Bactéries pathogènes et alimentation
Les photos de ces bactéries pourraient être celles de tableaux contemporains (la couleur a tout de même été ajoutée arbitrairement) comme on peut en voire dans des galeries d'art contemporain ou des musées mais attention danger !...
L'article est un petit rappel des précautions à prendre pour prévenir des dégâts (pouvant aller jusqu'au décès) pouvant être causés par des aliments contenant des bactéries pathogènes.
Bien entendu, il est difficile (voire impossible) de contrôler que ces précautions ont été prises lorsque les aliments en question sont élaborés par d'autres (industriels et artisans vendant des plats élaborés, en boutiques ou en restauration rapide principalement). Notre principale sécurité, en tant que consommateurs, repose sur le sérieux de ces professionnels et leur respect des normes sanitaires. Il faut toutefois préciser que des modules spécifiques sur la règlementation sanitaire et sur les précautions indispensables à prendre font l'objet de modules de toutes les formations aux métiers de bouche.
Cette obligation de respect est inscrite dans le droit civil et pénal comme le rappelle un arrêté ministériel réglementant l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs : “Les professionnels sont civilement et pénalement responsables des problèmes subis par leurs clients après avoir consommé des aliments achetés dans leur établissement. Tous les aliments vendus doivent être sains et non contaminés.”
Il arrive également que l'inconscience voire le mépris de certains consommateurs pour leurs contemporains soit fautive, lorsque, par exemple, des clients de supermarché changent d'avis au cours de leurs courses et reposent n'importe où des produits frais : ils devraient logiquement être détruits mais est-ce toujours le cas ?…Alors ayons tous un comportement citoyen, ce qui limitera les désastres
Par mesure de sécurité, les règles applicables aux professionnels pour prévenir de la transmission des bactéries pathogènes devraient être suivies par les particuliers qui cuisinent chez eux, à savoir (outre le respect des règles de conservation) :
Ces précautions valent particulièrement pour la prévention contres les staphylocoques dorés qui créent d'eux-mêmes des lésions cutanées devenant purulentes et favorisant sa diffusion. Ce sont des infections visibles sur la peau avec production de pus.
D'autres bactéries pathogènes, notamment de la famille des e-coli, également rendues tristement célèbres par l'actualité sont particulièrement actives au sein de certains aliments si ces précautions (couplées à des précautions de respect de conditions de conservation et de cuisson) ne sont pas prises.
Le pouvoir pathogène d'une bactérie dépend de trois éléments:
• la rapidité à laquelle elle se multiplie
• sa capacité à produire des toxines
• le pouvoir de résistance de la personne contaminée
En effet, ce n'est pas seulement ou toujours la présence de la bactérie en elle-même qui est dangereuse (par exemple, des staphylocoques dorés siègent naturellement au niveau des fosses nasales, de la bouche et de la gorge de personnes saines sans se développer ni produire de toxines), mais les toxines qu'elles produisent dans certains milieux.
C'est pourquoi certaines personnes peuvent ne pas être atteintes par les effets pathogènes de certaines bactéries et c'est pourquoi il ne faut pas conclure du fait que vous connaissez des personnes qui mangent régulièrement de certains aliments « artisanaux » non contrôlés sans dommage que vous pouvez faire de même sans risque.
L'article est un petit rappel des précautions à prendre pour prévenir des dégâts (pouvant aller jusqu'au décès) pouvant être causés par des aliments contenant des bactéries pathogènes.
Bien entendu, il est difficile (voire impossible) de contrôler que ces précautions ont été prises lorsque les aliments en question sont élaborés par d'autres (industriels et artisans vendant des plats élaborés, en boutiques ou en restauration rapide principalement). Notre principale sécurité, en tant que consommateurs, repose sur le sérieux de ces professionnels et leur respect des normes sanitaires. Il faut toutefois préciser que des modules spécifiques sur la règlementation sanitaire et sur les précautions indispensables à prendre font l'objet de modules de toutes les formations aux métiers de bouche.
Cette obligation de respect est inscrite dans le droit civil et pénal comme le rappelle un arrêté ministériel réglementant l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs : “Les professionnels sont civilement et pénalement responsables des problèmes subis par leurs clients après avoir consommé des aliments achetés dans leur établissement. Tous les aliments vendus doivent être sains et non contaminés.”
Il arrive également que l'inconscience voire le mépris de certains consommateurs pour leurs contemporains soit fautive, lorsque, par exemple, des clients de supermarché changent d'avis au cours de leurs courses et reposent n'importe où des produits frais : ils devraient logiquement être détruits mais est-ce toujours le cas ?…Alors ayons tous un comportement citoyen, ce qui limitera les désastres
Par mesure de sécurité, les règles applicables aux professionnels pour prévenir de la transmission des bactéries pathogènes devraient être suivies par les particuliers qui cuisinent chez eux, à savoir (outre le respect des règles de conservation) :
- se laver les mains
- protéger ses mains (surtout si elles sont abîmées et/ou si on manipule des produits fragiles ou blessants et dans ce dernier cas, se désinfecter les mains juste après ces manipulations) par des gants
- s'abstenir de cuisiner ni même de manipuler des aliments ou des ingrédients (même avec des gants) si la peau est atteinte de furoncles, panaris, impetigo
- ne pas lâcher dans l'air et encore moins sur les aliments les projections d'éternuement, de toux ou de postillons et naturellement ne pas cracher
Ces précautions valent particulièrement pour la prévention contres les staphylocoques dorés qui créent d'eux-mêmes des lésions cutanées devenant purulentes et favorisant sa diffusion. Ce sont des infections visibles sur la peau avec production de pus.
D'autres bactéries pathogènes, notamment de la famille des e-coli, également rendues tristement célèbres par l'actualité sont particulièrement actives au sein de certains aliments si ces précautions (couplées à des précautions de respect de conditions de conservation et de cuisson) ne sont pas prises.
Le pouvoir pathogène d'une bactérie dépend de trois éléments:
• la rapidité à laquelle elle se multiplie
• sa capacité à produire des toxines
• le pouvoir de résistance de la personne contaminée
En effet, ce n'est pas seulement ou toujours la présence de la bactérie en elle-même qui est dangereuse (par exemple, des staphylocoques dorés siègent naturellement au niveau des fosses nasales, de la bouche et de la gorge de personnes saines sans se développer ni produire de toxines), mais les toxines qu'elles produisent dans certains milieux.
C'est pourquoi certaines personnes peuvent ne pas être atteintes par les effets pathogènes de certaines bactéries et c'est pourquoi il ne faut pas conclure du fait que vous connaissez des personnes qui mangent régulièrement de certains aliments « artisanaux » non contrôlés sans dommage que vous pouvez faire de même sans risque.
Voici un petit tableau utile (non exhaustif) :
Quelques informations pour les amateurs de poisson cru tellement à la mode (sushis, tartares) :
Il existe un autre danger : celui que cause la consommation de poisson cru avec l'anisakidose ou maladie du ver du hareng. Cette maladie est provoquée par un ver qui vit dans l'estomac des mammifères marins (notamment les cétacés). Les œufs des vers sont éliminés par les matières fécales des animaux et éclosent dans l'eau ; les larves sont ensuite ingurgitées par des petits crustacés, qui sont eux-mêmes ingérés à leur tour par des poissons, suivant la chaîne alimentaire.
La plupart des poissons carnivores de consommation courante peuvent être touchés (hareng, maquereau, morue, merlan, lieu…).
Les conséquences pour l'organisme sont très sévères : la maladie se manifeste quelques heures après l'ingestion du poisson parasité. Les larves provoquent des douleurs gastriques, éventuellement nausées, vomissements ou diarrhées.
La prévention est simple : le poisson doit être congelé pendant 24 heures à - 20°C avant une consommation crue : la fraicheur du poisson (même si l'achetez vivant) n'est donc pas une protection contre ce parasite.
De façon générale, il faut savoir que le froid et même le grand froid ne tuent pas les bactéries : elles les empêchent de se développer et assure une bonne conservation des produits qui étaient sains lorsqu'ils ont été mis au froid. La seule façon de les détruire est une cuisson à température suffisante
| Bactéries | Aliments en cause | Incubation | Symptômes |
| Staphylocoque doré | Viande tranchée ou hachée, sandwiches, salades, pâtisseries, crèmes glacées (l'ensemble non suffisamment réfrigéré) | 1 à 6 heures | Violents vomissements, nausées, diarrhées et maux de tête |
| Salmonelle | Viande crue, coquilles d'œufs, fruits de mer, légumes non nettoyés | 6 à 48 heures | Fièvre, mal au ventre, vomissements, diarrhées |
| Listeria | Volaille, lait cru et dérivés, charcuteries | 6 à 48 heures | Forte fièvre, encéphalite, méningite |
| Clostridium perfringens | Aliments réchauffés, sauces, viandes | 10 à 24 heures | Crampes abdominales, diarrhées, possibilité de choc |
Quelques informations pour les amateurs de poisson cru tellement à la mode (sushis, tartares) :
Il existe un autre danger : celui que cause la consommation de poisson cru avec l'anisakidose ou maladie du ver du hareng. Cette maladie est provoquée par un ver qui vit dans l'estomac des mammifères marins (notamment les cétacés). Les œufs des vers sont éliminés par les matières fécales des animaux et éclosent dans l'eau ; les larves sont ensuite ingurgitées par des petits crustacés, qui sont eux-mêmes ingérés à leur tour par des poissons, suivant la chaîne alimentaire.
La plupart des poissons carnivores de consommation courante peuvent être touchés (hareng, maquereau, morue, merlan, lieu…).
Les conséquences pour l'organisme sont très sévères : la maladie se manifeste quelques heures après l'ingestion du poisson parasité. Les larves provoquent des douleurs gastriques, éventuellement nausées, vomissements ou diarrhées.
La prévention est simple : le poisson doit être congelé pendant 24 heures à - 20°C avant une consommation crue : la fraicheur du poisson (même si l'achetez vivant) n'est donc pas une protection contre ce parasite.
De façon générale, il faut savoir que le froid et même le grand froid ne tuent pas les bactéries : elles les empêchent de se développer et assure une bonne conservation des produits qui étaient sains lorsqu'ils ont été mis au froid. La seule façon de les détruire est une cuisson à température suffisante
Vos commentaires
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Bonjour Michiz
Vous avez bien entendu raison sur tous vos points mais ce n'était pas tout à fait la cible de mon article (je ne suis pas, hélas pour le niveau de ma cuisine, le Chef Patrick :-).
En ce qui concerne les plats cuisinés, faire notamment très attention à la mayonnaise (et ses dérivés) car l'oeuf est cru et la mayonnaise n'aime pas trop le frigo.
Quand on prépare de la farce à pâté ou des hachis, il faut aussi bien refroidir avant les ingrédients ET les outils de coupe
très très sympa cet article
Excellent article de grande utilité. Pour compléter , j'aurais rajouté, avec chiffres à l'appui, les grands dangers de la rapide multiplication des bactéries quand on garde des aliments même cuisinés à températures "d'ambiance " (20 à 40°C ). Insister sur le refroidissement rapide des aliments et les dangers du décongelé et recongelé.
Merci chef Patrick.
Merci pour votre article qui vient de confirmer ce que je pensais concernant ce qui nous est arrivé hier. Mon mari et moi avons été malades diarrhée, fièvre mal au ventre. J'avais fait dimanche un tartare de St Jacques achetées le matin même en noix, ce que je ne fais jamais.J'achète toujours avec les coquilles. Nous avons été malades exactement 24 h après ce repas. Merci encore
Merci Chef
C'est un rappel extrêmement important , il y aurait beaucoup à dire sur l'hygiène des mains en général et en cuisine en particulier et que dire de la propreté des plans de travail. l'hygiène et la qualité des produits doivent être LES priorités. Merci encore .
Merci de rappeler clairement les fondamentaux!
Merci chef Patrick.
Au dernier paragraphe, j'aurais pu ajouter la célèbre phrase de Raymond Oliver (même s'il pensait sans doute plus à la qualité gustative que sanitaire quoi que) : " quand on congèle de la m..., on décongèle de la m... !"
Bonjour stéphane
Super Reportage a afficher dans tous les endroits ou l'on prépare de la nourriture
chef Patrick
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