'il a fallu ajouter et on l'exprime en multiple de la quantité d'alcool de macération du piment : ce ratio/multipe détermine un nombre appelé nombre d'Unités Scoville (SU) : plus ce nombre est élevé (c'est-à-dire plus il a fallu ajouter d'eau sucrée pour éteindre le feu du piment), plus le piment est piquant.
Cette méthode empirique est approximative mais le classement relatif des piments sur l'échelle est juste et détermine une échelle arithmétique : un piment de 30 000 SU est trois fois plus piquant qu'un piment de 10 000 SU, c'est-à-dire qu'il a fallu le diluer 3 fois plus pour en éteindre le feu.

Voici le classement de quelques piments célèbres (en SU) – valeurs moyennes très variables selon la maturité du piment :

Pepperoncini 500
Piment d'Espelette 1 500
Poblano et Jalapeno 2 500
Louisiana Hot 10 000
Tabasco et piment oiseau 50 000
Piment antillais lampion 80 000 (le fameux « cul de Madame Jack »
Habanero rouge 300 000

Capsaïcine pure (molécule responsable du piquant des piments) : 16 000 000 SU.

La capsaïcine est produite par des glandes proches du pédoncule et est concentrée dans les graines et laissent de très fortes traces dans les veines du piment.