La cuisson basse température

La cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température inférieure à celle utilisée dans les méthodes de cuisson traditionnelles. Elle se fait généralement à une température comprise entre 50 et 60 °C pendant une période prolongée de plusieurs heures. Cette méthode de cuisson permet de préserver les nutriments et la texture des aliments tout en leur donnant un goût délicat et savoureux. La cuisson basse température est particulièrement adaptée pour les viandes, les poissons, les légumes et les sauces. Elle est souvent utilisée dans la cuisine gastronomique pour préparer des plats de haute qualité.

L'avantage de la cuisson basse température est qu'elle permet de maintenir la qualité nutritionnelle et la saveur des aliments. Les nutriments tels que les protéines, les graisses et les vitamines sont préservés car la température n'est pas suffisamment élevée pour les détruire. De plus, la cuisson lente et délicate donne aux aliments une texture moelleuse et tendre. Cette méthode de cuisson est également plus économique car elle nécessite moins d'énergie pour maintenir la température de cuisson.

La cuisson basse température peut être effectuée dans un four, un slow cooker ou un cuiseur sous vide. Il est important de veiller à ce que la température soit constante et contrôlée pour garantir un résultat optimal. Il est également important de veiller à ce que les aliments soient correctement préparés et marinés pour ajouter de la saveur et de la tendresse.

Plus les aliments sont cuits à de hautes températures, plus les nutriments qui les composent en souffrent. Voici un petit tableau très explicite :

• 120°C, destruction des dernières vitamines. Les graisses se décomposent en acide gras et en glycérines.
• 110°C destruction des vitamines E, D et A/K.
• 100°C, précipitation des sels minéraux et des oligoéléments les rendant non assimilable par l'organisme.
• 90 à 95°C, disparition des VITAMINES A et B.
• 70 à 100°C, séparation des protéines.
• 60 à 75°C, disparition de la VITAMINE C.
• 60 à 75°C, Destruction de certaines enzymes qui deviennent inactives..

Le principe de la cuisson basse température permet donc de ne pas traumatiser vos aliments en ne dépassant pas une chaleur d'environ 80°C. Evidement il faut compenser par un temps de cuisson plus long.
Pour garder une belle qualité gustative mais aussi de présentation, il vous faudra quand même poêler quelques secondes vos viandes afin de les saisir sur chaque face avant de commencer la cuisson lente.

Voici maintenant quelques belles recettes pour mettre en pratique la cuisson basse température, mais attention, comme toujours, de la qualité de vos ingrédients de base dépendra votre résultat final.